Le troisième jeudi de novembre, c’est la date la plus célèbre pour la sortie d’un nouveau vin (ou du vin nouveau) au monde ! Beaujolais et autres présentent le vin du dernier millésime, récolté il y a seulement quelques mois... Alors c’est comment, un vin nouveau ?
Novembre c’est le mois de la Malo. Non, aucun rapport avec une station balnéaire. La Malo dont je parle se passe dans la cave, plus précisément dans la cuve ou dans la barrique. Je parle de la fermentation malo-lactique, ou plus exactement de la transformation malo-lactique, aussi appelé FML ou TML ou Malo tout court.
Disons que idéalement, la Malo se déclenche après la fermentation alcoolique, étape principale de la transformation du raisin en vin. Tandis que la fermentation alcoolique est réalisée par des levures qui se nourrissent du sucre et produisent de l’alcool et un tas d’arômes, ce sont des bactéries (lactiques) qui s’occupent de la FML. Comme les levures, ces bactéries sont naturellement présentes dans tout environnement viti-vinicole. Les Malos peuvent donc se déclencher toutes seuls, sans qu’on ne doive intervenir. Bien entendu, on peut également ensemencer. Les bactéries lactiques se nourrissent de préférence d’acide malique. L’acide malique, acide puissant, provient des raisins. En la mangeant, les bactéries font disparaître l’acide malique dans les vins, en produisant de l’acide lactique, acide plus doux, ainsi que quelques arômes. Après la Malo, les vins paraissent donc plus doux et souple et ont parfois gagné en complexité aromatique.
Sur les vins rouges on réalise toujours la Malo. Sur les vins blancs et rosés la décision n’est pas aussi simple. Pour maintenir l’équilibre gustatif, il peut parfois être avantageux de garder le petit plus d’acidité apportée par l’acide malique. Dans ces cas, on bloque la Malo – avec des sulfites qui tuent les bactéries, par une filtration serrée qui enlève les bactéries, par le froid… L’essentiel étant d’empêcher que la Malo se fasse plus tard chez vous dans la bouteille, car un vin sous Malo, ce n’est pas très bon…
Chez Nathalie en Champagne, on fait des Malos. Même si l’équilibre de ses vins se base sur une acidité droite et minérale, la Malo peut apporter du gras et du fondu en bouche. Et n’oublions pas le gain de complexité aromatique possible. « Mais souvent ce sont les vins qui choisissent eux-mêmes », explique Nathalie, « car on n’arrive pas toujours à la déclencher, ni à l’empêcher. Cela dépend des millésimes, des cuves, des barriques… ».
Selon la cuvée, Pascal Verhaeghe aime réaliser la Malo sous bois, c’est à dire après avoir logé les vins en barrique, demi-muid ou foudre de chêne. « Cela représente plusieurs avantages : les vins sont plus ronds, plus gras après et le bois semble plus fondu, au niveau gustatif et aromatique. »
Les vendanges ont commencé il y a une semaine en Champagne. Selon les communes et les zones viticoles, la journée d’ouverture a été fixée le jeudi 11 septembre. Après les premiers prélèvements et dégustations de baies, nous avons choisi d’attendre pour les Champagnes Paul Lebrun et Hubert Soreau… et de vous proposer une petite rétrospective sur l’année dans les vignes.
Comme dans la plupart des régions viticoles, la vigne semblait être pressée au printemps, avec un débourrement (début de végétation) assez précoce (environ dix jours d’avance par rapport à une année normale). Après une croissance rapide et enthousiaste, la fleur s’est déroulée sans encombres et de façon très régulière. C’est un bon point, car une floraison régulière et « groupée » aboutit sur la formation de grappes homogènes : une bonne base pour arriver à une maturité et une récolte homogène.
Pendant l’été il n’a pas toujours été facile d’anticiper et de suivre les conditions météorologiques. La fraîcheur relative et les précipitations ont favorisé le développement du mildiou, imposant une vigilance accrue et une présence constante dans le vignoble. Au-delà de la protection des grappes contre ce champignon parasite, le maintien d’un feuillage sain est primordial pour la maturation des fruits.
Pas de grêle pour nous cette année (!) et le bon état sanitaire des raisins nous a permis d’arriver avec une certaine sérénité aux vendanges et d’attendre la maturité optimale dans nos parcelles. Les dégustations de baies effectuées le weekend dernier ont montré un gain considérable en maturité aromatique et gustative dans nos Chardonnay, grâce à une météo splendide et des températures favorables. Réconforté dans notre choix de patience, nous avons commencé la cueillette le lundi 15 septembre (5 jours après l’ouverture des vendanges) sur nos parcelles les plus précoces de la Côte des Blancs et du Sézannais.
En avance depuis le début de la saison, la fraîcheur nocturne a quelque peu ralenti la vigne ces dernières semaines. Dans le sud on se trouve désormais dans un millésime « normal ». Arrivé à la floraison, nous espérons une météo agréable, sans excès. Pour l’instant ça s’annonce plutôt bien…
C’était un bon salon, ce Millésime Bio 2014, avec de belles dégustations et de belles rencontres. Pour moi, surtout autour du Carignan cette année, même si je ne me suis pas privé de déguster de délicieux Malbec de Cahors, des Grenache de la Vallée du Rhône, des Cabernet Franc de la Loire…
Tout a commencé dimanche soir avec une battle, la première de l’histoire, entre le Carignan et le Grenache, une rencontre entre le Grenache Symposium et Carignan Renaissance. Une bataille amicale et savoureuse, dont nous sommes tous sortis vainqueurs ! À refaire…
Une conférence aussi, sur le salon le mercredi matin, animée par Michel Smith autour du Carignan bien évidemment. Avec d’illustres invités tous fervent défenseurs de ce cépage très noble et une superbe dégustation de Carignan rouge, blanc et rosé pour terminer.
Vous pouvez d’ailleurs déjà noter que nous animons à nouveau une conférence-dégustation sur Vinisud avec Sud de France, le lundi matin à 10 heures. Je vous tiendrai au courant…
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