Eine Sachgeschichte aus den Achtzigern über die Herstellung von Champagner.

... zumindest für Hefen. Zu Anfang lassen sie sich alle von den Versprechungen des frischen Traubenmosts verleiten, der von Zucker und anderen Nährstoffen nur so strotzt: Stickstoff, Vitamine, Mineralstoffe ... Ein wahres Schlaraffenland!

Trunken vor Freude springen sie hinein, verschlingen den Zucker und vermehren sich, als gäbe es kein Morgen. Nur mit einem enormen Kater aufzuwachen, wenn etwa drei viertel der Gärung vorüber ist. Die Nährstoffe sind knapp geworden zu diesem Zeitpunkt und Hunger macht sich breit. Einige versuchen, sich zur Raison zu bringen und zu rationieren, aber es ist schon zu spät. Wie auch Erdöl, ist Zucker eine endliche Ressource, zumindest in einem Weinfass. Dann beginnt das grosse Sterben. Manchen gelingt es wohl noch durch eine Pumpe im letzten Moment zu entkommen, aber die grosse Überzahl der natürlichen oder ausgewählten Hefen wird zweifellos noch bevor das letzte Glukose-Molekül verspeist ist auf dem Boden des Tanks verenden.

Ein Segen für die Winzer, weil die sterbende Masse das Hefebett bildet, auf dem der Weine ruhen wird. Wenn die toten Hefen sich zersetzen, setzten sie eine Vielzahl von Molekülen frei, die den Geschmack und den Geruch des Weines bereichern können. Weine, die auf der Hefe altern werden daher rund und dick und gewinnen an aromatischer Komplexität. Darüber hinaus erhöht die reduzierende Eigenschaft des Hefebetts (sie bindet Sauerstoff) die Widerstandsfähigkeit des Weines gegenüber Luft. Eine Reifung auf der Hefe, in erster Linie bei Weißweinen eingesetzt, kann also von grossem Nutzen sein. Allerdings nur wenn folgende zwei Bedingungen erfüllt sind:

I. Die Hefen müssen von guter Qualität sein. Dies hängt unter anderem von der anfänglichen Qualität der Trauben und dem Verlauf der alkoholischen Gärung ab. Das findet man heraus, indem man die Feinhefe nach den Gärung verkostet. Andernfalls könnte sie dem Wein unangenehmen Geschmack und Geruch übertragen.
II. Der Stil des Weines den man schaffen möchte, sollte nach Fett und Komplexität verlangen. Mit anderen Worten, wenn der Wein Leichtigkeit und Frische erfordert, unnötig ihn wie eine Gans zu mästen.

Kurz gesagt: Das Unglück der Hefen macht das Glück der Winzer.

HEFEN UNTERM MIKROSKOP

Alle grossen AOP Frankreichs, die etwas auf sich halten, haben auch als Premier Cru und Grand Cru klassifizierte Terroirs. In Cahors gibt es diese nicht. Wo liegt das Problem? Ist Cahors eine Appellation, die nichts auf sich hält, oder gibt es keine grossen Terroirs in Cahors? Wir haben Pasqual Verhaeghe, dem Besitzer des Weingutes Château du Cèdre in Cahors, diese Fragen gestellt.

Interview mit deutschem Untertitel und gleichzeitiger Übersetzung in (französicher) Gebärdensprache für nichthörende Weinliebhaber. Das Projekt „Parler vin avec les mains“ („Mit Händen über Wein sprechen" ) wurde 2012 von vin Vinparleur gegründet, um auf Gebärdensprache angewiesenen Personen Zugang zur Welt des Weines zu verschaffen.

Kunst und Wein: Jedes Jahr vereinen sich Künstler und Winzer im Weindorf Cairanne (Rhône-Tal), um einen „Wettbewerb der schönsten Treckeranhänger“ zu veranstallten...

Gerüche lösen starke Emotionen in uns aus: Angst und Freude, Ekel und Verlangen, Abscheu und Zuneigung. Es mag Gerüche geben, die von Natur aus abstoßend wirken (beispielsweise der Gestank von verrottendem Fleisch), die meisten Gerüche jedoch bewerten wir je nach persönlicher Erfahrung und kulturellem Hintergrund, und mit vielen Gerüchen verbinden wir Erinnerungen, die unsere Wahrnehmung und Bewertung des Geruchs beeinflussen...

[...] Der heutige Wein ist ein üppiger Wein - es ist ein Châteauneuf-du-Pape der von Natur aus schwer ist- dem es trotz aller Fülle gelingt leicht und fein zu schmecken. Yves Gras ist der ungekrönte König von Gigondas, einer hochgelegenen Weingemeinde, im südlichen Rhônetal am Fuße des legendären Gebirgszugs ‚Dentelles de Montmirail’.

Man braucht keine Zeitreise in die achtziger Jahre zu unternehmen, um den phantastischen Maschinen des MAD MAX Universums zu begegnen. Es reicht, nach Cahors zu fahren, und nach Jean-Marc Verhaeghe zu fragen. Als leidenschaftlicher Winzer und Konstrukteur hat er in den letzten Jahren mehrere ausrangierte Vollernter zu Präzisionsmaschinen für die Bodenbearbeitung der Weinberge des Château du Cèdre umgebaut. Bilder und Erklärungen gibt’s hier im Film...