Méthode de surmaturation des raisins consistant à faire évaporer l’eau pour concentrer les sucs de la pulpe, afin d’obtenir une concentration des sucres et de certains autres constituants.
On connait le passerillage sur souche avant la vendange (vins de vendanges tardives), et le passerillage hors souche, après vendange (vin de paille), l’objectif étant généralement l’élaboration de vins moelleux ou liquoreux.