Die Reben verstecken sich hinter den letzten Häusern des Dorfes. Man gelangt über einen kleinen Weg zwischen Gartenmauern dorthin und ist gleich erstaunt über den weiten Ausblick. Der Rebgarten überragt die Hügel und Täler von Cramant und Avize, in denen sich in diesen Septembertagen hunderte von Erntehelfern aktivieren und das weiße Gold der Marne, den Chardonnay, lesen. Es ist die dominanteste Rebsorte in diesem Abschnitt der Champagne, den man auch la Côte des Blancs, die weißen Hügel oder die weisse Küste nennt, und die sich südlich von Épernay über etwa 3000 Hektar ausdehnt.

Die Reben werden naturnah bewirtschaftet, die Trauben per Hand gelesen und in kleinen Kistchen von etwa 40 kg in die Kellerei gebracht, wo eine traditionelle, vertikale Holzpresse sie zu Most verarbeitet. Nathalie mag es, ihre Trauben möglichst früh zu ernten, damit das Fruchtfleisch noch voller frischer Aromen ist, denn ein Übermaß an Reife könnte den Wein schwerfällig machen.
Der frische Most wird zuerst geklärt und anschliessend in 300 Liter fassenden Holzfässern (auch Quart de Muid genannt) bei niedriger Temperatur vergoren.

„Die Weine von Cramant sind sehr geradlinig und mineralisch. Das Eichenholz macht sie geschmeidiger und weicher. Man muss jedoch sehr aufpassen, dass sie nicht zu fett werden. Der Wein soll das Holz dominieren und nicht umgekehrt.“

Übrigens, da ihr die Echtheit ihrer Produkte am Herzen liegt und damit ihre Arbeit in sich stimmig ist, lässt Nathalie ihre Holzfässer vom letzten traditionellen Küfer der Champagne, Jérôme Viard, mit Eichenholz aus Mesnil sur Oger herstellen.
Nach der Flaschengärung reifen die Weine drei bis vier Jahre auf der Feinhefe, je nach geschmacklicher Entwicklung. Nathalie liebt es, ihre Weine erst ans Tageslicht zu lassen, wenn sie eine gewisse Trinkreife haben.

„Ich liebe Naturkork, der dem Wein erlaubt zu leben und sich zu entfalten. Aber ich weiß ja nicht, wie sich die Weine woanders entwickeln. Außerdem arbeite ich nur mit sehr geringen Schwefelmengen, da ich selber sehr empfindlich auf Sulfite reagiere. Daher empfehle ich, meinen Wein über zwei bis drei Jahre zu trinken, damit Sie auf jeden Fall Spaß daran haben.“

Nach dem degorgieren, minimaler Dosierung (mit einem 100% Cramant Wein) und einer letzten Ruhephase von mehreren Wochen, ist der Wein endlich trinkbereit. Wann und wozu? Auch da hat Nathalie einige Ideen und Vorschläge parat. Zum Aperitif zum Beispiel „weil der Gaumen da besonders aufmerksam ist“. Danach kann man ihn auch bei Tisch weiter trinken, zu einem Carpaccio aus Jacobsmuscheln, aber auch zu einer gebratenen Poularde, ohne Sosse!, bevor man die alten und gut gereiften Hartkäse hervorholt: Gouda, Salers, Parmesan...

„Der pikante Charakter dieser Käse passt besonders gut zum Sprudeln und Prickeln des Champagners.“

Danach braucht man eigentlich kein Dessert mehr, außer vielleicht ein letztes Glas Champagner, ohne alles.