Rezepte für Wein — Paroles de vignerons - Vinparleur

Marinierter Munster – Eine wahre Herausforderung für Käseliebhaber ! #Rezept

Permalink, von Sebastian Nickel

Ein sehr schmackhaftes Gericht, wenn auch nicht sehr kalorienarm. Passt aber trotzdem sehr gut zum Frühling! Sehr einfach vorzubereiten, am besten am Vortag und auf jeden Fall von allen Käse-Fans geliebt. 100% Erfolg garantiert!

Zutaten für 4 Personen
1 nicht all zu reifer Munster Käse
250 ml Crème Fraîche
1 Glas Mirabellenschnaps oder Obstler
1 Bund Schnittlauch
Salz & Pfeffer
1 kg festkochende Kartoffel (Amandine, Roseval, Ratte...)
300 g roher Schinken

Den Schnittlauch kleinschneiden und mit der Crème Fraîche und dem Schnaps vermischen. Salzen und pfeffern. Wählen Sie eine Terrine aus, in die der Munster Käse komplett hineinpasst. Eine Schicht der Crème Fraîche hineingeben und den in acht gleiche Teile geschnittenen Käse drauflegen. Den Rest der Crême Fraîche hineingeben und den Käse komplett bedecken. Deckel drauf und 24 Stunden kaltstellen (am liebsten in der Garage oder im Keller, ansonsten auch im Kühlschrank). Der Käse wird eine schnelle Reifung durchmachen und weich und cremig werden. Stellen Sie den Topf einige Stunden vor dem Essen in die Küche, damit der Käse Zimmertemperatur annimmt.

Den Schinken auf einen Teller oder eine Platte legen und die Kartoffel kochen und zusammen mit dem Munster und einem spritzigen Weißwein servieren. Für die „Deluxe-Version“ dieser Käse-Sünde sollten Sie eine Flasche Champagner Extra Brut oder Brut Nature öffnen.

Bon appétit!
#Pesto improvisiert nach Lust und Laune #Rezept

Permalink, von Sebastian Nickel

Die Idee kam uns im Winter, als die Lust Basilikum zu kaufen wirklich nicht zur Saison passte. Die Basis von Pesto ist einfach, und die Zutaten austauschbar, je nach Saison. Man braucht nur etwas Nussiges, etwas Kräuteriges, Olivenöl, Parmesan, Knoblauch, Pfeffer und Salz. Im Dezember kam die Inspiration von den Nüssen im Keller und dem Marjoran im Garten... Ein wenig Zitronenschale sorgt übrigens in jeder Saison für zusätzliche Frische.

Zutaten
15 große Wallnüsse
1 bis 2 Knoblauchzehen
60 g Parmesan (mindestens)
1 Sträußlein Majoran
1 Bio-Zitrone
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zuerst die Kräuter waschen, und die Nüsse knacken. Beides zusammen mit Olivenöl, Parmesan, grob gehacktem Knoblauch und der Zitronenschale in einen Mixer geben, den Mixer anstellen, mixen... Spielen Sie so lange mit den Mengen der verschiedenen Zutaten, Öl, Käse, Pfeffer, Salz, bis der Geschmack und die Konsistenz Ihrer Laune entspricht. Das Ganze ergibt eine wunderbare Paste, die alle Ihre Speisen verzaubern wird: Fleisch oder Fisch, Risotto oder Bratkartoffeln, Bruscetta mit Parma-Schinken oder frischen Ziegenkäse.

Für noch mehr Lust und Geschmack, ersetzen Sie die Zutaten durch andere, je nach Laune und Saison:

Die Wallnüsse durch Haselnüsse, Mandeln, Pinienkerne, Paranüsse, Pistazien... Vorher in der Pfanne geröstet (ohne Öl) oder auch.nicht.
Den Parmesan durch Grana Padano, harten Ziegenkäse oder krümeligen Feta.
Den Majoran durch Thymian, Basilikum, Rauke... oder getrocknete Tomaten!

Wählen Sie den Wein nach den Speisen aus, die Ihr Pesto begleiten.
#Rezept – Lachsfilet mit Safran und #Champagner

Beilagen: Püree von Pastinaken und Knollensellerie mit schwarzem Naturreis.

Permalink, von Dame B.

Für 6 Personen

Lachsfilet (ca. 1 kg)
Eine Bio-Zitrone
2 mittelgroße Pastinaken
1 mittelgroße Sellerieknolle
Ein kleiner Topf Crème Fraîche
Schwarzer Naturreis
Eine kleine Zwiebel
150 ml Champagner oder Weißwein
150 ml Fischfond
200 ml flüssige Sahne
Safran
Olivenöl
Öl von geröstetem Sesam
Salz und Pfeffer

Für die Beilagen
Gemüse schälen, würfeln und mit etwas Wasser gar kochen. Ein Teil des Wassers abgießen und mit der Crème Fraîche pürieren. Den Reis in Bouillon kochen und mit etwas Butter warm halten.

Für den Fisch
Die Fischfilets waschen, abtrocknen und auf ein Backblech mit gefettetem Backpapier legen. Zitronenscheiben schneiden und über den Fisch verteilen. Bei 180°C maximal 15 bis 20 Minuten garen.

Für die Sauce
Die Zwiebel fein würfeln und mit etwas Olivenöl in einer Pfanne goldgelb backen. Den Champagner oder Wein hinzugeben und einkochen lassen. Den Fischfond und den Safran hinzugeben und erneut einkochen lassen. Die flüssige Sahne hinzufügen, noch einmal kurz aufkochen lassen und warm halten.

Zum Servieren
Ein Stück Lachsfilet auf den Teller legen und etwas Soße darüber gießen. Zwei Esslöffel Püree daneben legen, etwas Sesamöl darüber tröpfeln und gegebenenfalls mit Pfeffer und Salz nachwürzen. Den Reis im Topf mit noch etwas Butter umrühren, würzen und zum Fisch und dem Püree auf den Teller geben.

Geniessen Sie dazu einen vollmundigen aber säurebetonten Weißwein oder einen Blanc de Blancs Jahrgangs Champagner. Blanc de blancs Champagner, ausschließlich aus Chardonnay hergestellt, sind recht seltene Weine. Geschmacklich stellen Sie vor allem ihre präzise, mineralische Säure in den Vordergrund. Jahrgangs Champagner sollte nur in außergewöhnlichen Jahren produziert werden, die zusammen mit einer langen Flaschenreifung, den Weinen eine erstaunliche Komplexität und Reichhaltigkeit verleihen.
Rezept des Monats : Tarte Tatin von karamellisiertem Kürbis

Permalink, von Dame B.

In den Herbstmonaten bricht der Gemüsestand von unserem Bio-Bauern unter der Last der frischen Kürbisse in allen Größen und Farben fast zusammen. Meist fallen einem dazu Gerichte wie Kürbissuppe, - Auflauf oder –Risotto ein, äußerst schmackhaft und gesund. Wir wollen Ihnen aber heute eine Kürbis Tarte Tatin vorstellen, eine einfache und sehr leckere Alternative.

Zutaten für 4 bis 6 Personen

400 g Kürbis
50 g Butter
1 Esslöffel Zucker
1 Blätterteig
3 Löffel Balsamico-Essig
Olivenöl
Eine handvoll Kürbiskerne
Fetakäse oder Parmesan
Salz und Pfeffer

Den Ofen auf 180°C vorheizen.
Den Kürbis schälen, entkernen und in etwa daumengroße Stücke schneiden. Die Kürbisstücke in einer heißen Pfanne mit der Butter und dem Olivenöl etwa 5 Minuten goldgelb braten. Zucker und Balsamico-Essig hinzugeben, Deckel drauf und bei kleiner Flamme etwa 20 Minuten weiter garen. Ab und zu umrühren. In einer zweiten Pfanne die Kürbiskerne leicht rösten und beiseite stellen.

Den Blätterteig ausrollen, mit einer Gabel mehrmals anstechen und ein paar Minuten in den Ofen legen zum vorbacken. Eine flache, runde Tarte-Form mit Backpapier auslegen und mit den Kürbiskernen und den gebackenen Kürbisstücken belegen. Den abgekühlten Blätterteig drauflegen und am Rand der Backform einschlagen. Die Tarte in den Ofen geben und 35 Minuten bei 180° C backen.

Wenn die Tarte Tatin fertig ist, vorsichtig mit Hilfe eines Tellers stürzen, salzen, pfeffern und je nach Wahl mit Fetakäse oder Parmesan bestreuen. Warm oder lauwarm auftragen.

Trinken Sie dazu einen frischen, leichten Rotwein, oder einen halbtrockenen Weißwein, der die Süße des Gerichts unterstreicht.
Taubenbrust mit Trauben-Balsamico Sauce, Bulgur und frischem Spinat

Permalink, von Sebastian Nickel

Um den Herbst auch gebührend am Esstisch zu würdigen, schlagen wir Ihnen dieses Mal ein schmackhaftes Wildrezept vor.

Für 4 Personen brauchen Sie dazu:
4 Wildtauben (oder 8 Taubenbrüstchen)
200 g rote Trauben
200 g Bulgur
200 g Babyspinat Blätter
Saucenfond (selbstgemacht oder aus dem Feinkostladen)
1 Zwiebel
4 Esslöffel Balsamico-Essig
Salz und Pfeffer
Butter
Creme Fraîche

Für die Sauce
Nachdem Sie die Brüstchen herausgelöst haben, benutzen Sie die Knochen, um einen Saucenfond zu kochen. Nachdem Sie den fertigen Fond durch ein Sieb passiert haben, geben Sie die halbierten Trauben und die fein gehackte Zwiebel hinzu. Etwa auf die Hälfte einkochen lassen und beiseite stellen.

Für das Fleisch
In einer Pfanne die Taubenbrüstchen zuerst auf der Haut, dann auf der anderen Seite jeweils 2 Minuten in Olivenöl anbraten. Mit Alufolie bedecken und im Ofen bei 100°C warm halten.

Für den Bulgur
4 Gläser Wasser zum Kochen bringen, zwei Gläser Bulgur hinzufügen und unter ständigem Rühren garen. Geben Sie ein gutes Stück Butter hinzu, salzen und warm halten.

Für den Spinat
Die frischen, gewaschenen und abgetropften Blätter in einer Pfanne mit heißem Olivenöl in wenigen Minuten garen. Sie sollten knackig bleiben! Salzen und pfeffern, sofort anrichten.

Zum Servieren
Während Sie den Spinat garen, die Sauce wieder zum Köcheln bringen und kurz vor dem Servieren einem guten Löffel Creme Fraîche hinzugeben und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Leicht weiterköcheln lassen, während Sie die Teller anrichten.

Geben Sie nun auf jeden Teller zwei Taubenbrüstchen, etwas Bulgur und Spinat. Die Sauce und einige Trauben über das Fleisch und den Bulgur geben. Verfeinern Sie die Mahlzeit mit einem reifen Côtes du Rhône Wein, etwa ein Rasteau oder ein Vacqueyras Jahrgang 2009.
#Risotto mit Steinpilzen #Rezept

Permalink, von Sebastian Nickel

Zutaten:
10 g Butter
2 Schalotten
30 g getrocknete, gewaschene und eingeweichte Steinpilze, oder 350 g frische, geputzte Pilze (wahlweise auch Pfifferlinge, Maronen oder Totentrompeten).
200 g italienischer Runkornreis (Arborio)
1 frischer Zweig Thymian (wahlweise auch getrocknet)
1 Bund Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln
350 ml Geflügelfond
60 ml trockener Weißwein
60 g kalte Butterwürfel
1 gutes Stück Parmesan
Salz und Pfeffer

In einer Pfanne die Butter erhitzen, die fein gewürfelten Schalotten darin glasig dünsten, die frischen Pilze (grob gewürfelt) oder die eingeweichten Pilze hinzugeben und mit anziehen. Den Reis in die Pfanne geben, Thymian dazu, und den Reis unter Rühren glasig werden lassen. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen, bis die gesamte Flüssigkeit verkocht ist. Danach etwas heiße Brühe angiessen und einkochen lassen. Den Vorgang wiederholen, bis die Brühe verbraucht ist. Nach etwa 20 Minuten ist der Reis gar. Die kalten Butterwürfel hinzugeben, ordentlich Parmesan drüber reiben und mit wenig Salz (Vorsicht, der Parmesan ist salzig!) und Pfeffer abschmecken. Bei guter Reisqualität hat man jetzt einen dicken, cremigen Risotto mit noch leichtem Biss.

Vor dem Anrichten kann man noch einen Esslöffel geschlagenen Sahne und Schnittlauch bzw. Zwiebelgrün unterziehen. Genießen Sie zum Risotto ein Glas würzigen Rotwein von der Rhône oder aus dem Languedoc.

Anstelle von Pilzen und Thymian kann man zum Schluss zusammen mit dem Käse auch eine Mischung aus 150 g Butter, 1 Bund Basilikum und einigen Knoblauchzehen (das Ganze im Mixer püriert) untermengen. Eine hervorragende Sommervariante, zu der man einen knackfrischen und aromatischen Weißwein oder Rosé-Wein trinken sollte.

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7 TIPPS ZUR AUSWAHL DES RICHTIGEN GRILL WEINS

Permalink, von Sebastian Nickel

I. KEINE ANGST VOR POWER: Je roter das Fleisch ist, das Sie auf den Grill legen, desto besser schmecken Ihnen kräftige und vollmundige Weine.

II. VORSICHT FEUER: Wenn Sie viele Gewürze, Pfeffer und Chili verwenden, vermeiden Sie Weine mit viel Tannin.

III. LUFTIG UND KÜHL: Wenn Sie weisses Fleisch oder Thunfisch grillen, setzen Sie auf Rosé und leichte Rotweine.

IV. ERFRISCHUNG FÜR DEN GAUMEN: Ich empfehle Ihnen eher, auf gut strukturierte Roséweine mit lebhafter Säure zu setzen. Sie setzen sich leichter gegen Gegrilltes durch.

V. SCHÖN SÜSS: Runde und fruchtige Rosé-Weine sind willkommen, wenn Sie süß-saure Saucen zum Essen wählen (Ketchup, BBQ-Sauce, auf Sojasoße basierende Marinaden…).

VI. FORDERN SIE DIE GROSSEN WEISSEN HERAUS: Weißweine können sehr gut zu gegrilltem Fleisch (weiß), Fisch und Käse passen. Wählen Sie kräftige, volle und aromatische Weine mit charaktervoller Säure, vor allem, um sich gegen die rauchigen Aromen durchzusetzen.

VII. SPRITZIGER ABSCHLUSS: Wenn Sie genügend Geduld und Geschick haben um Obst zu grillen (Banane, Pfirsich, Ananas…), belohnen Sie sich mit gut gekühltem, ruhig auch halbtrockenem Sekt oder Champagner, dessen spritzige Frische die karamellisierte Süße der Früchte sublimieren wird.
Hähnchen mit 40 Knoblauchzehen #rezept

Permalink, von Sebastian Nickel

Zutaten
1 Hähnchen oder Poularde von 1,5 kg
4 grosse Knoblauchknollen
500 g Bio-Kartoffeln
500 g Bio-Tomaten
Salz, Pfeffer, Bouquet garni
6 Esslöffel Olivenöl
Frische Kräuter zum würzen und servieren

Poularde abspülen, abtrocknen, salzen und pfeffern, 4 Salbeiblätter und 5 Thymianzweige unter die Brusthaut schieben, restliche Kräuter in das Innere geben. Backofen auf 175 Grad vorheizen, Olivenöl erhitzen, Poularde anbraten, Knoblauchknollen auseinander brechen und die ungeschälten Zehen um die Poularde verteilen. Schmortopf schliessen und alles 1 1/2 Stunden auf der zweiten Einschubleiste garen.

Kartoffeln waschen, bürsten und in Salzwasser knapp garen. Tomaten waschen und vierteln. Beides beiseite stellen. Während der letzten 15 Minuten Garzeit den Deckel des Schmortopfes abnehmen und die Kartoffeln zugeben, nach 5 Minuten auch die Tomaten. Alles nochmals mit Salz, Pfeffer und Kräutern abschmecken.

Poularde mit Kartoffeln, Tomaten und den ganzen Knoblauchzehen servieren. Dazu isst man am besten geröstetes Brot, auf das man die weichgegarten Knoblauchzehen ausdrückt. Ich würde dazu einen wilden Rotwein aus dem Mittelmeerbereich servieren, dessen Würze und Geschmeidigkeit eine gute Antwort auf die Kräuter und die leichte Süsse des geschmorten Knoblauchs sind.

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