À la cave — Paroles de vignerons - Vinparleur

Santa Duc & le NDtech d’Amorim : Nouveaux bouchons sur le millésime 2015

Permalien, par Domaine Santa Duc

Les cuvées « Habemus Papam » et « Aux Lieux Dits », ainsi que les sélections parcellaires de Gigondas et de Châteauneuf-du-Pape semblent tenir toutes les promesses de ce magnifique millésime 2015.

A Gigondas, l’assemblage de terroirs « Aux Lieux Dits » montre un bouquet avenant et riche, avec une trame tannique dense et savoureuse. « Les Hautes Garrigues » et le « Clos Derrière Vieille », deux cuvées parcellaires, jouent les contrastes : tandis que le premier traduit la profondeur des argiles rouges en puissance aromatique et une bouche ample et suave, le deuxième prend de la hauteur avec de légères notes florales et une bouche marquée par une longue finale riche et acidulée.

A Châteauneuf-du-Pape, « Habemus Papam » invite avec douceur à un coulis de fruits frais et quelques épices. Les cuvées parcellaires se montrent fidèles à leur caractère : pure séduction pour « Les Saintes Vierges » avec des notes de fruits frais, de plantes aromatiques. « La Crau Ouest » se montre florale et épicée, une bouche dense et suave aux tanins veloutés et élégants. Le premier millésime du « Pied de Baud », terroir d’argile et de galets roulets séduit surtout par l’intensité de son bouquet. Riche en bouche, avec des tanins très bien intégrés.

Afin de préserver au mieux nos vins au-delà de la mise en bouteilles, les cuvées de Châteauneuf-du-Pape et le Gigondas « Les Hautes Garrigues » ont été bouchés avec les bouchons de la gamme NDtech d’Amorim. L’analyse individuelle de chaque bouchon en chromatographie en phase gazeuse garantie une concentration inférieure à 0,5 ng/L en TCA (trichloroanisole), autrement dit sans « goût de bouchon ». Sinon, il est écarté.
Millésime 2017 - une année clé pour le Domaine Santa Duc

Permalien, par Domaine Santa Duc

Après avoir étudié notre vignoble pendant plusieurs années, nous sommes plus que jamais convaincus, que chaque lieu-dit cherche à exprimer le caractère de ses paysages, de son sol et de son climat à travers le vin. Notre rôle et notre responsabilité en tant que vignerons n’est donc pas seulement de cultiver la vigne, mais de créer et de préserver un espace naturel harmonieux, nourrissant nos cultures.

Nous avons trouvé cette harmonie dans les principes d’une viticulture biologique et biodynamique, que nous appliquons depuis plusieurs années à Gigondas comme à Châteauneuf-du-Pape. Au cours de cette année, nous avons finalisé l’adaptation de notre cave à notre façon de cultiver. Un nouveau cuvier de vinification, doté de petites cuves tronconiques en acier inoxydable nous permet désormais d’isoler davantage les raisins issus de nos lieux dits. Après un passage sur table de tri vibrante, puis dans un égrappoir Delta Oscillys respectant l’intégrité des baies, la vendange fraîche est encuvée par gravité pour une longue macération à froid, avant d’être fermentée par des levures indigènes. Les vins sont ensuite élevés durant 18 mois en cuves béton, foudres de chêne ou jarres en terre cuite, selon leur caractère et leurs exigences.

Ce processus d’élaboration se voulant le moins interventionniste possible permet de respecter l’individualité que chaque lieu-dit et chaque millésime tente d’exprimer.

Le millésime 2017 représente ainsi une année clé pour le Domaine Santa Duc, tout autant que pour Benjamin, qui a pris la relève de son père Yves dans la cave. Après quelques pertes en volume sur les vignes de Grenache, dû au temps chaud pendant la floraison, la récolte s’est montrée plus que satisfaisante au niveau qualitatif. Grâce aux pluies en juin et à la fin du mois d’août, les vignes n’ont pas souffert de la sécheresse, permettant une maturation lente et régulière des raisins. Les vinifications dans la nouvelle cuverie se sont déroulées de façon harmonieuse, nous permettant de commencer l’élevage en cette fin d’année avec sérénité.
Après la tempête, le calme dans les cuves...

Permalien, par Sebastian Nickel

Une fois les raisins vendangés, les fermentations achevées et les marcs pressés, le calme revient enfin dans la cuverie. Certains vins effectuent la transformation malo-lactique, seconde « fermentation » plus calme, pendant laquelle des bactéries se nourrissent de l’acide malique et la transforment en acide lactique (Lisez ici notre article « Ta malo se passe bien ? ).
C’est le temps des pré-assemblages et de la préparation de l’élevage. On fait le plein des cuves, on ouille les barriques et on admire le travail accompli lors d’une dernière dégustation.

Si les vins semblent dormir durant les mois qui suivent, ils traversent en effet une période de transformation essentielle. Aidés par la gravité, les jus se clarifient. Levures mortes, protéines instables et autres macromolécules se posent doucement dans la lie au fond des cuves. Les tanins se combinent et s’adoucissent, la couleur se stabilise, les arômes surgissent et évoluent, le bouquet se forme. Cette période d’harmonisation nécessaire peut être plus ou moins longue, selon la nature du vin, le caractère du raisin, le terroir, le travail effectué par le vigneron ou la vigneronne… Longue de quelques semaines seulement pour les vins primeurs, de constitution plutôt simple et qui cherchent à garder un caractère fermentaire, cette période peut atteindre un an ou plus pour les vins les plus riches et structurés.

Le suivi de l’évolution est surtout assuré à travers la dégustation, secondée par des analyses de quelques paramètres clés au laboratoire. C’est notamment la dégustation qui décide de la période et de la fréquence des soutirages, action pendant laquelle les vins changent de récipient, afin de les séparer de la lie formée au fond. Source de saveurs et d’arômes, celle-ci peut en effet aussi donner des odeurs désagréables aux vins dans le cas d’une réduction excessive.
« Yves Gras produit quelques-uns des Châteauneuf-du-Pape les plus irrésistibles »

Joe Czerwinski @ RobertParker.com

Permalien, par Sebastian Nickel

« Il est intéressant de suivre l’évolution de ce domaine pendant les 20 dernières années. Tandis que la devise a toujours été d’obtenir des raisins de qualité, issus d’une viticulture de précision avec des rendements modérés, la philosophie concernant la maturité, l’extraction et l’élevage a quelque peu changé. Je suppose que l’architecture moderne de la tour qui accueille le public et les bureaux au domaine a surpris plus d’un à l’époque de sa construction. Mais aujourd’hui elle est juste emblématique pour l’esprit visionnaire du propriétaire Yves Gras et son fils Benjamin.

Le domaine a accueilli ses premières jarres en 2014 et Yves m’a expliqué que la part des vins vinifiés et élevés en terre cuite pourrait atteindre 10% dans toutes les cuvées en 2017. À la place de la puissance, père et fils cherchent équilibre et fraîcheur dans leurs vins, appréciant la neutralité des jarres. Sur le plateau qui accueille le domaine et une partie du vignoble à Gigondas, ainsi que dans les vins, le mourvèdre devient de plus en plus important. « C’est un bon outil contre le réchauffement climatique » affirme Benjamin.

Yves Gras, vigneron à Gigondas, a patiemment agrandi son vignoble de Châteauneuf-du-Pape, où il cultive aujourd’hui six hectares de vigne, permettant de produire quatre cuvées différentes. Je suis certain de bouleverser certains en admettant qu’un « outsider » comme Yves Gras produit quelques-uns des Châteauneuf-du-Pape les plus irrésistibles. Mais vous devez garder en tête, qu’il s’agit de véritable bijoux, produits en petite quantité et il n’est pas toujours facile de mettre la main dessus. »

Joe Czerwinski –@RobertParker.com October 2017
Presser oui, mais avec gentillesse ! #vin #vendanges

Permalien, par Sebastian Nickel

Quelque soit la couleur et la composition du vin, le pressurage présente une étape clé dans la vinification. Première opération pour l’élaboration des vins blancs et certains rosés, dernière pour les vins rouges en fin de cuvaison, il s’agit de libérer le jus des grains de raisin avec une certaine gentillesse. Car sachez-le, le grain de raisin n’aime pas se faire agresser !

Effectué à l’aide de pressoirs divers et variés – horizontaux ou verticaux, à plateau ou à membrane – la vendange fraîche ou le marc de raisin rouge est soumis à un cycle de pressurage durant deux à trois heures en moyenne. Pendant ce temps, la pression montre progressivement, avec des « temps de répit » où l’on relâche la pression pour permettre l’écoulement des jus. On peut aussi effectuer une « retrousse », pendant laquelle le gateau de pressurage est retourné. Ceci facilite à nouveau la récupération du jus. Mais attention, si on triture trop le gâteau de pressurage, on risque d’obtenir un jus de presse plus végétal et plus dur.

La relative douceur et la progressivité sont en effet deux facteurs essentiels pour obtenir un jus ou vin de presse de qualité. L’objectif n’est pas de simplement d’écraser le raisin, mais de faire éclater les cellules à l’intérieur du grain de raisin. La maturité à l’intérieur d’un grain de raisin n’est pas forcement homogène. Les cellules les plus mûres se situent dans la zone centrale, les cellules moins mûres se trouvent proche des pépins et de la pellicule. Cette différence est encore plus marquée pour une vendange précoce. Si on respecte l’augmentation progressive de la pression et les paliers de pression, les cellules les plus mûres libèrent leurs jus en premier. On obtient ainsi des « premières presses », aussi appelé « cuvée » en champagne d’une grande qualité. C’est seulement vers la fin du pressurage qu’on libère les jus des cellules à moindre maturité. Ces « deuxième presses » ou « tailles » en champagne, sont souvent plus végétales et plus structurés.

Les deux fractions de jus de presse peuvent être complémentaires et être utilisées pour faire un seul vin, tout comme il peut être judicieux d’élaborer deux vins différents. C’est généralement la libre imagination de la vigneronne ou du vigneron qui trouve la réponse à cette question.
Pourquoi trier la vendange ?

Permalien, par Sebastian Nickel

Il faut un bon raisin pour faire du bon vin. Mais bien protéger un vignoble n’est pas une mince affaire et le jour des vendanges venu, on trouve toujours de grains abîmés parmi les fruits récoltés. Sachant, que ces grains peuvent être le départ d’une déviation microbienne et de mauvais goûts, mieux vaut les éliminer. Le tri de la vendange est alors un excellent moyen pour assainir la vendange.

En cas de récolte manuel, ce tri peut déjà s’effectuer à la vigne : les coupeurs peuvent en effet éliminer les grains et grappes pourries, tandis qu’un second tri peut être effectué sur la récolte dans la benne ou dans les cagettes. À la cave, ce sont les tables de tri manuel ou des systèmes de tri mécanique ou optique qui permettent une dernière fois de séparer le bon du mauvais. Après un tel effort, la vendange arrivée dans la cuve ou dans le pressoir devrait être irréprochable et constituer le meilleur point de départ pour une vinification sans soucis (et éventuellement sans soufre).

Pour une récolte mécanique, on peut aujourd’hui compter sur des systèmes de tri mécanique très puissants embarqués sur les machines. Feuilles, pétioles, morceaux de rafle et même des grains de raisin pourris et secs sont éliminés par ces trieuses, donnant ainsi une vendange assez propre. Et rien n’empêche d’ailleurs de retrier cette vendange manuellement à la cave pour assurer une propreté semblable à une vendange manuelle.

Le tri des raisins constitue alors un véritable garant pour une vendange de qualité et peut surtout sauver la mise dans les millésimes avec une météo difficile.
Dépôts et précipitations dans le #vin… Un clin d ‘œil de la nature.

Permalien, par Sebastian Nickel

Limpidité et brillance sont souvent interprétées comme signes de bonne santé du vin. Mais attention, l’origine d’une robe voilée, des cristaux au fond ou un dépôt collé sur la bouteille sont multiples et ils n’indiquent pas forcément un problème dans le vin. Bien au contraire, ils montrent souvent que le vin est vivant et continu d’évoluer.

Un aspect visuel légèrement flou signale des vins peu ou pas filtrés. Des cristaux dans les vins blancs et rosés indiquent une précipitation de sels tartriques (non, il ne s’agit pas de sucre !), issue de l’acide tartrique naturellement présent dans le raisin et le vin. Un dépôt fin couleur lie de vin peut venir d’une précipitation de la matière colorante. Et des exemples il y en a d’autres.

Curieusement, c’est surtout dans les vins jeunes que les dépôts et autres nous perturbent, alors que dans les vieux millésimes on les chercherait presque. Certes, il n’est jamais très agréable de finir un bon verre de vin (vieux ou jeune) avec une bouchée de dépôt sur la langue. Il est donc conseillé de faire attention quand le service s’approche du fond de la bouteille, ou de décanter le vin délicatement avant de servir.
Bien évidemment, les troubles visuels dans le vin peuvent être un signe avant coureur de troubles olfactifs et gustatifs. Mais si c’est le cas, les meilleurs indicateurs pour un vin qui a mal tourné se trouvent toujours au nez ou en bouche…
Qu’est ce qu’un « #Vin de France » ?

Permalien, par Sebastian Nickel

La dénomination « Vin de France » (VDF) a été créée en 2009 dans le cadre de l’organisation commune du marché du vin en Europe, remplaçant la mention « Vin de Table ». Les VDF sont également désignés en tant que « vin sans indication géographique » (VSIG). Tout vin produit en France qui n’est pas accueilli par une appellation d’origine protégée (AOP, les anciens AOC) ou par une indication géographique protégée (IGP, les anciens Vin de Pays) est donc par définition un VDF.

C’est une catégorie de vin ingrate, parce que l’on y trouve justement de tout. Des plus abominables jus de fruits fermentés dont nous tairons les noms (de marque) ici, aux pépites de la viticulture ancestrale… Tout y est. Synonyme de « gros rouges qui tâchent » avec les rendements démesurés d’une viticulture industrialisée depuis des décennies, on oublie parfois qu’il y ai d’autres raisons pour qu’un vin (un vrai !) puisse se trouver dans cette catégorie.

La raison la plus fréquente est l’encépagement de la cuvée. Toute AOP et toute IGP possède son propre catalogue de cépages autorisés. Seule la culture de ces cépages dans l’aire géographique délimitée donne droit à l’AOC ou l’IGP. Si on cultive d’autres cépages, on se retrouve automatiquement estampillé « Vin de France ». C’est par exemple le cas pour les « Mal Aimés » de Pierre Cros, une cuvée élaborée à partir de vieux cépages du Languedoc (Picpoul noir, Alicante, Aramon et Carignan), ou de son rosé « Partouse », un joyeux pêle-mêle d’Aramon, Picquepoul, Morrastel et Rivairenc. Ce même vigneron a d’ailleurs planté du Nebbiolo et du Touriga nacional sur ses terres situées dans l’appellation Minervois en 2001, également labellisés VDF.

Une deuxième raison peut être le lieu dans lequel la vigne a été plantée. Si la parcelle ne se trouve pas sur un terroir classé AOP ou IGP, les VDF l’accueillent. Et puis, produire du VDF peut aussi être un choix de vigneronne ou de vigneron. Les AOP et IGP proposent des avantages, comme par exemple la notoriété et la visibilité sur un marché mondial. Mais ces avantages vont de paire avec des contraintes de production. Faire du VDF peut donc aussi être synonyme d’une production viticole qualitative en toute liberté !

CONSEIL 1 : si vous avez le palais curieux, portez une attention particulière aux VDF lors de votre prochaine visite chez votre caviste de confiance. De jolies surprises vous attendent.
CONSEIL 2 : si vous avez le palais délicat, évitez les VDF en bas du rayon lors de votre prochaine visite dans votre supermarché le plus proche. Pas de bonnes surprises en vue…