Novembre c’est le mois de la Malo. Non, aucun rapport avec une station balnéaire. La Malo dont je parle se passe dans la cave, plus précisément dans la cuve ou dans la barrique. Je parle de la fermentation malo-lactique, ou plus exactement de la transformation malo-lactique, aussi appelé FML ou TML ou Malo tout court.

Disons que idéalement, la Malo se déclenche après la fermentation alcoolique, étape principale de la transformation du raisin en vin. Tandis que la fermentation alcoolique est réalisée par des levures qui se nourrissent du sucre et produisent de l’alcool et un tas d’arômes, ce sont des bactéries (lactiques) qui s’occupent de la FML. Comme les levures, ces bactéries sont naturellement présentes dans tout environnement viti-vinicole. Les Malos peuvent donc se déclencher toutes seuls, sans qu’on ne doive intervenir. Bien entendu, on peut également ensemencer. Les bactéries lactiques se nourrissent de préférence d’acide malique. L’acide malique, acide puissant, provient des raisins. En la mangeant, les bactéries font disparaître l’acide malique dans les vins, en produisant de l’acide lactique, acide plus doux, ainsi que quelques arômes. Après la Malo, les vins paraissent donc plus doux et souple et ont parfois gagné en complexité aromatique.

Sur les vins rouges on réalise toujours la Malo. Sur les vins blancs et rosés la décision n’est pas aussi simple. Pour maintenir l’équilibre gustatif, il peut parfois être avantageux de garder le petit plus d’acidité apportée par l’acide malique. Dans ces cas, on bloque la Malo – avec des sulfites qui tuent les bactéries, par une filtration serrée qui enlève les bactéries, par le froid… L’essentiel étant d’empêcher que la Malo se fasse plus tard chez vous dans la bouteille, car un vin sous Malo, ce n’est pas très bon…

Chez Nathalie en Champagne, on fait des Malos. Même si l’équilibre de ses vins se base sur une acidité droite et minérale, la Malo peut apporter du gras et du fondu en bouche. Et n’oublions pas le gain de complexité aromatique possible. « Mais souvent ce sont les vins qui choisissent eux-mêmes », explique Nathalie, « car on n’arrive pas toujours à la déclencher, ni à l’empêcher. Cela dépend des millésimes, des cuves, des barriques… ».

Selon la cuvée, Pascal Verhaeghe aime réaliser la Malo sous bois, c’est à dire après avoir logé les vins en barrique, demi-muid ou foudre de chêne. « Cela représente plusieurs avantages : les vins sont plus ronds, plus gras après et le bois semble plus fondu, au niveau gustatif et aromatique. »