Paroles de vignerons - Vinparleur - Winzer talk
Dernier ajout : 28 novembre 2011.
Après l’éraflage et juste avant d’être mises dans une cuve (ou dans un pressoir dans le cas des vins blancs ou rosés), les baies de raisins sont légèrement écrasés par un fouloir afin de libérer une partie de leur jus. Ceci facilite l’extraction du mout et le démarrage de la fermentation alcoolique.
suiteLa plupart des vins rouges et quelques vins blancs et rosés font, après la fermentation alcoolique, une deuxième fermentation appelée la fermentation malo-lactique ou FML. Pendant la FML, l’acide malique, naturellement contenu dans le raisin et dans le vin, est dégradé en acide lactique. Acide moins aggressif, la tranformation de l’acide malique en acide lactique adouci les vins. C’est en quelque sorte une désacidification naturelle. Généralement, la FML se produit rapidement après la (…)
suiteLe sucre des raisins et du moût de raisin est majoritairement transformé en alcool, CO2 et chaleur par les levures.
suitePendant la vinification en vin rouge on travaille le chapeau de marc par des remontages, délestages et par le pigeage, afin d’extraire les composés phénoliques (anthocyanes, tanins) des péllicules des raisins. Ceci est nécessaire pour donner couleur et structure aux vins.
suitePendant l’éraflage, les raisins sont enlevés des rafles avant la vinification par un érafloir.
suiteL’élevage des vins commence après la vinification (fin fermentation alcoolique et fermentation malo-lactique). Il peut avoir lieu dans des contenants des différents tailles et matériaux, cuve en acier inox, cuve en béton, cuve en bois de chêne, barrique en bois de chêne, selon le type de vin et les choix du vinificateur. Les objectifs de l’élevage sont multiples : la clarification, la stabilisation, la maturation aromatique, la maturation gustative (équilibre, assouplissement des tanins...). (…)
suiteA la fin de la fermentation et macération des vins rouges, tout le vin est séparé du marc et pompé dans une autre cuve. L’écoulage prépare le décuvage.
suiteLe dioxyde de carbone ou CO2 est produit par les levures pendant la fermentation et se dégage des cuves.
suiteLes cristaux qui se trouvent parfois au fond d’un verre de vin blanc ou rosé sont des cristaux de sel de l’acide tartrique et du Calcium ou Potassium. Ces sels sont très peux solubles dans le vin et, si le vin n’a pas été soumis au froid pendant son élevage en cuve, ils peuvent précipiter plus tard dans la bouteille. Leur présence n’altère jamais le goût de votre vin et la précipitation de cristaux de tartre ne constitut jamais un défaut.
suiteLe collage des vins, pratiqué depuis des siècles, consiste à incorporer dans un vin plus ou moins trouble, ou présentant une instabilité colloïdale (matière colorante des vins rouges), une substance capable de floculer et de sédimenter. Celle ci entraînera les particules responsables du trouble et/ou de l’instabilité et le vin est ainsi clarifié et stabilisé. Le produit de collage est souvent un mélange de protéines (albumine d’oeuf, ichtyocolle, gélatine), qui sont dénaturées, et (…)
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