Paroles de vignerons - Vinparleur - Winzer talk
Dernier ajout : 28 novembre 2011.
Produit non fermenté ni caramélisé, obtenu par la déshydratation partielle (*) du moût de raisin ou du moût de raisin conservé selon les procédés admis par l’O.I.V., de telle sorte que la masse volumique à 20°C ne soit pas inférieure à 1,24 g/ml.
suiteMoût de raisin frais dont la fermentation alcoolique a été empêchée par un des procédés oenologiques : sulfitage (*) ou mutage par le dioxyde de carbone, carbonication du moût (*) ou à l’acide sorbique (*).
Il est toléré une légère quantité d’éthanol d’origine endogène, dans la limite de 1 % vol.
Pendant la vinification de vin rouge, on écoule le moût en fermentation dans une seconde cuve. Le marc reste dans la première cuve, se pose au fond, s’égoutte et s’écrase sous son propre poids. On remonte ensuite le moût stocké dans la seconde cuve sur le marc pour tout mélanger. Cette technique permet d’extraire la couleur, les arômes et les tanins contenus dans la pellicule du raisin.
suiteTechnique consistant durant la cuvaison à soutirer le jus pour arroser le chapeau formé par le marc dans la cuve dans le but d’augmenter l’extraction des arômes, des tannins et de la couleur.
suiteLa vinification en continu, ou autovinification, est conçu pour une production rapide et en grande quantité. L’aufovinificateur est une double cuve cylindrique imbrique l’une dans l’autre. La vendange est introduite par le bas de la cuve extérieure, puis mise en fermentation. En fermentant,le moût perd en densité et surnage la vendange fraîche. Au bout de 4 jours, la vendange fermentée arrive en haut de la cuve, le vin coule dans la cuve centrale et est relogé pour finir la fermentation des (…)
suiteLa vendange rouge est chauffée, avant fermentation. Ceci permet d’extraire rapidement du marc de la couleur et des arômes. après égouttage et pressurage, la fermentation se déroule uniquement en phase liquide, sans marc.
suiteCépage vigoureux, il arrive à maturité dès le début de septembre. Il se contente de terrains pauvres, secs et caillouteux. C’est le cépage unique de l’appellation Condrieu dans le nord de la vallée du Rhône. À cause de son aromatique très apprécié, ce cépage se répand de plus en plus dans les vignobles plus au sud.
Aptitudes œnologiques : riche en alcool, il donne aux vins de la rondeur et des parfums floraux (violette, aubépine, acacia) puis avec l’âge, de miel, de musc, de pêche et (…)
Cépage très vigoureux, il arrive à maturité entre le 25 septembre et le 25 octobre. Il est assez sensible au vent ; les sols maigres, secs, caillouteux et chauds lui sont favorables.
Aptitudes œnologiques : sensible à l’oxydation ce cépage donne des vins onctueux, aux arômes floraux, fins et complexes.
Cépage de fertilité moyenne. Sa floraison a lieu du 5 au 15 juin, il arrive à maturité à partir d’octobre. Il est très exigeant en chaleur et lumière, surtout dans sa dernière période de maturité ; les zones méridionales lui sont donc les plus favorables. C’est le cépage principal des vins rouges de l’appellation Bandol, mais on le trouve de plus en plus dans les autres appellations méditerranéennes. Ses besoins en eau sont faibles mais réguliers. Il est sensible au vent.
Aptitudes (…)
Cépage très vigoureux et fertile mais sensible à la coulure (pendant la floraison) ; sa floraison a lieu généralement entre le 5 et le 15 juin, il arrive à maturité entre le 15 septembre et le 10 octobre selon les zones. Il résiste bien au vent et très bien à la sécheresse. Le Grenache est la base des vins rouges méridionaux et de certains rosés fruités.
Aptitudes œnologiques : potentiel alcoolique élevé, faible acidité, rondeur, arômes fruités et épicés.
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