Helmut Harff - Genussmaenner.de

Ohne Schimmel kein Käse. Doch nicht jeder Schimmel auf dem Käse ist gewollt. Welcher ist der richtige ? Dazu muss man unterscheiden zwischen Edelpilz, also Schimmel, der den charakteristischen Geschmack und das Aussehen eines Käses ausmacht, und Fremdschimmel, also Schimmelarten, die auf einem Käse nichts zu suchen haben.

Bei Käsesorten mit blauem oder grünem Edelpilz wie Bleu d´Auvergne oder Fourme d’Ambert ist der Schimmel ein wesentlicher Faktor für Aroma und Konsistenz. Auch der typische weiße Edelpilz auf der Rinde von Weichkäsen wie Brie und Camembert kann problemlos mitgegessen werden. Er entsteht durch Aufsprühen von Pilzkulturen vor der Reifung.

Grün- und Blauschimmel haben nichts zu suchen auf Frisch-, Hart- oder Schnittkäsen. Wenn sich auf Hart- oder Schnittkäse ein leichter Weißschimmel bildet – kein Problem. Einfach abschneiden und weiter genießen, der Käse ist nicht verdorben.

Vorsicht ist geboten bei schwarzem Schimmel. Er ist auf fast allen Käsesorten ein Zeichen für verdorbene Ware. Zwei berühmte Ausnahmen sind der Tomme de Savoie, ein Schnittkäse aus den Savoyer Bergen, und der Saint Nectaire, ein halbfester Schnittkäse aus der Auvergne, sowie einige andere Tomme-Arten. Auf ihrer Oberfläche dürfen sich auch schwarze Flecken bilden, da es sich dabei um eine beabsichtigte Pilzentwicklung handelt, die schon im Reifekeller angelegt wird. Die schwarzen Flecken sind absolut ungefährlich, da dieser Pilz den Käse nur reift, aber nicht schädigt.

Foto : Blauschimmelkäse 
Quelle : Studios Associés - V. RIBAUT - CNIEL