Les vins champenois, encore tranquilles à cette époque, deviennent populaires auprès des cours royales de France et d’Angleterre au cours du XVII siècle.

Légers et faiblement colorés, les vins vieillissent assez mal en fûts, au grand dilemme des vignerons de l’époque. Mais heureusement, en 1632, le diplomate anglais sir Kenelm Digby invente la bouteille de vin moderne. Ceci change considérablement la donne pour les champenois, qui préfèrent désormais garder leurs vins en bouteilles sous bouchon de liège. Cette mise en bouteille précoce a l’avantage de préserver la fraîcheur et les arômes, mais souvent les vins deviennent pétillants, due à une légère ré-fermentation au printemps. Auprès des producteurs le vin acquière d’ailleurs le titre de « saute-bouchon », voire « vin du diable » à cause des bouteilles qui explosent et des bouchons qui sautent.
Mais en Angleterre on en raffole ! Au point que l’on importe les vins en vrac, pour les mettre en bouteille sur place… en ajoutant du sucre de canne ! C’est l’ancêtre de la prise de mousse, la deuxième fermentation des vins clairs et secs en bouteille ! Encore aujourd’hui c’est une étape primordiale et obligatoire de la Méthode Champenoise (avec plus de maîtrise technique qu’il y a 4 siècles bien évidemment).

C’est Dom Pérignon (1638 – 1715), le célèbre moine de l’abbaye d’Hautvillers, qui commence à structurer le processus d’élaboration des vins mousseux de la Champagne en premier. Il introduit le travail d’assemblage (de crus, de millésimes et de cépages), il adopte des bouteilles en verre plus épais pour résister à la pression et il fait tenir le bouchon avec une ficelle de chanvre pour qu’il résiste à la pression de la prise de mousse. Mais c’est au cours d’un pèlerinage en Languedoc, qu’il découvre les vins effervescents de Limoux et leur méthode d’élaboration (aujourd’hui appelé « Méthode ancestrale » pour l’élaboration de la Blanquette de Limoux). Malgré ces énormes efforts et avancées pour développer la véritable Méthode Champenoise, il fallait quand même attendre presque deux siècles et le génie de Louis Pasteur (qui décrit en premier l’implication de « micro-organismes » dans le processus de la fermentation) en plus pour réellement comprendre et commencer à maîtriser la fermentation.

Les vins de Champagne sont élaborés à partir de trois cépages principaux : le Pinot noir, le Pinot meunier et le Chardonnay. Il s’agit souvent de vins d’assemblage de terroirs, de cépages ou même de millésimes. En effet, seulement 10% des Champagne seulement sont des vins millésimés, donc produits avec les raisins d’une seule année.

On distingue aujourd’hui quatre zones de production de vins.

La montagne de Reims avec des sols crayeux en profondeur et le Pinot noir comme cépage dominant.
La vallée de la Marne avec des sols argilo-calcaires et marneux et le Pinot meunier comme cépage principal.
La Côte des Blancs au sud d’Épernay, où le Chardonnay règne en maître sur des sols crayeux.
La Côte des Bars dans l’Aube où on retrouve des sols marneux et le Pinot noir.