... zumindest für Hefen. Zu Anfang lassen sie sich alle von den Versprechungen des frischen Traubenmosts verleiten, der von Zucker und anderen Nährstoffen nur so strotzt: Stickstoff, Vitamine, Mineralstoffe ... Ein wahres Schlaraffenland!

Trunken vor Freude springen sie hinein, verschlingen den Zucker und vermehren sich, als gäbe es kein Morgen. Nur mit einem enormen Kater aufzuwachen, wenn etwa drei viertel der Gärung vorüber ist. Die Nährstoffe sind knapp geworden zu diesem Zeitpunkt und Hunger macht sich breit. Einige versuchen, sich zur Raison zu bringen und zu rationieren, aber es ist schon zu spät. Wie auch Erdöl, ist Zucker eine endliche Ressource, zumindest in einem Weinfass. Dann beginnt das grosse Sterben. Manchen gelingt es wohl noch durch eine Pumpe im letzten Moment zu entkommen, aber die grosse Überzahl der natürlichen oder ausgewählten Hefen wird zweifellos noch bevor das letzte Glukose-Molekül verspeist ist auf dem Boden des Tanks verenden.

Ein Segen für die Winzer, weil die sterbende Masse das Hefebett bildet, auf dem der Weine ruhen wird. Wenn die toten Hefen sich zersetzen, setzten sie eine Vielzahl von Molekülen frei, die den Geschmack und den Geruch des Weines bereichern können. Weine, die auf der Hefe altern werden daher rund und dick und gewinnen an aromatischer Komplexität. Darüber hinaus erhöht die reduzierende Eigenschaft des Hefebetts (sie bindet Sauerstoff) die Widerstandsfähigkeit des Weines gegenüber Luft. Eine Reifung auf der Hefe, in erster Linie bei Weißweinen eingesetzt, kann also von grossem Nutzen sein. Allerdings nur wenn folgende zwei Bedingungen erfüllt sind:

I. Die Hefen müssen von guter Qualität sein. Dies hängt unter anderem von der anfänglichen Qualität der Trauben und dem Verlauf der alkoholischen Gärung ab. Das findet man heraus, indem man die Feinhefe nach den Gärung verkostet. Andernfalls könnte sie dem Wein unangenehmen Geschmack und Geruch übertragen.
II. Der Stil des Weines den man schaffen möchte, sollte nach Fett und Komplexität verlangen. Mit anderen Worten, wenn der Wein Leichtigkeit und Frische erfordert, unnötig ihn wie eine Gans zu mästen.

Kurz gesagt: Das Unglück der Hefen macht das Glück der Winzer.

HEFEN UNTERM MIKROSKOP