Le Château de Pierry, gentilhommière datant du 18^e siècle, a été le cadre féerique de la nouvelle dégustation de SommelierS International, cette fois dédiée aux Champagnes de Vignerons. Près de 200 cuvées élaborées par les vignerons de Champagne défilaient dans la Galerie des Rois du Château.

En présence de Serge Dubs, vice-président A.S.I. pour l’Europe et Meilleur Sommelier du Monde, Philoppe Faure-Brac, Meilleur Sommelier du Monde et Michèle Chantôme, secrétaire général de l’A.S.I. et présidente des sommeliers du Maroc. Des invités de marque qui ont activement participé à cette séance de travail.

Champagne Le Clos l’Abbé Blanc de Blancs Brut Récolte 2007
Robe : jaune très pâle, reflets argentés. Bulles fines.
Nez : fin, sur les aromates, la bergamote, légèrement citrique.
Bouche : franche, sur des notes plus végétales, citriques (citron, pamplemousse jaune). Bulle très présente. La finale est superbe.
Accords mets et vins : carpaccio de Saint-Jacques combava.
Commentaires : un très beau Champagne

J’avoue que j’ai failli me faire piéger sur ce champagne. Servi hors de mon attention, à l’aveugle donc, j’ai trinqué et dégusté tout en continuant la discussion avec ma voisine de table. Au bout de quelques gorgées, le vin m’a interpellé. Ayant bien reconnu le style PAUL LEBRUN, je n’arrivais pourtant pas à déterminer quelle cuvée se trouvait dans mon verre. D’abord je le pris pour le GRANDE RÉSERVE, mais le vin semblait plus épais, plus doux, malgré les bulles bien pointus qui traversaient mon palais. Mais son aromatique était plus portée sur les fruits rouges et la menthe poivrée, alors que la GRANDE RÉSERVE s’aventure d’avantage sur les fruits jaunes et les fleurs, mettant en avant sa légèreté et sa finesse.

Pour couper court à mon suspense, je suis allé chercher la bouteille au frigo afin de consulter l’étiquette : c’était la cuvée demi-sec de la maison, dosée à pas moins de 37 g/L. Si c’était un vin tranquille, on le classerait parmi les vins moelleux. Dans les champagnes, c’est l’acidité des raisins qui s’oppose à cette douceur, ainsi que l’effervescence. Le vin parait alors plus léger, plus fluide qu’un vin tranquille avec la même quantité de sucres résiduels. La cuvée demi-sec se positionne proche de la CARTE d’OR, « vin d’accueil » de la cave. Tous deux sont élaborés à partir de l’unique CHARDONNAY, cultivé sur la Côte des Blancs et dans le Sézannais plus au sud.
ACCOMPAGNEMENT HERBIVORE À l’apéritif, avec quelques toasts et un CHUTNEY de TOMATES VERTES. Ajoutez-y un FOIE GRAS artisanal, pour avoir un parfait ACCOMPAGNEMENT CARNIVORE. Avant le dessert, allez chercher un bout de vieux parmesan sec, qui se casse au lieu de se couper. Il adore le sucre autant que les bulles…

Je sui salarié viticole et vigneron. J’exploite une superficie de 75 ares. Pour les travaux en vert, je fais l’ébourgeonnage, les relevages et les palissages. J’essaye de maintenir mon objectif de rendement par la taille et l’ébourgeonnage.

Les travaux en vert sont extrêmement importants. Ils favorisent le flux de sève vers les brins fructifères, permettent d’enlever les rameaux inutiles, évitent les entassements de végétation et apportent une bonne aération au feuillage. Ce qu’il faut souligner aussi, c’est que ces travaux en vert apportent un gain de temps précieux pour la taille d’hiver. Ils évitent ainsi de faire des plaies de taille et des cônes de dessiccation lorsque l’on taille.

Pour guider le feuillage, je fais deux relevages. Ensuite, je passe dans mes parcelles pour le palissage qui a pour but d’organiser la végétation pour éviter les entassements de végétation et limiter ainsi le développement des maladies fongiques de Lavigne. Je maintiens un palissage à l’ancienne. C’est à dire que je sépare chaque brin de la vigne ainsi que chaque pied avec des agrafes. J’équilibre ainsi la végétation , je lui apporte lumière et aération. Enfin, je passe dans mes parcelles pour écimer et rogner. Je ne fais jamais d’éclaircissage. D’ailleurs, c’est peu pratique en Champagne, sauf dans les parcelles très vigoureuses.

Une apparence qui a beaucoup de charme : doré, brillant, des trains de bulles fines et régulières. L’aspect d’un grand Champagne bien mûri. Son bouquet est intense et envoûtant, avec des abricots secs et des raisins de Corinthe, quelques noisettes et du caramel. Les arômes persistent en bouche, soulignant la douceur et l’onctuosité du vin. Les bulles le traversent avec légèreté et lui donnent un beau relief, de la fraîcheur et une bonne continuité. Un Champagne gourmand pour gourmets, à savourer en apéritif ou sur un dessert discret aux fruits.

"Une cuvée vinifiée en partie en fût (20%), qui apparaît encore très jeune : discrètement citronnée et vive au nez, équilibrée et fraîche en bouche, elle s’épanouira au fil des ans. À boire entre 2015 et 2020.

Un domaine né en 1902 au cœur de la Côte des Blancs. En 1931, Paul Lebrun lance son champagne. Aujourd’hui, ses petits-enfants Nathalie et Jean Vignier cultivent 16,5 ha de Chardonnay autour de Cramant et dans le Sézannais."

Les vendanges ont commencé il y a une semaine en Champagne. Selon les communes et les zones viticoles, la journée d’ouverture a été fixée le jeudi 11 septembre. Après les premiers prélèvements et dégustations de baies, nous avons choisi d’attendre pour les Champagnes Paul Lebrun et Hubert Soreau… et de vous proposer une petite rétrospective sur l’année dans les vignes.

Comme dans la plupart des régions viticoles, la vigne semblait être pressée au printemps, avec un débourrement (début de végétation) assez précoce (environ dix jours d’avance par rapport à une année normale). Après une croissance rapide et enthousiaste, la fleur s’est déroulée sans encombres et de façon très régulière. C’est un bon point, car une floraison régulière et « groupée » aboutit sur la formation de grappes homogènes : une bonne base pour arriver à une maturité et une récolte homogène.

Pendant l’été il n’a pas toujours été facile d’anticiper et de suivre les conditions météorologiques. La fraîcheur relative et les précipitations ont favorisé le développement du mildiou, imposant une vigilance accrue et une présence constante dans le vignoble. Au-delà de la protection des grappes contre ce champignon parasite, le maintien d’un feuillage sain est primordial pour la maturation des fruits.

Pas de grêle pour nous cette année (!) et le bon état sanitaire des raisins nous a permis d’arriver avec une certaine sérénité aux vendanges et d’attendre la maturité optimale dans nos parcelles. Les dégustations de baies effectuées le weekend dernier ont montré un gain considérable en maturité aromatique et gustative dans nos Chardonnay, grâce à une météo splendide et des températures favorables. Réconforté dans notre choix de patience, nous avons commencé la cueillette le lundi 15 septembre (5 jours après l’ouverture des vendanges) sur nos parcelles les plus précoces de la Côte des Blancs et du Sézannais.

Bien évidemment il y a un petit côté « déjà vu » quand on déguste la cuvée Prestige de la Maison Paul Lebrun à Cramant, car ce vin présente certains points gustatifs communs avec ses petits frères et sœurs du même domaine.

C’est normal, voire c’est même souhaitable que le vigneron, la vigneronne dans ce cas, laisse son emprunte sur une gamme de vin. Ici c’est le côté aromatique qui nous rappelle l’origine de ce 100% Chardonnay. Les Vignier-Lebrun ont pour habitude de faire vieillir leurs champagnes sur lattes pendant un bon bout de temps, afin de les proposer à pleine maturité gustative à leurs clients. Une exception de cette philosophie peut être faite sur la benjamine de la gamme, la cuvée Carte d’Or, qui se veut souvent plus rafraîchissante, plus mentholée et plus citronnée que les autres vins.

Voici alors la doyenne, la grande cuvée du domaine, créée il y a de nombreuses années déjà. Issue des plus belles parcelles de vignes sur la Côte des Blancs, elle présente une couleur doré plutôt soutenue, avec des bulles régulières et très, très fines. C’est le nez qui rappelle le style de la maison : un bouquet bien mûr de pèche et abricots, de fruits secs, de crème brûlée, de vieil Armagnac et de tabac blond. Un nez qui vous invite à vous asseoir, à vous détendre et à prendre votre temps. La bouche est dense, crémeuse, et les fines bulles sont bien présentes sans jamais s’imposer. Vin structuré, il demande presque à être mangé, à être mâché consciencieusement, afin de révéler la totalité de son potentiel gustatif.

C’est un vin que je préfère apprécier « en solo », peut-être juste accompagné de quelques bons amis... Besoin de rien, envie de bulles !

En ce qui concerne l’élaboration du Clos l’Abbé, Champagne d’Hubert Soreau, je peux confirmer qu’il s’agit vraiment d’un travail d’orfèvre. Issu de trois petites parcelles situées dans l’historique Clos l’Abbé à Épernay (un des plus vieux clos de la Champagne, car on peut dire avec certitude que la vigne y poussait déjà au 9^e siècle !), ce vin est élaboré avec un seul et unique cépage, le Chardonnay. J’aime le Chardonnay, car ce cépage arrive souvent à me surprendre, à se présenter d’une façon inattendue. Il peut être subtil et discret, gras et paresseux, puissant et léger, beurré, citronné, vanillé, minéral ou pointu, charnu et juteux... Alors je devrais peut-être plutôt dire que j’aime « les » Chardonnay. Bien entendu il y également des Chardonnay qui sont parfaitement ennuyeux. Car ce n’est pas un cépage magique non plus et pour qu’il donne un vin digne de ce nom, il faut le traiter avec un minimum de respect.

C’est chose faite chez Hubert : taille « Chablisienne », pas de désherbage chimique, vendanges à la main en caissettes, pressoir vertical, vinification en fût de chêne, tirage pour prise de mousse manuelle et à l’ancienne (avec bouchon liège) et vieillissement sur lattes d’au moins 3 ans avant dégorgement.

Le dernier tirage du Clos l’Abbé a été fait début avril. Une excellente occasion pour moi d’y participer « de loin » en ouvrant une bouteille du Clos dégorgé il y a quelques mois : des bulles fines et régulières traversent le vin de couleur or pâle parfaitement limpide et brillant, pour former une légère couronne en surface. C’est assez apaisant...

Je l’ai d’ailleurs servi dans un verre à vin et non dans une flûte. Parfaitement adapté aux vins mousseux qui mettent surtout en avant leur aspect visuel, la flûte s’avère néanmoins trop étroite pour les Champagnes et autres mousseux qui possèdent des qualités olfactives supérieures. Ces derniers méritent plus d’espace pour s’exprimer pleinement.

Et le Clos l’Abbé profite amplement du volume que le verre met à sa disposition : pêche blanche et poire pour le côté fruit, des notes grillées, un peu de noisette et de la brioche beurrée côté gourmandise. Après quelques minutes et après avoir gagné un ou deux degrés en température, le bouquet s’enrichi de poivre blanc et de quelques fruits secs. Alors que je pourrais encore passer des heures le nez penché au-dessus du verre, je ne résiste pas à la tentation de le déguster et de le boire. L’ouverture sur une minéralité droite et tendue comme l’acier me surprend et me réveille de mes rêveries olfactives. Rapidement la vivacité fond et laisse place à la douceur et au gras. Le picotement des fines bulles, parfaitement intégré au vin, est présent du début jusqu’en finale, accompagné de l’aromatique déjà rencontrée au nez, enrichie de quelques notes d’amandes fraîches et de fleurs discrètes.

En goûtant ce vin c’est facile d’affirmer qu’un « Champagne peut accompagner un repas entier ». Je suggère de le servir tout seul en apéritif, puis de l’associer à une terrine de lapin aux pistaches et à la coriandre, à un poisson un peu gras en papillote avec du poivre blanc et de la vanille, le tout accompagné d’une polenta bien crémeuse, de passer ensuite à un bon bout de parmesan pas trop vieux et de terminer sur un classique de la patisserie française, le Paris-Brest...