Rezepte für Wein — Paroles de vignerons - Vinparleur

Würzige Riesen-Garnelen, Avocado und Grapefruit

Permalink, von Sebastian Nickel

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Zutaten für 4 Personen

2 rosa Grapefruits
2 reife Avocados
Zwanzig rohe Garnelen
1 halbes Bund frischen Koriander oder Petersilie (je nach Geschmack)
1 Zitrone
Ein Stück frischen Ingwer
1 Knoblauchzehe
Eine Prise Piment d’Espelette oder Chili-Pulver
Olivenöl
Salz

Schälen Sie die Grapefruits und entfernen Sie die Haut. Die Garnelen ausnehmen, die Köpfe entfernen, den Darm auslösen und unter Wasser gut waschen. Den Koriander oder die Petersilie grob zerkleinern.
Die Avocados schälen und in Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben, ein wenig Zitronensaft und Salz hinzugeben und vorsichtig mischen.

Braten Sie die Garnelen in Olivenöl bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten. Wenn sie schön gefärbt, also rosa sind, reiben Sie etwas Zitronenschale, Ingwer und Knoblauch darüber, und fügen Sie den Piment d’Espelette oder das Chili-Pulver hinzu. Noch etwa eine Minute unter ständigem Rühren weiter braten. Der Knoblauch und der Ingwer sollten auf keinen Fall braun werden!

Richten Sie die Avocado- und Grapefruit-Scheiben in der Mitte eines jeden Tellers an, und legen Sie die gebratenen Garnelenschwänze, zusammen mit etwas Bratensaft, Ingwer und Knoblauch obendrauf.

Den verbleibenden Zitronensaft und drei Esslöffel Olivenöl mit einem Schneebesen verrühren und über die Garnelen, Avocados und Grapefruits geben. Servieren Sie die Teller mit einer Scheibe frisch geröstetem Sesambrot und einem runden, duftenden und spritzigen mediterranen Weißwein.
Lammfilet mit Honig-Thymian-Sosse

Permalink, von Sebastian Nickel

150 g Lammfilet pro Person
1 Esslöffel Butter
1 Esslöffel weichen oder flüssigen Honig
3 g frische Thymianblättchen
100 g Rotwein
250 g Lammfond
100 ml Crème Fraîche

Die Filets vorsichtig in Butter anbraten und auf beiden Seiten ca. 3 Minuten garen lassen, aus der Pfanne nehmen und im 80 Grad warmen Ofen mindestens 20 Minuten ruhen lassen.
In einem Topf lässt man den Honig karamellisieren. Den Wein nach und nach in kleinen Mengen stets zufügen, bis er jedesmal fast verkocht ist, nachdem man einige Zweige Thymian beigegeben hat. Nun mit dem Lammfond ablöschen und einkochen, bis die Masse sirupartig wird. Die Crème fraiche hineinrühren und etwas nachköcheln lassen. Die Thymianzweige entfernen und nach Bedarf noch mit einigen kleinen feinen Blättchen und Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren die Filets in dünne Scheiben schneiden und die Sosse darüber verteilen. Dazu gibt es ein Kartoffelgratin, oder neue kleine Ofenkartoffeln mit grobem Meersalz, junge Prinzessböhnchen und am besten einen spritzigen und würzigen Malbec Wein aus Cahors.
Lachs mit Räucherlachs – Meerrettich – Kruste auf Chardonnay-Creme-Sauce

Permalink, von Sebastian Nickel

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Zutaten für den Lachs (für 4 Personen)
4 Lachsscheiben
40 g Butter
Zitronensaft
Cayennepfeffer
1 Esslöffel geriebenen Meerrettich
30 g Räucherlachs
100 g Frisch geriebenes Weissbrot ohne Rinde
Salz, Pfeffer, Olivenöl

Für die Sosse
12 cl Fischfond (oder 1 Würfel Fischbouillon)
4 cl Chardonnay
2 cl Vermouth
15 cl dickflüssige Sahne
Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Den Ofen auf 200° C vorheizen (Oberhitze). Die Butter mit dem Mixer schaumig rühren, anschließend alles Zutaten (außer den Fisch) hinzugeben und mit dem Mixer vermischen. Den Lachs vorbereiten, ein wenig salzen und ca. ½ cm dick mit der Masse bestreichen.
Die bestrichenen Filets auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und in den Ofen legen. Nach etwa 7 Minuten ist der Fisch gar. Sollte die Kruste noch nicht hellbraun sein, kurz unter den Grill stellen.

Während der Fisch im Ofen ist, den Fischfond zusammen mit dem Weißwein und dem Vermouth in einem Topf bei starker Hitze einkochen lassen. Die Sahne hinzugeben und wieder kurz einkochen lassen, bis die Soße schön sämig ist. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Zum servieren die Soße auf einen vorgewärmten Teller geben und den Fisch in die Mitte setzen. Sehr gut passt hierzu kurz in Butter sautierter Blattspinat und Basmati-Reis, sowie ein knackigerChampagne Extra Brut „Blanc de blancs“.
ENTENBRUST MIT HIMBEERSOSSE

Permalink, von Sebastian Nickel

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Zutaten für 4 Personen

2 Enten (oder 4 Entenbrüstchen)
300 g Himbeeren
50 g Zucker
2 Teelöffel weissen Essig
200 ml Entenfond (aus den Entenkarkassen zubereitet)
100 g kalte Butter
Salz und Pfeffer

Die Brüstchen auslösen und von den Karkassen einen Fond kochen. Die HIMBEEREN mit dem Zucker in etwas Wasser kochen, pürieren und durch ein Sieb streichen.
Den Essig in einen Topf geben und auf hoher Flamme einkoche, bis er praktisch verdampft ist, sofort die Himbeeren und den ENTENFOND hineingeben und ca. 20 Minuten einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die kalte Butter einrühren. Nicht mehr kochen lassen!

Während die Himbeeren und der Fond einkochen, die Entenbrüstchen in etwas Butter 3 Minuten erst auf der Unterseite, dann auf der Hautseite anbraten. Anschliessend im Ofen bei etwa 90°C warm halten.

Wenn die Himbeersosse fertig ist, die Brüstchen in Scheiben schneiden, auf den Tellern anrichten und mit Sosse napieren. Mit Butter-Spätzle, Gemüse der Saison und einem alten, reifen SYRAH Wein servieren.