Für 6 Personen

Lachsfilet (ca. 1 kg)
Eine Bio-Zitrone
2 mittelgroße Pastinaken
1 mittelgroße Sellerieknolle
Ein kleiner Topf Crème Fraîche
Schwarzer Naturreis
Eine kleine Zwiebel
150 ml Champagner oder Weißwein
150 ml Fischfond
200 ml flüssige Sahne
Safran
Olivenöl
Öl von geröstetem Sesam
Salz und Pfeffer

Für die Beilagen
Gemüse schälen, würfeln und mit etwas Wasser gar kochen. Ein Teil des Wassers abgießen und mit der Crème Fraîche pürieren. Den Reis in Bouillon kochen und mit etwas Butter warm halten.

Für den Fisch
Die Fischfilets waschen, abtrocknen und auf ein Backblech mit gefettetem Backpapier legen. Zitronenscheiben schneiden und über den Fisch verteilen. Bei 180°C maximal 15 bis 20 Minuten garen.

Für die Sauce
Die Zwiebel fein würfeln und mit etwas Olivenöl in einer Pfanne goldgelb backen. Den Champagner oder Wein hinzugeben und einkochen lassen. Den Fischfond und den Safran hinzugeben und erneut einkochen lassen. Die flüssige Sahne hinzufügen, noch einmal kurz aufkochen lassen und warm halten.

Zum Servieren
Ein Stück Lachsfilet auf den Teller legen und etwas Soße darüber gießen. Zwei Esslöffel Püree daneben legen, etwas Sesamöl darüber tröpfeln und gegebenenfalls mit Pfeffer und Salz nachwürzen. Den Reis im Topf mit noch etwas Butter umrühren, würzen und zum Fisch und dem Püree auf den Teller geben.

Geniessen Sie dazu einen vollmundigen aber säurebetonten Weißwein oder einen Blanc de Blancs Jahrgangs Champagner. Blanc de blancs Champagner, ausschließlich aus Chardonnay hergestellt, sind recht seltene Weine. Geschmacklich stellen Sie vor allem ihre präzise, mineralische Säure in den Vordergrund. Jahrgangs Champagner sollte nur in außergewöhnlichen Jahren produziert werden, die zusammen mit einer langen Flaschenreifung, den Weinen eine erstaunliche Komplexität und Reichhaltigkeit verleihen.