Paroles de vignerons - Vinparleur - Winzer talk

Macération préfermentaire à froid

Sebastian Nickel — 2011-11-28T11:36:45Z

Procédé consistant à faire macérer à froid des raisins rouges égrappés et/ou foulés ou accessoirement entiers maintenus en contact avec le moût à une température et pendant une durée adaptées à l'objectif recherché avant le démarrage de la fermentation alcoolique.
Objectif
Favoriser l'extraction de constituants de la pellicule par des processus diffusionnels et enzymatiques afin d'augmenter la complexité aromatique et gustative des vins et d'améliorer les caractéristiques de la (...)

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Assemblage

Sebastian Nickel — 2011-11-04T12:11:53Z

L'objectif de l'assemblage est de réaliser la meilleure cuvée en fonction des vins disponibles et des objectifs visés. L'outil principal de l'assembleur est son palais, car c'est d'après la dégustation que la plupart des assemblages sont réalisés. L'assembleur est guidé dans ses choix par les saveurs et arômes, par l'équilibre gustatif et la finale en bouche, mais également par la typicité d'une appellation, d'un domaine ou d'une gamme de vin, ou encore par la demandes spécifique d'un client.
On assemble (...)

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Ouillage

Sebastian Nickel — 2011-11-04T12:10:13Z

L'ouillage, ou remplissage, est une action visant à maintenir les cuves et surtout barriques dans lesquelles sont élevées et conservées les vins toujours pleines, afin d'éviter tout contact du vin avec l'air ambiant. En barrique, l'ouillage est plus fréquent qu'en cuve - toutes les semaines au début de l'élevage, puis tous les 3 à 4 semaines par la suite.
Pour l'ouillage on utilise un vin de la même appellation, du même millésime et du même niveau (...)

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Mutage ou vin muté

Sebastian Nickel — 2011-09-28T19:11:46Z

Les vins mutés peuvent être élaborés à partir de cépages rouges ou blancs. Suite à une vendange souvent légèrement tardive, les raisins sont acheminés à la cave, ou ils subissent les traitements classiques pour une vinification classique : pressurage pour les blancs, érafflage et foulage facultatif pour les rouges, puis mise en cuve et début de fermentation alcoolique. Pour obtenir un vin muté, vin doux naturel (VDN), cette dernière est interrompue par adjonction d'alcool alimentaire (ou de (...)

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Cabernet Sauvignon

Sebastian Nickel — 2011-05-16T10:00:07Z

Le cabernet sauvignon N est un cépage d'origine français devenu l'un des cépages les plus répandus dans le monde. C'est le produit du métissage entre un cabernet franc et d'un sauvignon blanc réalisé par hasard au 17^e siècle dans le sud-ouest de la France. Son expansion mondiale a cependant contribué à sa critique en tant que cépage colonisateur car il couvre des régions entières aux dépens des cépages locaux.
Son arôme typique le plus largement reconnu est l'arôme dit de « poivron vert » ou herbacé, arôme (...)

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Merlot

Sebastian Nickel — 2011-05-16T09:51:04Z

Le Merlot N est un cépage de cuve noir français, traditionnellement utilisé dans le Bordelais, mais aujourd'hui répandu dans le monde entier : Californie, Australie, Italie, Languedoc…
Peu sensible à l'oxydation, ayant une aptitude à l'élevage en cuve ou en barrique, le Merlot permet de produire des vins de soif, fruités, fins et colorés ou des vins de garde amples, structurés et complexes.

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Passerillage

Sebastian Nickel — 2011-05-16T09:40:29Z

Méthode de surmaturation des raisins consistant à faire évaporer l'eau pour concentrer les sucs de la pulpe, afin d'obtenir une concentration des sucres et de certains autres constituants.
On connait le passerillage sur souche avant la vendange (vins de vendanges tardives), et le passerillage hors souche, après vendange (vin de paille), l'objectif étant généralement l'élaboration de vins moelleux ou (...)

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Zinfandel

Sebastian Nickel — 2011-04-03T17:22:33Z

Le Zinfandel est cultivé presque exclusivement en Californie dont sont issus des vins de styles très différents : blanc sec, blanc doux, du rosé couleur oeil de perdrix à des rouges dont la douceur et l'épaisseur rappellent le Porto.
Les frères Teisserenc ont eu l'idée originale et novatrice d'en implanter près de Béziers en tant que cépage expérimental. Il n'existe donc officiellement qu'un seul hectare de Zinfandel planté en France.
La controverse sur l'origine du Zinfandel est sans doute close. Ce (...)

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Malbec

Sebastian Nickel — 2011-02-19T09:19:46Z

Le Côt noir est un cépage de cuve rouge français. Il est également connu sous le nom de Malbec noir. C'est le cépage essentiel de l'AOC Cahors, et il est désormais largement cultivé en Argentine.
Avec une production bien maîtrisée, il donne des vins colorés, parfumés et riches en tanin qui sont aptes au vieillissement en cuve ou en barrique.

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Filtration

Sebastian Nickel — 2010-09-03T20:00:47Z

Procédé physique consistant à faire passer le vin à travers des filtres appropriés qui retiennent les particules en suspension.
Objectifs :
a) Obtention de la limpidité du vin, si nécessaire par étapes successives (filtration clarifiante).
b) Obtention de la stabilité biologique du vin par élimination des micro-organismes (filtration stérilisante).

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