Paroles de vignerons - Vinparleur - Winzer talk
Dernier ajout : 28 novembre 2011.
Quand ils sont mis en bouteilles, commercialisés et consommés, les vins sont généralement clairs et propres. Pour arriver à clarifier un vin, il y a plusieurs méthodes que l’on peut utiliser selon le type de vin et les objectifs d’élaboration. D’abord, tout au long de l’élevage les vins sont soumis à une clarification naturelle et progressive par décantation. La décantation est accèleré par le froid. Sur un élevage long, la clarification naturelle et quelques soutirages peuvent suffir. La (…)
suiteL’alcool éthylique ou éthanol est le produit principal issu de la transformation des sucres par les levures pendant la fermentation alcoolique. C’est le deuxième constituant du vin en quantité, mais c’est aussi un élément indispensable pour l’équilibre des saveurs. Dans les vins l’alcool apporte rondeur, gras, volume et puissance et aide à porter les arômes au nez.
suiteL’acidité volatile est principalement constitué par l’acide acétique, l’acide du vinaigre. L’acidité volatile se forme naturellement en faible quantité (0,3 à 0,5 g/L) pendant les fermentations, alcoolique et malolactique. Les bactéries acétiques aérobies forment également de l’acide acétique par oxydation de l’éthanol : ce phénomène a lieu pendant toute la conservation du vin et conduit dans les cas extrêmes à la « piqûre acétique ». L’acidité volatile augment également pendant l’élevage et (…)
suiteVin provenant exclusivement de raisins frais ayant subi une cryosélection dans le vignoble sans recours à des procédés physiques (cf point d de la fiche Maîtrise de la richesse en sucre de la vendange). Les raisins utilisés dans les productions de vin de glace doivent être gelés lors de la vendange et pressés dans cet état.
Prescriptions :
a) La récolte et le pressurage devraient être réalisés à une température recommandée inférieure ou égale à –7°C.
b) Le titre alcoométrique volumique (…)
C’est le principal acide du raisin et du vin et c’est aussi le plus fort. De part sa quantité et ses qualités, l’acide tartrique contribue fortement à la perception gustative du vin. De plus, les vins avec beaucoup d’acidité peuvent avoir un meilleur potentiel de garde. On le trouve très peu dans d’autre plantes et fruits.
suiteContenant en bois de chêne de 225 Litres originaire du bordelais. C’est le tonneau le plus répandue pour l’élevage des vins, avec la Pièce bourguignonne, qui fait 228 L.
suiteL’acide lactique n’est pas présent dans le raisin. C’est un acide issu de la fermentation malolactique (FML), réalisé par différents bactéries lactiques. C’est un acide plus doux et agréable à déguster.
suiteL’acide malique est un acide très répandu dans le règne végétal et naturellement présent dans les pommes, les poires et le jus de raisin. C’est un acide fort et sa perception dans le vin est souvent associé au qualificatif de « vert ».
suiteL’acide citrique est présent dans les raisins de tout cépage. Les teneurs en acide citrique des vins sont très variables et beaucoup de vins rouges en sont dépourvus. En effet, pendant la fermentation malolactique beaucoup de bactéries lactiques dégradent également l’acide citrique, en donnant lieu surtout à la formation d’acide acétique (voir acididé volatile). C’est un acide assez fort, mais avec un agréable goût citronné.
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