Paroles de vignerons - Vinparleur - Winzer talk
Dernier ajout : 28 novembre 2011.
L’alcool éthylique ou éthanol est le produit principal issu de la transformation des sucres par les levures pendant la fermentation alcoolique. C’est le deuxième constituant du vin en quantité, mais c’est aussi un élément indispensable pour l’équilibre des saveurs. Dans les vins l’alcool apporte rondeur, gras, volume et puissance et aide à porter les arômes au nez.
L’objectif de l’assemblage est de réaliser la meilleure cuvée en fonction des vins disponibles et des objectifs visés. L’outil principal de l’assembleur est son palais, car c’est d’après la dégustation que la plupart des assemblages sont réalisés. L’assembleur est guidé dans ses choix par les saveurs et arômes, par l’équilibre gustatif et la finale en bouche, mais également par la typicité d’une appellation, d’un domaine ou d’une gamme de vin, ou encore par la demandes spécifique d’un client.
On assemble différents cépages et différentes parcelles de vigne, plusieurs cuves ou des vins ayant subi des élevages variés. On peut assembler à la vendange, au pressoir, à l’encuvage, avant ou après la fermentation alcoolique, après la fermentation malo-lactique, avant ou après élevage… Dans certaines régions l’assemblage de cépages est obligatoire par le décret de l’appellation (Vallée du Rhône méridional, Bordeaux, Languedoc…).
Il est important de comprendre, que l’assemblage est un vraie outil qualitatif de travail à la disposition du vigneron et du vinificateur.
Contenant en bois de chêne de 225 Litres originaire du bordelais. C’est le tonneau le plus répandue pour l’élevage des vins, avec la Pièce bourguignonne, qui fait 228 L.
Les bourbes sont « créées » lors du pressurage de raisins blancs ou noirs non fermentés. Elles sont constituées par des particules solides issues des peaux, des pépins, des rafles).Elles sont récupérées par sédimentation naturelle lors du débourbage, étape quasi obligatoire avant le début de la fermentation des vins blancs et rosés. Elles sont riches en matières organiques et donc très polluantes si évacués dans le milieu aquatique. Leur valorisation est possible par filtration avec un filtre spécifique (filtre presse). Le filtrat est aromatique et qualitatif. Le filtrat peut alors être incorporé au jus clair (mout). Les bourbes peuvent être aussi valorisées par distillation ou épandage.
Le cabernet sauvignon N est un cépage d’origine français devenu l’un des cépages les plus répandus dans le monde. C’est le produit du métissage entre un cabernet franc et d’un sauvignon blanc réalisé par hasard au 17e siècle dans le sud-ouest de la France. Son expansion mondiale a cependant contribué à sa critique en tant que cépage colonisateur car il couvre des régions entières aux dépens des cépages locaux.
Son arôme typique le plus largement reconnu est l’arôme dit de « poivron vert » ou herbacé, arôme surtout dépendant de la maturité du raisin. Mais ce sont évidemment les vins de Cabernet sauvignon d’une très grande complexité aromatique et gustative, tout comme les grands vins de garde qui on fait la réputation de ce cépage.
L’acide citrique est présent dans les raisins de tout cépage. Les teneurs en acide citrique des vins sont très variables et beaucoup de vins rouges en sont dépourvus. En effet, pendant la fermentation malolactique beaucoup de bactéries lactiques dégradent également l’acide citrique, en donnant lieu surtout à la formation d’acide acétique (voir acididé volatile). C’est un acide assez fort, mais avec un agréable goût citronné.
Cépage très vigoureux, il arrive à maturité entre le 25 septembre et le 25 octobre. Il est assez sensible au vent ; les sols maigres, secs, caillouteux et chauds lui sont favorables.
Aptitudes œnologiques : sensible à l’oxydation ce cépage donne des vins onctueux, aux arômes floraux, fins et complexes.
Quand ils sont mis en bouteilles, commercialisés et consommés, les vins sont généralement clairs et propres. Pour arriver à clarifier un vin, il y a plusieurs méthodes que l’on peut utiliser selon le type de vin et les objectifs d’élaboration. D’abord, tout au long de l’élevage les vins sont soumis à une clarification naturelle et progressive par décantation. La décantation est accèleré par le froid. Sur un élevage long, la clarification naturelle et quelques soutirages peuvent suffir. La plupart des vins et surtout les vins blancs et rosés ont néanmoins subis un collage ou une filtration (ou les deux) avant l’embouteillage.
Le collage des vins, pratiqué depuis des siècles, consiste à incorporer dans un vin plus ou moins trouble, ou présentant une instabilité colloïdale (matière colorante des vins rouges), une substance capable de floculer et de sédimenter. Celle ci entraînera les particules responsables du trouble et/ou de l’instabilité et le vin est ainsi clarifié et stabilisé. Le produit de collage est souvent un mélange de protéines (albumine d’œuf, ichtyocolle, gélatine), qui sont dénaturées, et précipitent sous l’action des tanins ou de l’acidité ; mais il peut également être d’origine minérale, floculable par les cations du vin (bentonite). De nouvelles colles protéiques, d’origine végétale, sont en cours de développement. Tandis que les colles protéiques interviennent surtût sur la structure tannique des vins, la bentonite et les sols de silice jouent un grand rôle dans la clarification et la stabilisation protéique des vins blancs et rosés.
Pendant la vinification de vin rouge, on écoule le moût en fermentation dans une seconde cuve. Le marc reste dans la première cuve, se pose au fond, s’égoutte et s’écrase sous son propre poids. On remonte ensuite le moût stocké dans la seconde cuve sur le marc pour tout mélanger. Cette technique permet d’extraire la couleur, les arômes et les tanins contenus dans la pellicule du raisin.
Le dioxyde de carbone ou CO2 est produit par les levures pendant la fermentation et se dégage des cuves.
A la fin de la fermentation et macération des vins rouges, tout le vin est séparé du marc et pompé dans une autre cuve. L’écoulage prépare le décuvage.
L’élevage des vins commence après la vinification (fin fermentation alcoolique et fermentation malo-lactique). Il peut avoir lieu dans des contenants des différents tailles et matériaux, cuve en acier inox, cuve en béton, cuve en bois de chêne, barrique en bois de chêne, selon le type de vin et les choix du vinificateur. Les objectifs de l’élevage sont multiples : la clarification, la stabilisation, la maturation aromatique, la maturation gustative (équilibre, assouplissement des tanins...). L’élevage peut dûrer entre quelques semaines (vins primeurs) et plusieurs années (vin de garde, vin jaune, Xeres), sachant que la plupart des vins que nous consommons aujourd’hui sont élevés entre 3 et 12 mois.
Pendant l’éraflage, les raisins sont enlevés des rafles avant la vinification par un érafloir.
Pendant la vinification en vin rouge on travaille le chapeau de marc par des remontages, délestages et par le pigeage, afin d’extraire les composés phénoliques (anthocyanes, tanins) des péllicules des raisins. Ceci est nécessaire pour donner couleur et structure aux vins.
Le sucre des raisins et du moût de raisin est majoritairement transformé en alcool, CO2 et chaleur par les levures.
La plupart des vins rouges et quelques vins blancs et rosés font, après la fermentation alcoolique, une deuxième fermentation appelée la fermentation malo-lactique ou FML. Pendant la FML, l’acide malique, naturellement contenu dans le raisin et dans le vin, est dégradé en acide lactique. Acide moins aggressif, la tranformation de l’acide malique en acide lactique adouci les vins. C’est en quelque sorte une désacidification naturelle. Généralement, la FML se produit rapidement après la fermentation alcoolique, et assure ainsi également la stabilisation biologique du vin.
Procédé physique consistant à faire passer le vin à travers des filtres appropriés qui retiennent les particules en suspension.
Objectifs :
a) Obtention de la limpidité du vin, si nécessaire par étapes successives (filtration clarifiante).
b) Obtention de la stabilité biologique du vin par élimination des micro-organismes (filtration stérilisante).
Après l’éraflage et juste avant d’être mises dans une cuve (ou dans un pressoir dans le cas des vins blancs ou rosés), les baies de raisins sont légèrement écrasés par un fouloir afin de libérer une partie de leur jus. Ceci facilite l’extraction du mout et le démarrage de la fermentation alcoolique.
Le glycerol est, après l’eau et l’alcool, le troisième constituant du vin en quantité. Il est synthétisé par les levures pendant la fermentation. Le glycerol a une saveur sucrée et grasse et il peut participer à la perception de moelleux dans les vins. La quantité de glycerol produite par les levures varie entre 6 et 10 g pour 100 g d’alcool dans la plupart des vins secs. Cependant, dans les vins blancs liquoreux provenant de raisins pourriture noble, les teneurs en glycérol dépassent souvent ces proportions.
Cépage très vigoureux et fertile mais sensible à la coulure (pendant la floraison) ; sa floraison a lieu généralement entre le 5 et le 15 juin, il arrive à maturité entre le 15 septembre et le 10 octobre selon les zones. Il résiste bien au vent et très bien à la sécheresse. Le Grenache est la base des vins rouges méridionaux et de certains rosés fruités.
Aptitudes œnologiques : potentiel alcoolique élevé, faible acidité, rondeur, arômes fruités et épicés.
L’acide lactique n’est pas présent dans le raisin. C’est un acide issu de la fermentation malolactique (FML), réalisé par différents bactéries lactiques. C’est un acide plus doux et agréable à déguster.
Ensemencement d’un moût, avant ou pendant sa fermentation, à l’aide d’un levain (pied de cuve) préparé soit à partir de levures indigènes, soit à partir de levures sélectionnées.
Objectifs :
a) Provoquer, régulariser et accélérer une fermentation, en particulier dans le cas de vinifications trop lentes.
b) Réanimer une fermentation interrompue.
On appelle « la lie » le dépôt que l’on trouve au fond d’une cuve ou d’une barrique après un soutirage. Elle est constituée de levures, de bactéries et de composés organiques floculés et précipités.
La macération carbonique nécessite des grappes et des baies entières. Les vendanges sont donc obligatoirement faites à la main. La technique consiste à mettre les grappes entières, non éraflées et non foulées, dans une cuve hermétique saturée de dioxyde de carbone. Il se produit alors une fermentation intra-cellulaire, avec plusieurs phénomènes typiques de cette méthode de vinification :
Production d’arômes riches et intenses
Forte dégradation de l’acide malique
Faible production d’alcool sous l’action des enzymes du raisin (jusqu’à 2% d’alcool)
Dégradation des protéines, ce qui augmente la fermentescibilité du moût
Production de vins souples, peu tanniques possible
Mais ATTENTION, les risques de piqure lactique ou acétique sont importants"
Procédé consistant à faire macérer à froid des raisins blancs, égrappés ou foulés et accessoirement entiers et à les conserver en macération, avant le pressurage et la fermentation à une température et pendant une durée adaptées à l’objectif recherché.
Objectif
Favoriser l’extraction des constituants de la pellicule, en particulier les précurseurs d’arômes, par des processus diffusionnels et enzymatiques afin d’augmenter la complexité aromatique et gustative des vins.
Procédé consistant à faire macérer à froid des raisins rouges égrappés et/ou foulés ou accessoirement entiers maintenus en contact avec le moût à une température et pendant une durée adaptées à l’objectif recherché avant le démarrage de la fermentation alcoolique.
Objectif
Favoriser l’extraction de constituants de la pellicule par des processus diffusionnels et enzymatiques afin d’augmenter la complexité aromatique et gustative des vins et d’améliorer les caractéristiques de la couleur.
Le Côt noir est un cépage de cuve rouge français. Il est également connu sous le nom de Malbec noir. C’est le cépage essentiel de l’AOC Cahors, et il est désormais largement cultivé en Argentine.
Avec une production bien maîtrisée, il donne des vins colorés, parfumés et riches en tanin qui sont aptes au vieillissement en cuve ou en barrique.
L’acide malique est un acide très répandu dans le règne végétal et naturellement présent dans les pommes, les poires et le jus de raisin. C’est un acide fort et sa perception dans le vin est souvent associé au qualificatif de « vert ».
C’est l’évaluation de la maturité du raisin en fonction de sa teneur en sucres et en acides. Les deux peuvent être mesurés au laboratoire.
La dégustation renseignera sur l’équilibre entre les saveurs.
Le Merlot N est un cépage de cuve noir français, traditionnellement utilisé dans le Bordelais, mais aujourd’hui répandu dans le monde entier : Californie, Australie, Italie, Languedoc…
Peu sensible à l’oxydation, ayant une aptitude à l’élevage en cuve ou en barrique, le Merlot permet de produire des vins de soif, fruités, fins et colorés ou des vins de garde amples, structurés et complexes.
Les mistelles sont des produits provenant de raisins frais ou de moûts de raisins n’ayant pas fermenté (il est toléré 1 % vol. d’alcool acquis) et rendus infermentescibles par addition d’eau- de-vie de vin ou d’alcool rectifié alimentaire ou d’alcool d’origine viticole. Les mistelles se différencient en :
• mistelles destinées à la transformation
• mistelles destinées à être consommées en l’état et qui sont
assimilées aux vins de liqueur (Cartagène, Ratafia, Pineau, Floc...).
Dans le cas des mistelles destinées à la transformation, le moût de raisins mis en œuvre doit avoir un titre alcoométrique total naturel d’au moins 8,5 % vol. Le titre alcoométrique acquis du produit fini doit être de 12 à 15 % vol. .
Quant aux mistelles destinées à la consommation directe, le moût de raisins mis en œuvre doit avoir un titre alcoométrique total naturel au moins égal à 12 % vol. . Le titre alcoométrique acquis du produit fini doit être non inférieur à 15 % vol. et non supérieur à 22% vol. .
Prescriptions :
L’eau-de-vie de vin, l’alcool rectifié alimentaire ou l’alcool rectifié d’origine viticole ajoutés doivent répondre aux conditions d’élaboration fixées pour ces produits par le présent Code (**) et aux prescriptions du Codex oenologique international.
Recommandation de l’O.I.V :
L’O.I.V. recommande que l’alcool rectifié alimentaire soit d’origine exclusivement viticole.
Cépage de fertilité moyenne. Sa floraison a lieu du 5 au 15 juin, il arrive à maturité à partir d’octobre. Il est très exigeant en chaleur et lumière, surtout dans sa dernière période de maturité ; les zones méridionales lui sont donc les plus favorables. C’est le cépage principal des vins rouges de l’appellation Bandol, mais on le trouve de plus en plus dans les autres appellations méditerranéennes. Ses besoins en eau sont faibles mais réguliers. Il est sensible au vent.
Aptitudes œnologiques : ses tanins sont d’excellente tenue pour les vins rouges. L’intensité et la qualité de ses arômes croissent avec le vieillissement. Il dispose d’un pouvoir antioxydant, d’où son rôle dans certains vins rosés dont il prolonge la fraîcheur et enrichit les arômes.
Produit non fermenté ni caramélisé, obtenu par la déshydratation partielle (*) du moût de raisin ou du moût de raisin conservé selon les procédés admis par l’O.I.V., de telle sorte que la masse volumique à 20°C ne soit pas inférieure à 1,24 g/ml.
Moût de raisin frais dont la fermentation alcoolique a été empêchée par un des procédés oenologiques : sulfitage (*) ou mutage par le dioxyde de carbone, carbonication du moût (*) ou à l’acide sorbique (*).
Il est toléré une légère quantité d’éthanol d’origine endogène, dans la limite de 1 % vol.
Les vins mutés peuvent être élaborés à partir de cépages rouges ou blancs. Suite à une vendange souvent légèrement tardive, les raisins sont acheminés à la cave, ou ils subissent les traitements classiques pour une vinification classique : pressurage pour les blancs, érafflage et foulage facultatif pour les rouges, puis mise en cuve et début de fermentation alcoolique. Pour obtenir un vin muté, vin doux naturel (VDN), cette dernière est interrompue par adjonction d’alcool alimentaire (ou de l’eau-de-vie). Cette opération est appelée mutage, le moment de l’ajout de l’alcool s’appelle le point de mutage. On obtient ainsi un vin « sucré », qui présente un profil très typique : riche en sucres résiduels, avec un taux d’alcool entre 15% et 18% vol.
Dans le cas des vins mutés rouges, on parle d’un « muté sur vin » si le mutage a été fait après décuvage, et d’un « muté sur grain » si le mutage a été fait sur cuve en présence du marc de raisin. Les vins « muté sur grain » présentent en générale un profil gustatif beaucoup plus riche en tanins.
Il y a plusieurs appellations d’origine en France qui produisent des vins mutés ou VDN : Les Muscats du Languedoc et de Beaumes-de-Venise ou encore Maury et Banyuls. Néanmoins, le vin muté le plus connu dans le monde est le Porto.
Les vins mutés produits par d’autres vignerons, en dehors d’une appellation d’origine protégée, sont mis en bouteille avec la mention « Vin de Liqueur ».
L’ouillage, ou remplissage, est une action visant à maintenir les cuves et surtout barriques dans lesquelles sont élevées et conservées les vins toujours pleines, afin d’éviter tout contact du vin avec l’air ambiant. En barrique, l’ouillage est plus fréquent qu’en cuve - toutes les semaines au début de l’élevage, puis tous les 3 à 4 semaines par la suite.
Pour l’ouillage on utilise un vin de la même appellation, du même millésime et du même niveau qualitatif.
Méthode de surmaturation des raisins consistant à faire évaporer l’eau pour concentrer les sucs de la pulpe, afin d’obtenir une concentration des sucres et de certains autres constituants.
On connait le passerillage sur souche avant la vendange (vins de vendanges tardives), et le passerillage hors souche, après vendange (vin de paille), l’objectif étant généralement l’élaboration de vins moelleux ou liquoreux.
Boisson issue du raisin ou du moût de raisin, contenant du dioxyde de carbone résultant de sa fermentation partielle, pouvant avoir subi des pratiques et traitements uniquement physiques autorisés par le présent Code, et destinée à être utilisée dans l’alimentation, à l’ exclusion de tout usage oenologique.
L’alcool du produit fini doit être exclusivement d’origine endogène et le titre alcoométrique ne peut dépasser 3 % vol.
Pendant la macération pelliculaire, en vinification en rouge. Consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le moût de raisin, dans le but d’entraîner une extraction des constituants du raisin qui intéressent le vinificateur (anthocyanes, tanins, composés aromatiques, …). Le pigeage est essentiellement réalisée à la main à l’aide d’une pige, mais dans les cuves de grande capacité il est parfois fait par des robots « pigeurs ». L’intensité et la vitesse de l’extraction des composés dépend de la fréquence et de la durée des pigeages, mais également de la température du moût et de sa teneur en alcool.
Le pressurage est une opération mécanique consistant à presser le fruit pour en extraire le jus. Il intervient avant la fermentation pour les vins blancs et les vins rosés. Dans le cas des vins rouges, le pressurage se fait à la fin, après la cuvaison. Après écoulage du jus de coule, le marc est extrait de la cuve et presuré. On obtient ainsi le vin de presse. On utilisé différents pressoirs : à plateau, pneumatique, verticale... La qualité du vin de presse dépend de plusieurs facteurs, comme la qualité du marc, le temps de pressurage, la pression appliqué...
Technique consistant durant la cuvaison à soutirer le jus pour arroser le chapeau formé par le marc dans la cuve dans le but d’augmenter l’extraction des arômes, des tannins et de la couleur.
Après un temps de repos, le vin est séparé de la lie qui s’est formée au fond. Le nombre de soutirages effectués varie selon le mode et la durée de l’élevage. Le soutirage sert à clarifier et stabiliser le vin.
Cépage expressif, à végétation importante ; sa floraison a lieu généralement entre le 5 juin et le 15 juin, il arrive à maturité entre le 10 septembre et le 5 octobre selon les zones et les années (8 jours avant le Grenache dans le sud).
La Syrah aime les situations climatiques douces, pas trop contrastées. C’est le cépage rouge unique des Appellations Locales (Crus) des Côtes du Rhône septentrionales, mais en raison de sa richesse aromatique et de son intensité colorante, la Syrah est également de plus en plus utilisée dans les vignobles du sud méditerranéen.
Aptitudes œnologiques : coloré, résistant à l’oxydation, tannique, aromatique (framboise, cassis, violette, poivron).
Les tanins des vins rouges proviennent du raisin, ou ils se trouvent naturellement dans la pellicule, dans les pépins ou dans la rafle.
Le mot « tanins » regroupe une famille de molécules très complexes, que l’on trouve également dans d’autres plantes que la vigne, notamment dans le bois de chêne. Les tanins ont un impact sur le goût du vin. Cet impact dépend notamment de leur concentration, de leur maturité, de la vinification ou encore de l’élevage.
Plutôt rugueux et astringents dans leur jeunesse, les tanins peuvent s’affiner avec l’âge du vin et devenir plus « souples » ou même soyeux.
Les tanins sont très importants pour l’équilibre gustatif des vins rouges. Certains vins rosés peuvent contenir des tanins en faible concentration, tandis qu’on ne goûte pas les tanins dans les vins blancs.
Les cristaux qui se trouvent parfois au fond d’un verre de vin blanc ou rosé sont des cristaux de sel de l’acide tartrique et du Calcium ou Potassium. Ces sels sont très peux solubles dans le vin et, si le vin n’a pas été soumis au froid pendant son élevage en cuve, ils peuvent précipiter plus tard dans la bouteille. Leur présence n’altère jamais le goût de votre vin et la précipitation de cristaux de tartre ne constitut jamais un défaut.
C’est le principal acide du raisin et du vin et c’est aussi le plus fort. De part sa quantité et ses qualités, l’acide tartrique contribue fortement à la perception gustative du vin. De plus, les vins avec beaucoup d’acidité peuvent avoir un meilleur potentiel de garde. On le trouve très peu dans d’autre plantes et fruits.
• sec, lorsque le vin contient 4 g/l de sucre au maximum ou 9 g/l lorsque la teneur en acidité totale (exprimée en grammes d’acide tartrique par litre) n’est pas inférieure de plus de 2 g/l à la teneur en sucre.
• demi-sec, lorsque le vin contient plus que les valeurs visées au premier tiret et atteint au maximum 12 g/l ou 18 g/l lorsque la teneur en acidité totale est fixée en application du premier tiret ci-dessus.
• demi-doux, lorsque le vin contient plus que les valeurs visées au deuxième tiret et atteint au maximum 45 g/l .
• doux, lorsque le vin a une teneur minimale en sucre de 45 g/l.
La vendange rouge est chauffée, avant fermentation. Ceci permet d’extraire rapidement du marc de la couleur et des arômes. Après égouttage et pressurage, la fermentation se déroule uniquement en phase liquide, sans marc.
La Thermovinification permet de produire des vins colorés, souples, peu tanniques et riche en arômes primaires et secondaires.
Le vin est exclusivement la boisson résultant de la fermentation alcoolique complète ou partielle du raisin frais, foulé ou non, ou du moût de raisin. Son titre alcoométrique acquis ne peut être inférieur à 8,5 % vol.
Toutefois, compte tenu des conditions de climat, de terroir ou de cépage, de facteurs qualitatifs spéciaux ou de traditions propres à certains vignobles, le titre alcoométrique total minimal pourra être ramené à 7 % vol. par une législation particulière à la région considérée.
Vin provenant exclusivement de raisins frais ayant subi une cryosélection dans le vignoble sans recours à des procédés physiques (cf point d de la fiche Maîtrise de la richesse en sucre de la vendange). Les raisins utilisés dans les productions de vin de glace doivent être gelés lors de la vendange et pressés dans cet état.
Prescriptions :
a) La récolte et le pressurage devraient être réalisés à une température recommandée inférieure ou égale à –7°C.
b) Le titre alcoométrique volumique potentiel du moût ne peut pas être augmenté et devrait être au minimum de 15% vol. (correspondant à 110° Oechsle ou 25.3 Brix).
c) Le titre alcoométrique minimal acquis devrait être de 5,5% vol.
d) La limite maximale de l’acidité volatile devrait être de 35 milliéquivalents (2,1 g/l exprimé en acide acétique).
e) Tous les raisins utilisés dans le vin de glace devraient provenir de la même région.
Définition OIV
Le vin de liqueur est le produit ayant un titre alcoométrique acquis supérieur ou égal à 15% vol. et inférieur ou égal à 22% vol. Toutefois, un Etat, pour son marché domestique, peut appliquer un titre alcoométrique acquis maximal supérieur à 22%, tout en restant inférieur ou égal à 24%.
Le vin de liqueur est élaboré à partir de moût de raisins (y compris les moûts de raisin partiellement fermentés) et/ou de vin, au(x)quel(s) est additionné, seul ou en mélange, distillats, eaux-de-vie ou alcool d’origine vitivinicole.
Peut être ajouté un ou plusieurs des produits suivants : moût concentré ou caramélisé de raisins, raisins frais surmûris ou passerillés, mistelles, caramel.
Toutefois, un Etat, pour son marché domestique, peut admettre l’utilisation d’alcool d’origine agricole, si cette utilisation est déjà autorisée dans la réglementation de cet état à la date d ́adoption de la présente résolution, pour une période limitée dans le temps.
Définition OIV
Vins de liqueur provenant de raisins frais, de moûts ou de vins, d’une richesse alcoolique totale naturelle au moins égale à 12% vol. additionnés à la fois d’eau-de-vie de vin ou d’alcool rectifié alimentaire ou d’alcool rectifié d’origine viticole, et de moûts concentrés ou caramélisés de raisins, ou de raisins frais surmûris, ou de mistelles, ou de plusieurs de ces produits. Une partie du titre alcoolique acquis du produit fini, qui ne peut être inférieure à 4% vol., doit provenir de la fermentation partielle ou totale du sucre initial des raisins, moûts ou vins mis en œuvre.
Prescriptions :
L’eau-de-vie, l’alcool rectifié alimentaire et l’alcool rectifié d’origine viticole ajoutés doivent répondre aux conditions d’élaboration fixées pour ces produits par le présent Code (**) et aux prescriptions du Codex oenologique international
Recommandation de l’O.I.V. :
Il est recommandé que l’alcool rectifié alimentaire utilisé soit d’origine exclusivement viticole
Définition OIV
La vinification en continu, ou autovinification, est conçu pour une production rapide et en grande quantité. L’aufovinificateur est une double cuve cylindrique imbrique l’une dans l’autre. La vendange est introduite par le bas de la cuve extérieure, puis mise en fermentation. En fermentant,le moût perd en densité et surnage la vendange fraîche. Au bout de 4 jours, la vendange fermentée arrive en haut de la cuve, le vin coule dans la cuve centrale et est relogé pour finir la fermentation des sucres. Le « chapeau de marc » qui surnage est raclé quand il arrive au sommet de la cuve et évacué.
Vins spéciaux provenant de vins traités selon les techniques admises par l’O.I.V., présentant des caractéristiques physiques analogues à celles des vins mousseux, mais dont le dioxyde de carbone est d’origine partiellement ou totalement exogène.
Définition OIV
Vins spéciaux provenant de raisins, de moûts ou de vins traités selon les techniques admises par l’O.I.V., caractérisés, au débouchage, par la production d’une mousse plus ou moins persistante résultant d’un dégagement de dioxyde de carbone d’origine exclusivement endogène. La surpresslon de ce gaz dans la bouteille est au moins égale à 3,5 bars à 20 °C. Toutefois, pour les bouteilles d’une capacité inférieure à 0,25 l, la surpression minimale est ramenée à 3 bars à 20°C.
Selon la technique d’ élaboration, les vins mousseux sont dits :
• de seconde fermentation en bouteille
• de seconde fermentation en cuve close.
Le vin est dit :
• brut lorsqu’il contient au plus 12 g/l de sucre avec une tolérance de + 3 g/l ;
• extra-sec, lorsqu’il contient au moins12 g/l et au plus 17 g/l avec une tolérance de + 3 g/l ;
• sec, lorsqu’il contient au moins 17 g/l et au plus 32 g/l avec une tolérance de +3 g/l ;
• demi-sec, lorsqu’il en contient de 32 à 50 g/l ; • doux, lorsqu’il en contient plus de 50 g/l.
Définition OIV
Cépage vigoureux, il arrive à maturité dès le début de septembre. Il se contente de terrains pauvres, secs et caillouteux. C’est le cépage unique de l’appellation Condrieu dans le nord de la vallée du Rhône. À cause de son aromatique très apprécié, ce cépage se répand de plus en plus dans les vignobles plus au sud.
Aptitudes œnologiques : riche en alcool, il donne aux vins de la rondeur et des parfums floraux (violette, aubépine, acacia) puis avec l’âge, de miel, de musc, de pêche et d’abricot sec.
L’acidité volatile est principalement constitué par l’acide acétique, l’acide du vinaigre. L’acidité volatile se forme naturellement en faible quantité (0,3 à 0,5 g/L) pendant les fermentations, alcoolique et malolactique. Les bactéries acétiques aérobies forment également de l’acide acétique par oxydation de l’éthanol : ce phénomène a lieu pendant toute la conservation du vin et conduit dans les cas extrêmes à la « piqûre acétique ». L’acidité volatile augment également pendant l’élevage et la garde des vins en cuve et en barrique. La détermination de l’acidité volatile d’un vin permet de connaître et de suivre son état sanitaire. La teneur pour des vins « marchands » est limité à 1 g/L.
Le Zinfandel est cultivé presque exclusivement en Californie dont sont issus des vins de styles très différents : blanc sec, blanc doux, du rosé couleur oeil de perdrix à des rouges dont la douceur et l’épaisseur rappellent le Porto.
Les frères Teisserenc ont eu l’idée originale et novatrice d’en implanter près de Béziers en tant que cépage expérimental. Il n’existe donc officiellement qu’un seul hectare de Zinfandel planté en France.
La controverse sur l’origine du Zinfandel est sans doute close. Ce cépage a longtemps été présenté par les viticulteurs californiens comme étant originaire de leur état. Une affirmation réfutée par la science : les chercheurs ont montré qu’il s’apparentait avec un cépage italien nommé Primitivo, une parenté reconnue depuis juillet 2000 par les autorités américaines.
Les grands moyens ont donc été sortis pour analyser l’ADN d’un nombre incroyable d’échantillons de vins croates. Le vrai parent du Zinfandel a finalement été trouvé : le Crljenak Kaštelanski, (prononcez « tsirl-ye-nak », certes difficile pour nous autres latins). Ce cépage était abandonné et presque disparu. La découverte a relancé la culture du Crljenak Kaštelanski.
Il se rapprocherait le plus des Syrahs septentrionales par sa maturité épicée, sa ferme acidité et ses arômes réglissés et de fruits noirs et de griottes mais sans le côté fumé et minéral de ces dernières. Un cépage d’avenir pour le Languedoc ?
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