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Zutaten für den Lachs (für 4 Personen)
4 Lachsscheiben
40 g Butter
Zitronensaft
Cayennepfeffer
1 Esslöffel geriebenen Meerrettich
30 g Räucherlachs
100 g Frisch geriebenes Weissbrot ohne Rinde
Salz, Pfeffer, Olivenöl

Für die Sosse
12 cl Fischfond (oder 1 Würfel Fischbouillon)
4 cl Chardonnay
2 cl Vermouth
15 cl dickflüssige Sahne
Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Den Ofen auf 200° C vorheizen (Oberhitze). Die Butter mit dem Mixer schaumig rühren, anschließend alles Zutaten (außer den Fisch) hinzugeben und mit dem Mixer vermischen. Den Lachs vorbereiten, ein wenig salzen und ca. ½ cm dick mit der Masse bestreichen.
Die bestrichenen Filets auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und in den Ofen legen. Nach etwa 7 Minuten ist der Fisch gar. Sollte die Kruste noch nicht hellbraun sein, kurz unter den Grill stellen.

Während der Fisch im Ofen ist, den Fischfond zusammen mit dem Weißwein und dem Vermouth in einem Topf bei starker Hitze einkochen lassen. Die Sahne hinzugeben und wieder kurz einkochen lassen, bis die Soße schön sämig ist. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Zum servieren die Soße auf einen vorgewärmten Teller geben und den Fisch in die Mitte setzen. Sehr gut passt hierzu kurz in Butter sautierter Blattspinat und Basmati-Reis, sowie ein knackigerChampagne Extra Brut „Blanc de blancs“.