Es gibt wohl kaum ein Nahrungsmittel, dem man eine ähnliche Vielfalt an Gerüchen und Aromen nachsagt, wie dem Wein. Von fruchtig-frisch, bis erdig und schwer – alles ist möglich und (fast) alles scheint erlaubt: Trüffel, Veilchen, Aprikosen und Birnen, grüner Apfel, Banane, Sauerkirschen und Limetten, aber auch Nelken, Kakao, Vanille und Zimt, ofenwarmes Buttergebäck, Paprika, grünes Gras, trockener Waldboden, Pfeffer, Zedernholz, Rauch und Teer. Dem Weinliebhaber dreht sich zuweilen der Kopf, und das sogar schon vor dem ersten Schluck...

Der Laie fragt sich bei dieser Diversität manchmal, welcher Geruch noch als akzeptabel erscheint, oder gar als gut, und welchen Duft aus der Flasche man am besten meiden sollte. Oder schlimmer, dem ein oder anderen drängt sich vielleicht gar die Frage auf, was er riechen darf oder soll, beziehungsweise welches Bouquet ihm behagen soll, und welches nicht.
Die Antwort auf diese Frage gebe ich Ihnen am besten gleich: Jeder Wein darf Ihnen zusagen, unabhängig von seinem Preis, seinem Etikett oder seinem Prestige! Aber Achtung, das heißt wiederum nicht, dass alle Weine einander in ihrer Qualität gleich sind.

Doch lassen Sie mich Ihnen als erstes erklären, wie Gerüche und Düfte in die Flasche und in Ihr Weinglas gelangen.
Wein ist ein reichlich komplexes Getränk, nicht nur was seine Geschichte und Kultur angeht, sondern auch hinsichtlich seiner Zusammenstellung. Hauptbestandteile sind Wasser, Äthylalkohol, Zucker und Säuren, die bei nahezu allen Weinen weit über 90% der Inhaltsstoffe stellen. Aber der wahre Unterschied liegt wie so oft im Detail: Etwa 1000 Komponenten hat man bis heute im Wein identifiziert! Mineralstoffe, Säuren, Tannine und natürliche, von der Traube stammende Farbstoffe, dazu noch etwa 500 Aromen. Und dabei riecht eine frische Traube meistens einfach nur... nach Traube.

Die Quellen des Dufts

Drei Quellen kennt die Weinwissenschaft heute für die Duftmoleküle eines Weines: Die Traube, die Gärung und die Reifung.
Jede Rebsorte besitzt ein typisches Aromenprofil, das sozusagen in ihrem genetischen Potential festgeschrieben ist: Riesling, Syrah, Spätburgunder, Cabernet Sauvignon, alle haben sie eine gewisse Duft-Typzität, die wir im Weinglas wiederfinden können. Einige Rebsorten tun sich dabei in der Intensität ihrer Aromen besonders hervor, Muskat und Gewürztraminer etwa, während man anderen wie Gamay und Silvaner eine gewisse „Neutralität“ nachsagt, was jedoch nicht heißt, dass die aus ihnen hergestellten Weine uns nicht eine Menge Trinkfreude bringen können. Wie sich die Rebe zuletzt im Glas ausdrückt, hängt unter anderem von ihrem Standort, vom Klima, vom Jahrgang und nicht zuletzt vom Winzer und von der Reife der Traube ab.

Die alkoholische Gärung dient dazu, den Most in Wein umzuwandeln. Sie wird von Hefen durchgeführt, die den Zucker der Trauben in Ethyl-Alkohol umsetzen. Neben Alkohol entstehen allerdings noch eine Vielzahl anderer Moleküle, von denen einige riechbar sind, wodurch der typische Geruch der Gärung entsteht, der jungen Weinen noch teilweise anhaftet – Banane, Butter, Hefe oder auch Bonbon-Geruch.
Bei der Reifung im Holzfass bereichert sich der Wein um Duftmoleküle, die aus dem Eichenholz stammen: Vanille, Zimt, Haselnuss und Röstaromen, je nach Fasstyp und Alter des Eichenfasses. Aber auch im Tank verändert sich der Geruch des Weines während der Reifung, ein Vorgang, der sich sogar in der Flasche fortsetzt.

In Ihrem Glas präsentiert der Wein also die Geschichte seiner Herkunft, seiner Herstellung und seiner Entwicklung – mal jung, mal reif, mal zu alt, angenehm einfach, berauschend komplex oder langweilig und einsilbig – und bestimmt dadurch ebenfalls die ihm zugeschriebene Qualität: Im allgemeinen gilt, je reichhaltiger das Bouquet, desto größer die Qualität des Weines.

Fortsetzung: „Im Dschungel der Düfte“ am 15. Oktober