Paroles de vignerons - Vinparleur - Winzer talk
Dernier ajout : 28 novembre 2011.
Cépage expressif, à végétation importante ; sa floraison a lieu généralement entre le 5 juin et le 15 juin, il arrive à maturité entre le 10 septembre et le 5 octobre selon les zones et les années (8 jours avant le Grenache dans le sud).
La Syrah aime les situations climatiques douces, pas trop contrastées. C’est le cépage rouge unique des Appellations Locales (Crus) des Côtes du Rhône septentrionales, mais en raison de sa richesse aromatique et de son intensité colorante, la Syrah est (…)
C’est l’évaluation de la maturité du raisin en fonction de sa teneur en sucres et en acides. Les deux peuvent être mesurés au laboratoire.
La dégustation renseignera sur l’équilibre entre les saveurs.
Les tanins des vins rouges proviennent du raisin, ou ils se trouvent naturellement dans la pellicule, dans les pépins ou dans la rafle.
Le mot « tanins » regroupe une famille de molécules très complexes, que l’on trouve également dans d’autres plantes que la vigne, notamment dans le bois de chêne. Les tanins ont un impact sur le goût du vin. Cet impact dépend notamment de leur concentration, de leur maturité, de la vinification ou encore de l’élevage.
Plutôt rugueux et astringents dans (…)
Après un temps de repos, le vin est séparé de la lie qui s’est formée au fond. Le nombre de soutirages effectués varie selon le mode et la durée de l’élevage. Le soutirage sert à clarifier et stabiliser le vin.
suiteLe pressurage est une opération mécanique consistant à presser le fruit pour en extraire le jus. Il intervient avant la fermentation pour les vins blancs et les vins rosés. Dans le cas des vins rouges, le pressurage se fait à la fin, après la cuvaison. Après écoulage du jus de coule, le marc est extrait de la cuve et presuré. On obtient ainsi le vin de presse. On utilisé différents pressoirs : à plateau, pneumatique, verticale... La qualité du vin de presse dépend de plusieurs facteurs, (…)
suitePendant la macération pelliculaire, en vinification en rouge. Consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le moût de raisin, dans le but d’entraîner une extraction des constituants du raisin qui intéressent le vinificateur (anthocyanes, tanins, composés aromatiques, …). Le pigeage est essentiellement réalisée à la main à l’aide d’une pige, mais dans les cuves de grande capacité il est parfois fait par des robots « pigeurs ». L’intensité et la vitesse de l’extraction des composés dépend de la (…)
suiteLa macération carbonique nécessite des grappes et des baies entières. Les vendanges sont donc obligatoirement faites à la main. La technique consiste à mettre les grappes entières, non éraflées et non foulées, dans une cuve hermétique saturée de dioxyde de carbone. Il se produit alors une fermentation intra-cellulaire, avec plusieurs phénomènes typiques de cette méthode de vinification :
– Production d’arômes riches et intenses
– Forte dégradation de l’acide malique
– Faible production (…)
Les bourbes sont « créées » lors du pressurage de raisins blancs ou noirs non fermentés. Elles sont constituées par des particules solides issues des peaux, des pépins, des rafles).Elles sont récupérées par sédimentation naturelle lors du débourbage, étape quasi obligatoire avant le début de la fermentation des vins blancs et rosés. Elles sont riches en matières organiques et donc très polluantes si évacués dans le milieu aquatique. Leur valorisation est possible par filtration avec un (…)
suiteOn appelle « la lie » le dépôt que l’on trouve au fond d’une cuve ou d’une barrique après un soutirage. Elle est constituée de levures, de bactéries et de composés organiques floculés et précipités.
suiteLe glycerol est, après l’eau et l’alcool, le troisième constituant du vin en quantité. Il est synthétisé par les levures pendant la fermentation. Le glycerol a une saveur sucrée et grasse et il peut participer à la perception de moelleux dans les vins. La quantité de glycerol produite par les levures varie entre 6 et 10 g pour 100 g d’alcool dans la plupart des vins secs. Cependant, dans les vins blancs liquoreux provenant de raisins pourriture noble, les teneurs en glycérol dépassent (…)
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