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Ingrédients pour 4 personnes
4 pavés de saumon (sauvage ou bio de préférence !)
40 g de beurre (à température ambiante)
Jus de citron
Poivre de Cayenne
1 c.à.s. de raifort finement râpé
30 g saumon fumé (bio de préférence)
100 g de mie de pain
Sel, poivre, huile d’olive

Pour la sauce
120 ml de fond de poisson (fait maison ou remplacé par un bouillon cube poisson)
50 ml de vin blanc Chardonnay
20 ml de Vermouth
150 ml de crème liquide
Sel, poivre, jus de citron

Préchauffez le four à 200° C (chaleur du haut). Mixez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne un peu mousseux et crémeux. Ajoutez le jus de citron, le poivre de Cayenne, le raifort râpé, le saumon fumé, la mie de pain et un peu d’huile d’olive et continuez à mixer. Salez, poivrez et réservez.
Lavez et séchez les pavés de saumon et posez-les sur du papier sulfuré dans un plat qui va au four. Etalez une couche d’une épaisseur d’un demi centimètre environ de la farce de saumon fumé et raifort sur chaque pavé. Mettez au four. Attention, la cuisson du poisson mettra seulement 7 minutes environ ! La croûte devrait être légèrement colorée (si ce n’est pas le cas, passez brièvement sous le grill).

Pour préparer la sauce :
Juste avant d’enfourner le poisson, mettez le fond de poisson, le vin blanc et le Vermouth à bouillir à feu vif dans une casserole. Laissez réduire le tout, avant d’ajouter le crème. Laissez réduire à nouveau, jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et crémeuse. Assaisonnez avec le sel, le poivre et le jus de citron.

Servez avec des épinards sautés au beurre, du riz Basmati et un Champagne Extra Brut « blanc de blancs » bien vif !

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Ingrédients pour 4 personnes

Deux canards (ou 4 magrets de canard)
300 g de framboises
50 g de sucre
2 cuillères à café de sucre
200 ml de fond de volaille (fait à partir de la carcasse de canard ou d’autres volailles)
100 g de beurre froid
Sel et poivre

Découpez les magrets et utilisez le reste du CANARD pour faire votre fond. Mettez les framboises et le sucre dans une casserole, ajouter un peu d’eau et laisser cuire pendant 15 minutes. Réduire en purée les FRAMBOISES et les passer à travers un tamis.
Versez le vinaigre dans une casserole et faire bouillir à feu vif jusqu’à ce qu’il soit presque évaporé, ajoutez immédiatement les framboises et le fond de volaille et laissez mijoter environ 20 minutes. Assaisonnez avec le sel et le poivre et mélangez avec le beurre froid. Ne plus laisser bouillir !

Pendant que les framboises et le fond de volaille mijotent, faites sauter le magret de canard dans une poêle avec un peu de beurre pendant 3 minutes de chaque côté (côté peau en dernier), puis préserver au four à 90° C.

Quand la sauce aux framboises est prête, coupez les magrets en tranches, disposez-les sur les assiettes avec la sauce. Servir avec des Spaetzle, des légumes de saison et une bonne bouteille de vieille SYRAH.

Ce dernier vendredi du vin de novembre, David nous propose de se pencher sur la philosophie de vie « Le gras c’est la vie ».

La première idée qui me vient à la tête, est de confirmer cette affirmation après une légère nuance : le gras c’est le goût ! C’est vrai pour le jambon, c’est vrai pour la viande, et toute sauce digne de ce nom multiplie ses saveurs à travers une bonne louche de crème ou de beurre. Pour rassurer ceux qui tiennent à garder leur ligne, je suis d’accord qu’il y a aussi des aliments et saveurs qui se défendent très bien sans graisses : les fruits et légumes (rappelez-vous, au moins 5 par jours !), le miel, le tofu, le thé… Mais c’est malgré toute une vérité inébranlable que la femme et l’homme aiment le gras au plus profond d’eux.

Et depuis 2012 on sait peut-être même pourquoi. Cette année là, des chercheurs américains affirmaient la possibilité qu’au-delà du salé, sucré, acide, amer et umami, nous savons détecter une sixième saveur qui est LE GRAS. Notre sensibilité et donc notre envie de gras seraient liées à un gène nommé CD36, un joli nom et surtout une bonne excuse pour les excès alimentaires habituels de la fin d’année. Mais rassurez vous, déjà en 2009 d’autres chercheurs, basques cette fois ci, ont affirmé qu’une consommation de deux verres de vin par jour réduirait considérablement l’accumulation de graisses dans notre foie.

Le vin joue donc un rôle essentiel dans notre équilibre alimentaire (nous le savions déjà !), et il joue bien évidemment aussi un rôle essentiel dans notre plaisir alimentaire. Le gras dans le vin, la rondeur, le volume, la douceur, c’est une sensation très agréable. C’est surtout la collaboration entre les sucres, l’alcool et le glycérol qui nous procure ce délice gustatif, mais on peut imaginer que la liste de constituants responsables est plus longue. Encore en 2012 (l’année officielle du gras ?) une thèse de l’Université de Bordeaux révélait l’existence de certaines molécules issues du bois de chêne, baptisées Quercotriterpénosides, qui peuvent apporter sucrosité et douceur aux vins élevés sous bois.

Pour terminer, j’aimerai vous conseiller un vin, ou plutôt un vigneron qui colle bien à la thématique : à Gigondas, Yves Gras élabore de merveilleux vins de la Vallée du Rhône. Avec rondeur et élégance, mais aussi marqués par la minéralité et la fraîcheur. Et si vous avez besoin d’inspiration pour un accord met-vin qui respecte le slogan « Le gras c’est la vie » à la ligne, c’est par ici : Boudin noir, Gigondas et les portes du paradis - Santa Roc d’Yves Gras et Rémy Pedreno

L’Allemagne se positionne parmi les plus gros pays importateurs de vin au monde. Une belle preuve de la gourmandise des allemands. Par ailleurs ces derniers n’aiment pas seulement bien boire. Ils sont également friands de bonne cuisine, inspirée par des recettes et saveurs du monde entier et l’automne s’avère être une des saisons les plus riches de la nouvelle gastronomie allemande.

De septembre à novembre, raisins, poires et quetsches accompagnent faisans et canards, cumin et marjolaine rehaussent la saveur de potimarrons et courges, les châtaignes font des farces aux dindes et aux oies, tandis que les champignons sortent des bois pour se faire manger à toutes les sauces : trompètes de la mort avec lard et persil, pieds de moutons grillés au beurre et à l’ail, des Maultaschen (sorte de grosses ravioles typiques des la cuisine allemande méridionale) farcies aux cèpes et aux épinards… Les allemands ne se privent de rien !

Des vins de toute couleur pour une cuisine multicolore
C’est un des terrains de jeux de prédilection pour les vins français, car ils savent répondre avec aisance aux multiples saveurs de la saison. Prenons par exemple les vins primeurs (les AOC sortiront le 20 novembre !) pour répondre avec légèreté aux châtaignes, un bel assemblage Grenache, Syrah, Mourvèdre pour flirter avec des épices, ou un Cahors puissant et charnu pour donner du répondant au gibier. N’oublions pas pour autant la fraîcheur et le floral des vins blancs pour accompagner le croquant et la douceur des girolles, ainsi que le moelleux d’un vin doux naturel pour les desserts à base de pomme, caramel et cannelle, tous deux des gourmandises particulièrement affectionnées par nos voisins…

Bref, si vous ne savez pas quoi faire pendant les weekends et les vacances d’automne, coincez une bonne bouteille sous votre bras et allez voir chez nos voisins à l’est…

Après 15 bonnes années dans le vin, je vous avoue l’inavouable : jusqu’à il y a peu, je n’avais jamais mis les pieds chez LAVINIA à Paris ! Le weekend dernier j’ai donc atteint la capitale par voie ferroviaire et par voie sous terraine, pour sortir du Metro proche de l’église de la Madeleine.

La façade de ce haut lieu vinicole reste modeste, et même l’espace de l’entrée ne permet pas encore de soupçonner les trésors que l’on trouvera au sous-sol et à l’étage. Une sélection de vins plutôt éclectique et mondiale est mis en avant dans des étagères simples et sobres : des Riesling d’Allemagne ou de la Nouvelle Zélande, des Malbec argentins, des Beaujolais, des vins d’Alsace et du Bierzo espagnol… Jolie et agréable à voir, mais rien d’extraordinaire pour l’instant, si ce n’est pas le fait de pouvoir déguster, après l’achat d’une carte, des grands et très grands crus pour quelques dizaines d’Euros le verre (de dégustation). Certes, c’est beaucoup d’argent pour une étincelle de vin, mais ça reste quand même plus accessible que la bouteille !
Mais je vous avais promis d’aller au sous sol et à l’étage. Alors descendons et voyons !

Une avalanche de vin ! C’est cela que vous attend dans ce grand espace insoupçonné, avec tout ce que le grand cœur de l’amateur de vin désire. Personnellement, en tant que sudiste nordique, je me suis émerveillé pendant un bon moment devant les collections du Rhône et du Languedoc, ainsi que devant celle des vins allemands, restreinte, mais très bien choisie. Le nombre total de vins étrangers chez Lavinia est d’ailleurs très impressionnant. Et justement, derrière les rayons avec les vins d’ailleurs se trouve le temple, le lieu sacré de cette cave. Pour passer les portes vitrées coulissantes, il faut demander accès à un sommelier. Seul avec tous les grands noms viticoles du monde, dans plusieurs millésimes : Gaja, Mouton Rothschild, La Tâche (est sa grande sœur du DRC), Ridge Montebello, Sassicaia, Vega Sicilia et ainsi de suite… Buveur d’étiquettes ou pas, ces noms et flacons ne laissent pas indifférents. Je suis sorti sans eux, mais avec quelques autres beaux achats (j’espère), notamment un Retsina grec, ce vin étrange auquel on ajoute de la résine de pin lors de l’élaboration.

Et si vous êtes amateur d’alcools, passez donc voir au deuxième étage, pour compter de nombre de bouteilles de Rhum, Whisky, Tequilla, eaux de vie, saké etc. Prévoyez d’y passer votre après-midi !

À quelques pas de Lavinia, vous trouverez d’ailleurs le Wine by One, bar à vin du troisième millénaire, qui propose une centaine de vins à la dégustation. Le principe est simple : après avoir acheté une carte, vous pouvez vous-même choisir les vins que souhaitez déguster, en dose de 3, 6 ou 12 ml, et faire ainsi de belles et moins belles rencontres gustatives sans prendre de grands risques financiers (doses de 3 ml entre 1,70 € et 22 € - pour une lichette d’Yquem). Face aux armoires vitrées qui contiennent les vins dans une atmosphère tempérée et protégée, j’avoue que l’ambiance côté dégustation est un peu « techno »… mais il y a aussi un coin plus « canapé relax », ainsi que des livres sur le vin, si vous avez envie de vous détendre.

Personnellement j’y ai fait un (petit) tour du monde en Pinot noir plutôt intéressant et rafraîchissant. Alors, Paris ça vaut toujours une visite, aussi pour la découverte de vins…

J’avoue, depuis quelques années je suis devenu un fervent défenseur des vins du Sud Ouest de la France. Tout a commencé avec la découverte d’ENORMES Malbec de Cahors, des Jurançon sec cosmiques et quelques Madiran intimistes avec des caractères bien trempés et beaucoup de finesse. Complexes, juteux et atypiques, ces vins sont souvent dotés d’une capacité de vieillissement extraordinaire, mais également avec une buvabilité surprenante dans la jeunesse. De grands vins, tout simplement. Depuis, je pense souvent que dans le vin et le goût, il y a la France et il y a le Sud Ouest.

Mais il y a quelques jours, j’ai trébuché sur une bouteille de Pascal Verhaeghe du Château du Cèdre, que je n’avais jamais goûté : Le Cèdre Héritage 2010, un Côtes de Gascogne moelleux fait avec du Gros Manseng. Un vin aussi curieux qu’annonce l’étiquette ? Plutôt, car la couleur paille intense et étincelante promet un vin bien mûr et puissant. Et c’est vrai que le bouquet est très intense, mais loin d’être surchargé : un peu de foin et des fleurs sèches, des noix, de la vanille et une touche de miel. Plutôt appétissant. La bouche est étonnamment légère, un peu douceâtre, avec une acidité modérée et agréable. Les arômes de pomme et de poire dominent ici et on retrouve les fleurs (fraîches cette fois-ci), ainsi que le miel. Un vin facile à boire, une bouteille à ouvrir sans hésiter pour l’apéritif ou sur une Tarte Tatin à la poire et des crêpes avec des pommes caramélisées saupoudré de pralin.

Vous voyez, petit, facile et bien bon à boire… ça existe aussi dans le Sud-Ouest !

Dégustation de cépages (presque) oubliés : Carignan, Aramon, Alicante et Picpoul noir... Une vidéo accessible pour tous, traduit simultanément en langue des signes.