„Wein kann und muss sich allein verteidigen!“ Das sagte John Gillespie, anerkannter Wirtschaftswissenschafter und Beobachter des amerikanischen Weinmarktes 2013 in einem Interview. Zwar sprach Gillespie eher zum Thema „Wein und Speisen“, seine Worte passen jedoch ausgezeichnet zu den Gedanken, die wir uns seit Jahren in unserem Keller, vor allem hinsichtlich der Reifung unserer Weine machen.

Das Weinfass wurde vermutlich im 6. Jahrhundert vor unserer Zeitrechnung erfunden und hunderte von Jahren später von den Galliern zur Lagerung von Wein und Bier perfektioniert. Der Gebrauch des Holzfasses war ab dem 3. Jahrhundert weit verbreitet, seine Sternstunde kam aber in den 1980iger Jahren, als das Barrique für seinen geschmacklichen Einfluss auf Wein geradezu vergöttert wurde.

Wenn wir uns auch bewusst sind, was Eichenholz unseren Weinen gebracht hat und noch bringen kann, hat sich das Kräfteverhältnis zwischen den beiden in unserem Keller in den letzten Jahren doch erheblich verändert. Grosse Holztanks haben die kleinen Barriques ersetzt, große Tongefässe haben sich neben ihnen einen Platz geschaffen und wir verlassen uns hauptsächlich auf das Terroir und die Trauben, um unseren Weinen eine Identität zu verschaffen.

Nach einem Jahr der Reifung im 800 l Tongefäss zeigen sich die Weine selbstbewusst und ausgewogen. Der reine Grenache von La Crau Ouest schmeichelt dem Gaumen mit feinen und schmelzigen Tanninen, animierter, mineralischer Säure und angenehmen Aromen von frischen Pflaumen, Kirschblüten und etwas weißem Pfeffer. Der Gigondas Hautes Garrigues, hauptsächlich aus Mourvèdre bestehend, präsentiert sich dicht und rund, mit äußerst komplexer Aromatik.

Unsere Weine haben uns überzeugt! Wir schliessen uns ihrer Meinung an und führen das Experiment mit weiteren Tongefässen im Jahrgang 2015 fort.

Einer meiner Lehrer hat mich zum ersten Mal auf die Welt des Weines aufmerksam gemacht, indem er mich im Geographieunterricht alle AOC-Gebiete Frankreichs auswendig lernen ließ.

Ernst mit dem Wein wurde es später eher aus Zufall, während ich 2001 in London arbeitete. Ich habe die folgenden acht Jahre damit verbracht, Erfahrungen zu sammeln und arbeitete unter anderem für die „Producteurs Plaimont“, eine ganz natürliche Etappe, für jemanden der aus Frankreichs Südwesten stammt. Die Arbeit in einem hochwertigen Weinfachhandel, in der ich die Chance hatte, mit Produkten von Produzenten wie Champagne Giraud, Egon Müller an der Mosel, Château de Fargues in Sauternes und Alois Kracher in Österreich zu arbeiten, gab mir die Chance von Weinverkäufern und Sommeliers umgeben zu sein, denen es vor allem um die Authentizität der Produkte ging. Ein äußerst wichtiger Ansatz in meinen Augen, die ich auch bei Yves und Benjamin Gras gefunden habe.

Gerne stehe ich Ihnen für weitere Informationen zu Verfügung,
mit freundlichen Grüssen,
Rémi Cognet

Noch während der Ernte gaben uns die Trauben schon einen Einblick in die qualitative Hochwertigkeit des Jahrgangs. Von der sommerlichen Hitzewelle haben unsere Reben nur wenig abbekommen und zeigten ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Zucker und Säure, sowie eine äußerst hohe Tanninreife. Während der Jahrgang zu Anfang noch als besonders frühreif galt, brachten uns einige willkommene Regenschauern im August wieder zu normalen Reifezeiten zurück. Die verkosteten Beeren und die ersten Gärungen versprachen einen besonders harmonischen Jahrgang.

Ganz im Sinne unserer Philosophie, die Frische und die Aromen der Frucht zu respektieren, haben wir die Trauben bei niedriger Temperatur vergoren, ohne jemals eine Temperatur von 25°C zu übersteigen. Zusammen mit einer relativ kurzen Maischung zwischen 12 und 18 Tagen bleibt die feine Aromatik des Grenache hierdurch erhalten. Unsere ersten Versuche mit 800 L Tongefässen zur Reifung des Weines im vergangenen Jahr sind äußerst vielversprechend. Wir haben daher entschieden, unseren Reifekeller für den Jahrgang 2015 weiter mit diesen Gefäßen zu bestücken.

Ausgewogene und gesunde Böden sind die Basis einer jeden gesunden und zukunftsfähigen Landwirtschaft. Eine Binsenweisheit, die man jedoch in den letzten Jahrzehnten auf mehr oder weniger schmerzhafte Weise wiederentdecken musste: Schluss mit den falschen Versprechungen der „glorreichen“, chemischen sechziger Jahre! Viele haben seitdem verstanden: Um den Boden muss man sich kümmern. Man muss ihn hüten und pflegen, damit er lebt und weiter besteht. Denn ein Boden, dieser oft achtlos liegen gelassene Haufen Stein und Dreck kann tatsächlich sterben...

„Die Landwirtschaft muss sich im wahren Sinne wieder ihrer Wurzeln bewusst werden, und die Bedeutung eines gesunden Bodens erkennen...“, schreibt die FAO auf ihrer Internetseite. Böden sind tatsächlich sehr komplexe, lebendige Ökosysteme, die eine Vielzahl von Funktionen erfüllen, welche den Kulturen, die wir auf ihnen pflanzen, Nutzen bringen. Vorratsspeicher für Wasser und Mineralien ist er gleichzeitig auch Wohnstätte für eine Vielzahl von Lebewesen: Bakterien, Pilze, Insekten und sogar Säugetiere. Alle zusammen bilden ein symbiotisches System mit den Wurzeln, verbessern die Bodenstruktur und sind an einer gesunden und harmonischen Pflanzenproduktion beteiligt. Ein Boden ist ein selbsterhaltendes, offenes Ökosystem, das im Grunde die Vorsorge des Menschen nicht braucht.

Von dem Moment, an dem der Mensch sich entscheidet, einen Boden zu kultivieren, bringt er das System ins Ungleichgewicht. Allein schon, weil er Pflanzen erntet und somit dem Boden etwas entnimmt. Lange hat man geglaubt, diese Dysbalance mit Hilfe von chemischem Dünger ausgleichen zu können. Zugleich setze man massiv Unkrautvernichter und Pestizide ein, um die Äcker von der „parasitären Natur“ zu säubern. Da chemische Düngemittel schnell von Pflanzen assimiliert werden und innerhalb kurzer Zeit spektakuläre Wachstumsergebnisse erzielen, glaubte man, den richtigen Weg eingeschlagen zu haben.

PAPPERLAPAPP! Die exzessive Zufuhr von Stickstoff macht die Pflanzen groß aber schwach, die Böden verlieren ihre Porosität und ihre Wasserspeicherkapazität, Lebendiges stirbt... Das Ungleichgewicht kann fast nicht mehr aufgeholt werden.
Aber es gibt auch einen anderen Weg, ohne notwendigerweise zur „wilden“ Natur zurückzukehren. Im Gegenteil, der alternative Weg zur Chemie benötigt meist sehr viel mehr Einsatz und Überlegung.

„Seid den neunziger Jahren benutzen wir keine Unkrautvernichter mehr“, erklärt Jean-Marc Verhaeghe, Winzer auf dem Château du Cèdre in Cahors und verantwortlich für die Pflege der Weinberge.
„Wir bändigen den Wuchs von Wildkräutern mit dem Pflug, einem Unterstockräumer und durch mähen. Das hat unseren Kulturen sehr gut getan. Die Reben haben ihre Wurzeln weiter nach unten getrieben, die Wildkräuter erhöhen mit ihren Wurzeln die Bodenstruktur und begünstigen damit das Eindringen von Regenwasser. Außerdem mindert diese Vegetation Verdunstung und Erosion und steigert die Biodiversität im Boden und in den Reben selber.“

Yves Gras hat seinem Boden mit einen speziellen, kohlehaltigen Kompost angereichert. Zehn Tonnen pro Hektar! Der Kompost bringt organisches Material in den Boden ein und erhöht dadurch seine Wasserrückhaltekapazität. Kein Luxus im heißen, mediterranen Teil des Rhône Tals, in dem seine Weinberge liegen.

Hubert Soreau spritzt ebenfalls nicht mehr gegen Unkraut und geht damit in seinem in der Champagne gelegenen Clos l’Abbé ein erhebliches Risiko ein. Denn Gräser und Kräuter erhöhen im Frühjahr das Frostrisiko in den niedrig geschnittenen Reben. Dabei kann schon mal die gesamte Ernte erfrieren und im Keim erstickt werden. Aber seine Reben scheinen dankbar zu sein für ein Leben näher an der Natur und schenken ihm seit mehreren Jahren schon vollreife Trauben, als Grundlage für seinen vollmundigen und erstaunlich komplexen Champagner.

Der Jahrgang 2010 bleibt eine erstklassige Wahl im Rhône Tal. Der lange, sonnige Spätsommer brachte voll ausgereifte Trauben, eine gute Grundlage für Weine mit beachtlicher Finesse und Harmonie.
Die Grenache und Syrah Trauben für diesen Wein stammen aus den Weinbergen von Roaix, zwischen Rasteau und Vaison-la-Romaine. Sie füllen das Glas mit einem dunklen, blutroten Wein und dem kräftigen Duft von Feigen und getrockneten Aprikosen, Honigkuchen und Lakritz. Meine Nase lässt sich sofort verführen, fasziniert von der Intensität des Bouquets, das sich stetig um den Duft von Kirschen und weiteren Gewürzen bereichert.

Frische Säure, feine, noch junge Tannine, umgeben von einer angenehmen Süße, mehr und mehr Würze und lang anhaltende Aromen. Ausgeglichen, schmackhaft und noch jugendlich, verspricht dieser Wein noch einige Jahre Lagerkapazität. Wenn Sie ihn diesen Winter öffnen, sollten Sie ihn in einer Karaffe servieren.

FLEISCHLICHE BEILAGEN: Die Intensität und der Charakter des Weines verdienen ein schönes Stück gegrilltes Fleisch, Rind, Lamm, Strauss, ohne großes Gehabe, nur mit ein wenig Salz und Pfeffer. Für komplexere Speisen mit Saucen und Gewürzen sollten Sie noch ein paar Jahre warten, damit der Wein seine volle Aromatik entfalten kann.

PFLANZLICHE BEILAGEN: Gegrilltes Gemüse in Olivenöl, Kürbispfanne mit Tomatenreis, Tofu-Burger mit Balsamico-Sauce oder mit Steinpilzen gefüllte Cannelloni... Holen Sie ordentlich Power aus Ihrem Gemüse!

Die Nase dieses Weines ist sehr verführerisch: Kirschen und Blüten, wilde Kräuter und ein Hauch von Pralinen... Saftig und mineralisch am Gaumen, von einer eleganten und kraftvollen Tanninstruktur angeführt, eingebettet in angenehme Rundungen, die dem Gaumen schmeicheln. Struktur und Harmonie dieses Weines versprechen einen guten Lagerwein, doch Würze und Frische werden Sie schon heute in Versuchung führen.

FLEISCHLICHE BEILAGE: Rinderbraten (aber fein!), Lammrücken mit Kräuterkruste... Aber auch kräftige Salsiccia und geschmorter Fenchel, ein ordentlich durchgeköchelter Gulasch oder ein Cassoulet aus Castelnaudary.

PFLANZLICHE BEILAGE: Ein nicht zu scharfes Gemüse-Curry, Spätzle mit Linsen und Balsamico... Habe ihn selber zu Anfang des Herbstes mit einem kräftig gewürzten und gepfefferten Pillekuchen verkostet (Kartoffeln, Zwiebeln, Paprika, Pfifferlinge, ohne Speck!), eine echte Wucht!

Im vergangenen Jahr hatten wir einen spätreifen Jahrgang. Im Bereich um Gigondas, Plan de Dieu, Rasteau... gab es im September nur wenig Niederschlag, sodass wir in aller Ruhe auf die volle Reife der Trauben warten konnten. Die letzten Früchte erreichten schließlich am 10. Oktober unseren Keller.

Überzeugt, dass der Geschmack des Weines aus seinem Terroir und seinen Früchten entsteht, verhalten wir uns im Keller eher zurückhaltend. Unser Hauptanliegen ist es, die gesamte Qualität der Trauben zu bewahren. Dazu sortieren wir sorgfältig reife und aromatische Früchte aus, vergären Sie mit Hilfe natürlicher Hefen und passen Mazeration und Extraktion an die Tanninstruktur der Trauben an.

Zu Beginn der Kellerarbeit, wenn wir die Ernte zum Gären in die Tanks bringen, geben wir gemäßigte Mengen von Schwefel hinzu, um uns gegen die Entwicklung von unerwünschter Hefen abzusichern. Dieses vereinbart sich bestens mit unserer Philosophie, denn wir sehen uns weder als Freund noch Feind des Schwefels und passen seinen Einsatz an den Bedarf eines jeden Jahrgangs und jeden Tanks an. Die Empfindlichkeit gegenüber Sauerstoff der verschiedenen Rebsorten, die Häufigkeit der Abstiche, bei denen der Wein vom Hefebett getrennt wird, das Auffüllen der Barriques und die konstante Temperatur unseres Kellers sind, unter anderem, wichtige Faktoren, die für ein harmonisches und gesichertes Reifen eines jeden Weines berücksichtigt werden sollten. Allein die Summe aller Faktoren erlaubt dem Wein sich zur geschmacklichen Harmonie zu entwickeln und den Charakter seiner Herkunft frei zum Ausdruck zu bringen.

In den letzten Jahren hat unser Streben nach dem reinen und edlen Ausdruck der Frucht und des Terroirs unsere Arbeit im Keller orientiert. Eichenholz spielt daher immer noch eine wichtige Rolle bei der Reifung der Weine. Das regelmäßige Auffüllen der Holzfässer und die Migration der Tannine aus dem Eichenholz zum Wein, erlauben eine gemäßigte aber kontrollierte Sauerstoffzufuhr, was für eine „zarte“ Rebsorte wie der Grenache unentbehrlich ist. Der Grossteil der kleinen Fässer wurde in den letzten Jahren durch große Fuder ersetzt, was das Kräfteverhältnis der beiden Elemente Holz und Wein entschieden verändert hat. Und es erscheint uns wesentlich, das Letzterer stets die Oberhand behält.

In der Kontinuität dieser Arbeit, hat sich unsere Keller in diesem Jahr um drei 800 Liter fassende Tongefässe aus Impruneta bereichert. In dieser Hochburg der Töpferei nahe Florenz gewinnt man schon seit vielen Jahrhunderten eine spezielle Tonsorte aus dem Boden, die zur Herstellung von Tonkrügen für Wein und Olivenöl besonders geeignet scheint. Die von Hand hergestellten Gefäße haben eine vollkommen glatte Oberfläche und ermöglichen die Reifung der Weine ohne jegliche Zufuhr von Tanninen und Aromen, während ihre spezielle Form den Ausdruck der Frucht und der Mineralität favorisiert. Für diesen ersten Jahrgang enthalten die Tongefässe einen reinen Grenache aus der Crau in Chateauneuf-du-Pape und einen Mourvèdre, der aus dem Terroir der Hautes Garrigues in Gigondas stammt.

Das Öffnen einer Flasche Vacqueyras kündigt immer einen besonderen Moment des Genusses und ein schmackhaftes Diner an, denn auf eine gewisse Art und Weise verkörpert die AOC Vacqueyras etwas Edles, Wertvolles und Historisches. Obwohl „erst“ vor 25 Jahren zum Cru des Rhône-Tals aufgestiegen, blickt der Wein in Vacqueyras auf eine sehr lange Vergangenheit zurück und ist eng mit der Geschichte der grossen Weine und Terroirs Frankreichs verbunden.
Zur Begleitung dieses Weines hatte ich gegrillte Entenbrust vorgesehen, verfeinert von einem Feigen-Duo, die einen gegrillt, die anderen in Balsamico-Essig geschmort. Was für ein Fest! An einem heißen Sommerabend relativ kühl in der Karaffe serviert (etwa 14°C), zeigte sich das Bouquet von Anfang an recht explosiv und charmant: Pflaumen, Wallnüsse, Feigen und Zimt. Und am Gaumen? Weich und rund, wie es sich für die Rebsorten gehört (80% GRENACHE und 20% SYRAH), vollmundig und konzentriert wie vom Jahrgang vorgeschrieben, unterlegt von angenehm kühlender Säure, die auf das sandig-steinige, vom kalten Mistral-Wind gebeutelte Terroir zurück zu führen ist.

Ein ursprünglich wilder, heute schon etwas gezähmter Wein, dessen Lagerpotential man nicht unterschätzen, und das sein Bouquet über die nächsten 4 bis 6 Jahre zunehmend um Würze, Kakao und Trockenfrüchte bereichern wird.

FLEISCHLICHE BEILAGE: Außer gegrillter Entenbrust mit Feigen wird der Wein sich ohne Zweifel für in Teriyaki-Sauce mariniertes Rindfleisch begeistern, aber auch an einem einfachen Kalbsbraten mit Senf-Kräuter-Kruste seinen Spass haben.
PFLANZLICHE BEILAGE: Sie sollten nach intensiven, konzentrierten Speisen Ausschau halten, um diesen Wein zu begleiten. Eine Tarte Tatin aus konfitierten Tomaten, einen Risotto mit Steinpilzen und Hokaido-Kürbiss oder Tagliatelle mit Austernpilzen und Pesto.