L’objectif de l’assemblage est de réaliser la meilleure cuvée en fonction des vins disponibles et des objectifs visés. L’outil principal de l’assembleur est son palais, car c’est d’après la dégustation que la plupart des assemblages sont réalisés. L’assembleur est guidé dans ses choix par les saveurs et arômes, par l’équilibre gustatif et la finale en bouche, mais également par la typicité d’une appellation, d’un domaine ou d’une gamme de vin, ou encore par la demandes spécifique d’un client.

On assemble différents cépages et différentes parcelles de vigne, plusieurs cuves ou des vins ayant subi des élevages variés. On peut assembler à la vendange, au pressoir, à l’encuvage, avant ou après la fermentation alcoolique, après la fermentation malo-lactique, avant ou après élevage… Dans certaines régions l’assemblage de cépages est obligatoire par le décret de l’appellation (Vallée du Rhône méridional, Bordeaux, Languedoc…).

Il est important de comprendre, que l’assemblage est un vraie outil qualitatif de travail à la disposition du vigneron et du vinificateur.