Paroles de vignerons - Vinparleur - Winzer talk
Dernier ajout : 28 novembre 2011.
Ensemencement d’un moût, avant ou pendant sa fermentation, à l’aide d’un levain (pied de cuve) préparé soit à partir de levures indigènes, soit à partir de levures sélectionnées.
Objectifs :
a) Provoquer, régulariser et accélérer une fermentation, en particulier dans le cas de vinifications trop lentes.
b) Réanimer une fermentation interrompue.
Procédé consistant à faire macérer à froid des raisins blancs, égrappés ou foulés et accessoirement entiers et à les conserver en macération, avant le pressurage et la fermentation à une température et pendant une durée adaptées à l’objectif recherché.
Objectif
Favoriser l’extraction des constituants de la pellicule, en particulier les précurseurs d’arômes, par des processus diffusionnels et enzymatiques afin d’augmenter la complexité aromatique et gustative des vins.
Boisson issue du raisin ou du moût de raisin, contenant du dioxyde de carbone résultant de sa fermentation partielle, pouvant avoir subi des pratiques et traitements uniquement physiques autorisés par le présent Code, et destinée à être utilisée dans l’alimentation, à l’ exclusion de tout usage oenologique.
L’alcool du produit fini doit être exclusivement d’origine endogène et le titre alcoométrique ne peut dépasser 3 % vol.
Les mistelles sont des produits provenant de raisins frais ou de moûts de raisins n’ayant pas fermenté (il est toléré 1 % vol. d’alcool acquis) et rendus infermentescibles par addition d’eau- de-vie de vin ou d’alcool rectifié alimentaire ou d’alcool d’origine viticole. Les mistelles se différencient en : • mistelles destinées à la transformation • mistelles destinées à être consommées en l’état et qui sont assimilées aux vins de liqueur (Cartagène, Ratafia, Pineau, Floc...).
Dans le cas (…)
Vins spéciaux provenant de vins traités selon les techniques admises par l’O.I.V., présentant des caractéristiques physiques analogues à celles des vins mousseux, mais dont le dioxyde de carbone est d’origine partiellement ou totalement exogène.
Définition OIV
Vins spéciaux provenant de raisins, de moûts ou de vins traités selon les techniques admises par l’O.I.V., caractérisés, au débouchage, par la production d’une mousse plus ou moins persistante résultant d’un dégagement de dioxyde de carbone d’origine exclusivement endogène. La surpresslon de ce gaz dans la bouteille est au moins égale à 3,5 bars à 20 °C. Toutefois, pour les bouteilles d’une capacité inférieure à 0,25 l, la surpression minimale est ramenée à 3 bars à 20°C.
Selon la (…)
Vins de liqueur provenant de raisins frais, de moûts ou de vins, d’une richesse alcoolique totale naturelle au moins égale à 12% vol. additionnés à la fois d’eau-de-vie de vin ou d’alcool rectifié alimentaire ou d’alcool rectifié d’origine viticole, et de moûts concentrés ou caramélisés de raisins, ou de raisins frais surmûris, ou de mistelles, ou de plusieurs de ces produits. Une partie du titre alcoolique acquis du produit fini, qui ne peut être inférieure à 4% vol., doit provenir de la (…)
suiteLe vin de liqueur est le produit ayant un titre alcoométrique acquis supérieur ou égal à 15% vol. et inférieur ou égal à 22% vol. Toutefois, un Etat, pour son marché domestique, peut appliquer un titre alcoométrique acquis maximal supérieur à 22%, tout en restant inférieur ou égal à 24%.
Le vin de liqueur est élaboré à partir de moût de raisins (y compris les moûts de raisin partiellement fermentés) et/ou de vin, au(x)quel(s) est additionné, seul ou en mélange, distillats, eaux-de-vie ou (…)
• sec, lorsque le vin contient 4 g/l de sucre au maximum ou 9 g/l lorsque la teneur en acidité totale (exprimée en grammes d’acide tartrique par litre) n’est pas inférieure de plus de 2 g/l à la teneur en sucre.
• demi-sec, lorsque le vin contient plus que les valeurs visées au premier tiret et atteint au maximum 12 g/l ou 18 g/l lorsque la teneur en acidité totale est fixée en application du premier tiret ci-dessus.
• demi-doux, lorsque le vin contient plus que les valeurs visées au (…)
Le vin est exclusivement la boisson résultant de la fermentation alcoolique complète ou partielle du raisin frais, foulé ou non, ou du moût de raisin. Son titre alcoométrique acquis ne peut être inférieur à 8,5 % vol.
Toutefois, compte tenu des conditions de climat, de terroir ou de cépage, de facteurs qualitatifs spéciaux ou de traditions propres à certains vignobles, le titre alcoométrique total minimal pourra être ramené à 7 % vol. par une législation particulière à la région considérée.
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