Gestern Abend habe ich eine Flasche Champagner Paul Lebrun Demi-sec geöffnet. Mir war danach. In der Regel bin ich eher ein « Brut » Trinker, aber ich gebe zu, dass auch mir manchmal nach ein wenig Lieblichkeit in meinem Glas zumute ist. Das muss die romantische Seite meines Gaumens sein ...

Glänzend und golden, mit seinem sehr feinen, cremigen Schaum, flirtet der Wein mit mir von der ersten Minute an. Es geht ein zarter Duft von roten Johannisbeeren und frischer Melone von ihm aus, ein Parfüm, das ich am Gaumen wieder finde, angereichert durch einen Spritzer Zitronensaft. Stolz, ein halbtrockener Wein zu sein, stellt er seine 35 Gramm Zucker pro Liter ohne Komplex zur Schau. Im Ganzen zeigt sich dieser Wein von ausserordentlicher Harmonie und Delikatesse, mit einem frischen, saftigen, von feiner Säure untermaltem Abgang.

Dieser Champagner ist eine vom Aussterben bedrohte Art, eben weil die meisten Leute sind wie ich. Der Mode ist’s zur Zeit nach trockenem Champagner.

BEILAGE FÜR FLEISCH- UND PFLANZENLIEBHABER
Diejenigen, die eine Flasche dieses Champagners säbeln wollen, sollten sich vergewissern, dass sie einen schönen, frischen Obstsalat zur Hand haben und zu den wahren Geniessern gehören.

Die Wiege des Chardonnays ist Burgund. Das weiß jeder. Es gibt sogar eine Stadt im Mâconnais, die den gleichen Namen trägt, und seine historische Geburtsstätte sein könnte. Eine andere Geschichte sagt jedoch, dass diese weltweit verehrte Rebsorte in Wirklichkeit aus dem Zentrum der christlichen Welt stammt: Jerusalem! Wahrscheinlich von den Kreuzrittern nach Frankreich importiert, ist der Ursprung ihres Namens eher hebräisch als burgundisch. Die französische Aussprache der hebräischen Worte „Sha’har adonay“ oder „charree ad’onay », was nicht weniger bedeutet als « das Tor Gottes“ soll demnach zum Namen „Chardonnay“ geführt haben. Klingt logisch…

Wenn wir heute das Tor Gottes mittels Chardonnay durchschreiten möchten, schauen wir im Allgemeinen in Richtung Puligny-Montrachet im Burgund, oder nach den „Grand Cru“ Dörfern der Côte des Blancs in der Champagne. Die Chardonnay-Traube scheint aber besonders anpassungsfähig zu sein, und versteht es, alle grossen Terroirs der Welt in den Adelsstand zu erheben. Heute findet man gute, große oder fantastische Weine aus dieser Rebsorte in der ganzen Welt: Von Limoux bis nach Maipo in Chile, über Tasmanien, dem Kap der Guten Hoffnung, dem Napa Valley in Kalifornien und auch in einigen vielversprechenden Weinbergen Deutschlands. Diese erstaunliche, aus einer Kreuzung zwischen Pinot noir und der weißen Rebsorte Gouais hergestellte Rebsorte, erstreckt sich heute weltweit über 200.000 Hektar Rebland.

DER GESCHMACK VON CHARDONNAY
Chardonnay ist zu allem fähig! Er kann schlichte Weine herstellen, ohne dabei seine Würde zu verlieren, und es ist eine großartige Rebsorte um den Charakter eines Terroirs zu offenbaren. Daher ist Chardonnay auch ein wesentlicher Bestandteil einiger, der größten Weine dieser Welt. Genetisch ist er mit einer sehr guten Säure ausgestattet, aber die Rundheit und Weichheit seines Geschmacks findet auch viel Anerkennung. In Bezug auf die Aromen, vermerken viele Verkoster oft frisches Obst (Banane, schwarze Johannisbeere, Birne), Zitrusfrüchte (Zitrone, Orangenblüte), Gewürze (Vanille, Zimt) und Blumen (Akazie, Honig Gold Lilie), sowie frische Butter.

PS: Gouais wurde wahrscheinlich von den HUNNEN nach Westeuropa eingeführt. Ihre Kreuzung mit Pinot noir hat übrigens eine weitere, typisch burgundische Rebsorte hervorgebracht: Aligoté.

Immer, wenn jemand sagt, «Champagne» denken wir eher an Worte wie „Cuvée“ und „Assemblage“ als an « Ausdruck des Terroirs ». Und man könnte die Hersteller von Champagner tatsächlich als die « Könige der Assemblage » bezeichnen. Nur wenige Weingüter und Negociants bieten reinen « Terroir-Champagne », aus einer einzigen Lage stammend an, und « Assemblage-Weine » von verschiedenen Terroirs, Rebsorten und sogar Jahrgängen dominieren nach wie vor auf dem Weinmarkt (nur 10% der Champagner Produktion ist sogenannter« Champagne Millésimé » beziehungsweise Jahrgangs Champagner.

Um dem Geschmack der verschiedenen Terroirs der Champagne auf die Schliche zu kommen, gibt es nur eine Lösung: Man muss einen Winzer kennen, der einen einlädt, um die im Keller lagernden « Basis-Weine » zu probieren. Der Begriff "Basiswein» bezeichnet alle Tanks und Fässer, in denen der Wein der letzten Ernte gelagert wird. Zusammen mit so genannten «Reserve Weinen» (Weine aus früheren Jahrgängen, die für zwei oder drei Jahre gelagert werden), entstehen die verschiedenen Cuvées des Weingutes. Bei einem Besuch in diesem Winter in den Kellern von Champagne Paul Lebrun in Cramant, schlug mir Nathalie vor, die verschieden Lagen ihrer Chardonnayweine zu verkosten. Es ist nie eine leichte Übung, sehr junge Weine nur ein paar Wochen nach der Gärung zu probieren. Darüber hinaus besitzen die Basis-Weine in der Champagne eine ausgeprägte Säure und Mineralität, die den Gaumen überraschen kann.

Kreideböden in Barbonne Fayel: Aromen von Aprikose, Ananas und Süsswaren, frisch, spritzig und geradlinig am Gaumen.
Sandige Böden ​​in Saudoy: der Gesamteindruck ist voller und großzügiger, mit Aromen von Äpfeln und Birnen, rund und schmackhaft, im Abgang mit Buchsbaum Aromen.
Kreideböden aus der Lage „Les Bercottes“: fein und elegant, weich, leicht minzig.
Terroir 1 Cramant: relativ komplexer Wein, mit blumigen Aromen, Honig und Bienenwachs, voll am Gaumen, von milder Säure gekennzeichnet.
Terroir 2 Cramant : fein, elegant, mit zarten, weichen und reichen Aromen von Zitrusfrüchten, Limette, Litschi, Pflaumen und frischen Weintrauben ...
Vindey - Kalk - Lehmböden in Sézanne: Komplex, reichhaltig und reif, mit einem frischen Duft von Minze, Birnen und Butter, aber auch einem hohen Anteil an Mineralität und einem etwas «rauchigen» Abgang.

Im Allgemeinen scheinen die auf Kreide gewachsen Trauben dem Wein mehr Struktur und Mineralität zu geben, während tonhaltige oder sandige Böden dem Wein mehr Großzügigkeit und Reife verleihen. Zumindest ging das aus dieser Verkostung hervor. Man sollte sich jedoch daran erinnern, dass Terroir nicht nur aus Boden besteht, und dass Klima, Topographie und Wasserverfügbarkeit ebenso wichtige Faktoren sind.

Für Nathalie setzen sich die «geschmacklichen Trends » der verschiedenen Lagen jedes Jahr deutlich durch.

«Trauben aus Cramant geben dem Wein immer viel Eleganz, Finesse und Mineralität. Diese Weine, erfordern Geduld, sie lieben es, viel Zeit im Keller zu verbringen. Aus diesen Lagen kommen unsere « Charakter-Weine », die sehr gut zu verschiedene Speisen passen. Die Trauben aus Sézanne hingegen, im Süden der Côte de Blancs gelegen, zeigen immer mehr Reife und Vollmundigkeit. Sie ergeben sehr charmant Weine, die sich ausgezeichnet für einen Aperitif eignen. »

Reben verlassen ihre Winterruhe nach einem ziemlich gut etablierten «Protokoll», das bereits im Winter startet. Alles beginnt mit so genannten «Tränen», Wassertropfen, die sich auf den Wunden nach dem Rebschnitt bilden. Sie zeigen an, dass die Wurzeln der Reben ihren Winterschlaf beendet haben, wieder aktiv werden und Wasser nach oben ins Holz drängen. Die Anzahl der Wochen, die zwischen dem Auftreten der ersten Tränen und dem Austrieb verstreichen kann, ist variabel, denn die Pflanze richtet sich unter Anderem nach der Bodentemperatur und der Länge der Tage. Und erst wenn alle äußeren Bedingungen günstig sind, wacht der Weinstock auf und beginnt den neuen Jahrgang.

Alle Rebsorten entwickeln sich nach einem eigenen Tempo. Ihre Empfindlichkeit gegenüber den äußeren Faktoren, wird von einer Art internen Uhr bestimmt, die in ihrem genetischen Code enthalten ist. Abhängig von diesem natürlichen „Biorhythmus“, unterscheidet man frühreife und späte Sorten. Für uns ist es am Ende wichtig, die Trauben einer jeden Rebe bei optimaler Reife zu pflücken. Aus diesem Grund ist es recht sinnvoll, die Reifezeit der Sorten, die wir pflanzen, zu kennen. Schon im 19. Jahrhundert entwickelte der französische Ampelgraf Victor PULLIAT eine Einteilung der Rebsorten, die noch heute benutzt wird. Sie basiert auf einem Vergleich aller Rebsorten mit Chasselas oder Gutedel, einer sehr frühreifen Sorte. Je nachdem, ob die Rebsorten 12 Tage, 24 Tage oder 30 Tage später reifen, werden sie als Sorten der ersten, zweiten oder dritten Reifeperiode bezeichnet. Reifen sie vor dem Gutedel, spricht man von frühreifen Sorten, brauchen sie noch mehr als 30 Tage bis zur Reifung, werden sie als spätreif bezeichnet.

Sorten der ersten Reifeperiode haben sich traditionell in kühlen Weinregionen und Rebsorten mit längerem Zyklus in wärmeren Regionen etabliert. Natürlich zeigen frühreife Sorten eine gewisse Toleranz gegenüber wärmerem Klima, denn es gedeihen durchaus einige gute Chardonnay- und Cabernet- Weine in warmen Weinregionen. Allerdings ist die Installation von spätreifen Sorten in kalten Regionen schwieriger oder gar unmöglich, weil ihre Trauben einfach nicht reifen.

Aber schauen wir uns an, was zum Zeitpunkt des Austriebes passiert. Die Knospen öffnen sich in wenigen Tagen und zeigen die ersten Blätter. Aber nicht nur! Sie enthalten auch schon die kleinen Trauben, die fünf oder sechs Monate später gelesen werden. Mit anderen Worten, die Knospen, die während der nächsten Wochen in den Weinbergen der nördlichen Hemisphäre austreiben werden, enthalten bereits die Ernte 2015! Deshalb fürchten sich Winzer auch besonders vor Frost oder Hagel im Frühjahr. Während diese beiden Phänomene die Reben selber nur selten in Gefahr bringen, können sie der noch sehr jungen Ernte erhebliche Schäden zusetzen.

WAS UND WIE ?
Ansicht: Volle, goldene Farbe, fein moussierend.
In der Nase: Angenehme Frische, Duft von Birnen und Renekloden.
Am Gaumen: Reiner, von der Nase unterschiedliche Aromen (Pfirsich, etwas Zitrone). Herrlicher Abgang.
Wein und Speisen: Zum Aperitif oder mit einem Tartar aus Seeteufel und mariniertem Lachs.
Kommentar: Fein und elegant.

WANN UND WO ?
Das Schloss von Pierry, ein Landsizt aus dem 18. Jahrhundert, bildete den hübschen Rahmen einer der letzten Verkostungen von Sommeliers International (im November 2014), zum Thema Winzer Champagner. Rund 200, ausschließlich von Winzern und Winzerinnen hergestellte Champagner wurden in der Königsgallerie des Schlosses im Beisein von Serge Dubs und Philippe Faure-Brac, beide als Bester Sommelier der Welt ausgezeichnet, sowie Michèle Chantôme, Vorsitzende der Sommeliers von Marokko verkostet.

Das Schloss von Pierry, ein Landsizt aus dem 18. Jahrhundert, bildete den hübschen Rahmen einer der letzten Verkostungen von Sommeliers International, zum Thema Winzer Champagner.

Rund 200, ausschließlich von Winzern und Winzerinnen hergestellte Champagner wurden in der Königsgallerie des Schlosses im Beisein von Serge Dubs und Philippe Faure-Brac, beide als„Bester Sommelier“ der Welt ausgezeichnet, sowie Michèle Chantôme, Vorsitzende der Sommeliers von Marokko verkostet.

Champagne Le Clos l’Abbé Blanc de Blancs Brut Récolte 2007
Ansicht: Sehr helle, silber-goldene Farbe, fein moussierend.
In der Nase: Fein, mit Kräutern, Bergamotte und leichten Zitrus-Noten.
Am Gaumen: Klar und geradlinig, mit vegetalischen und Zitrus- Noten (Zitrone, Grapefruit). Fein moussierend. Der Abgang ist grossartig.
Wein und Speisen: Carpaccio aus Jakobsmuscheln mit Combava.
Kommentar: Ein toller Champagner!

Ah, « bubbles »! Das tut gut! Aber natürlich hat dieser Wein noch viel mehr zu bieten. Eleganz in erster Linie: Birnen in Sirup, Vanillecreme mit Haselnüssen, Trockenblumen und frische Blüten. Ein sehr feines Bouquet, von Zeit und Reife geprägt. Eine wahrhaftige Dame!
Angenehme, fein sprudelnde Bläschen am Gaumen, vollmundig mit kräftigem Körper und von überraschend spritziger Säure geprägt. Das ist typisch für Chardonnay. Oder genauer gesagt, typisch für Chardonnay aus Cramant, denn Reben, aus denen dieser Wein gekeltert wird wachsen auf den weißen Kreideböden der Côte de Blancs.

Für Nathalie Vignier sind Weine aus Cramant immer von starker Mineralität und Spannung am Gaumen geprägt. "Reiner Champagner aus Cramant erfordert Geduld. Er muss geschliffen werden, er muss reifen. »

Nach teilweiser Gärung und Lagerung in Eichenfässern, gefolgt von vier Jahren Flaschenreifung auf der Feinhefe in den kühlen Kellern des Weingutes, hat der Wein nun seine volle Reife erreicht. Sofortiger Genuss garantiert!

PFLANZLICHE BEILAGE : Gebratene, frische Steinpilze auf einem Pastinakenpüree mit Garam Masala, oder ein gutes Stück Brie de Meaux auf Feigenbrot.
TIERISCHE BEILAGE : Barschfilet mit Zimt, Sauerkraut mit Fisch und „Beurre blanc“, Geflügel mit Vanille-Sahne Sauce...

Laden Sie hier das Rezept runter

Zutaten für den Lachs (für 4 Personen)
4 Lachsscheiben
40 g Butter
Zitronensaft
Cayennepfeffer
1 Esslöffel geriebenen Meerrettich
30 g Räucherlachs
100 g Frisch geriebenes Weissbrot ohne Rinde
Salz, Pfeffer, Olivenöl

Für die Sosse
12 cl Fischfond (oder 1 Würfel Fischbouillon)
4 cl Chardonnay
2 cl Vermouth
15 cl dickflüssige Sahne
Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Den Ofen auf 200° C vorheizen (Oberhitze). Die Butter mit dem Mixer schaumig rühren, anschließend alles Zutaten (außer den Fisch) hinzugeben und mit dem Mixer vermischen. Den Lachs vorbereiten, ein wenig salzen und ca. ½ cm dick mit der Masse bestreichen.
Die bestrichenen Filets auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und in den Ofen legen. Nach etwa 7 Minuten ist der Fisch gar. Sollte die Kruste noch nicht hellbraun sein, kurz unter den Grill stellen.

Während der Fisch im Ofen ist, den Fischfond zusammen mit dem Weißwein und dem Vermouth in einem Topf bei starker Hitze einkochen lassen. Die Sahne hinzugeben und wieder kurz einkochen lassen, bis die Soße schön sämig ist. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Zum servieren die Soße auf einen vorgewärmten Teller geben und den Fisch in die Mitte setzen. Sehr gut passt hierzu kurz in Butter sautierter Blattspinat und Basmati-Reis, sowie ein knackigerChampagne Extra Brut „Blanc de blancs“.