Délicieux ! — Paroles de vignerons - Vinparleur

Le GC 2001 du Château du Cèdre à Cahors… Du très, très Grand Cru !

Permalien, par Sebastian Nickel

Gagnons du temps et ne parlons pas de la couleur de ce pur Malbec de Cahors. Il est noir… What else ? Le nez en revanche mérite que l’on y passe un peu plus de temps. Au premier abord, il est marqué par la fraîcheur, évoquant l’automne : sous-bois, champignons, quelques fruits secs et de la griotte. Vin de garde et de patience, il est lent au démarrage et appelle la carafe, malgré son âge avancé. Sans carafe, je conseille de le déboucher deux à trois heures avant, car c’est bien le temps qu’il lui faut pour déployer son parfum à pleine puissance.

La griotte persiste, tandis que le sous-bois se met en retrait, derrière une multitude d’épices (poivre, bois de cèdre, laurier), de fruits noirs bien mûrs (mûre, cassis), de fruits secs (figue, noisette) et de biscuit. Ce qui m’impressionne dans ce bouquet, ce n’est pas seulement la complexité instantanée que l’on découvre le nez au-dessus du verre, mais également sa complexité évolutive, ce changement perpétuel des nuances, à chaque fois que l’on y revient.

En bouche c’est sérieux. Le palais se fait cadrer par la minéralité et par un impressionnant bataillon de tanins. Mais n’ayez pas peur, ce sont des tanins polis et avenants, dotés d’une grande finesse tactile. Aucune dureté, aucune âpreté.
Il faut admettre qu’ils sont bien accompagnés par une certaine rondeur qui caresse la langue, puis les arômes, toujours les arômes…

Excellent, voire monumental aujourd’hui, à aucun moment ce vin cherche à cacher son formidable potentiel de garde. De jolies dégustations en vue pour les années à venir.

ACCOMPAGNEMENT CARNIVORE : Ce vin cherche du canard, pourquoi pas laqué, accompagné de riz basmati et de quelques aubergines mijotées aux champignons noirs. Plus classique : une entrecôte sauce vigneronne, une purée de pommes de terre truffée, des pousses d’épinard sautées…

ACCOMPAGNEMENT HERBIVORE : Gardez le purée de pommes de terre truffée et faites-en un Hachis Parmentier végétarien. Autre option, des ravioles au parmesan, accompagnées de pleurotes sautées avec des oignions doux et des tomates séchées.
La franchise avant tout. Champagne Paul Lebrun Carte d’Or

Permalien, par Sebastian Nickel

C’est l’entrée de gamme, ou la porte d’entrée du domaine, le petit frère des grandes cuvées ou la cuvée « de base »… C’est comme vous voulez, et peu m’importe ces mots et dénominations. Il n’a rien à cacher de toute façon. Il est comme il est. Franc, ouvert et honnête. Blanc de blancs, donc uniquement élaboré avec du Chardonnay, l’actuelle cuvée Carte d’Or est un assemblage des millésime 2009 et 2010, vinifié et élevé en cuve et vieilli pendant 36 mois dans la craie à 10 mètres sous terre avant dégorgement.
Sous un nez de groseilles, de citron et d’herbe fraiche, il se montre tendu et vif avec une bulle fine et persistante. Une vivacité qui supporte aisément le dosage en « Brut » avec 10 grammes de sucres.

De nature CARNIVORE ou HERBIVORE, ce Champagne se boit selon vos humeurs et vos envies. Pendant un apéritif qui demande de la légèreté dans le verre, sur divers poissons, poêlés ou crus, avec des sushi, du jambon cru, avec un fromage de chèvre frais ou sur une Tatin de pommes caramélisées. Fiez vous à votre instinct et à sa franchise : il le dira à votre palais s’il se sent mal accompagné…
Le goût du dernier millénaire – Minervois Syrah Les Aspres 1999

Permalien, par Sebastian Nickel

Dans les années 1990, le monde du vin était différent. Alors qu’aujourd’hui on court après la minéralité, l’acidité et des vins plus sveltes que musclés, il y a 15 à 25 ans on cherchait plutôt une puissance proche du son de NIRVANA pour exciter les papilles des amateurs et critiques du vin : raisins vendangés en sur maturité, cuvaison et extraction longue, élevage de 12 à 24 mois en barriques neuves…

Le dernier millésime du dernier millénaire ne fût pas à la hauteur de ces attentes. On le disait frais, pluvieux et plutôt petit et on était heureux de quitter le siècle peu de temps après. C’était une erreur, bien évidemment. Une erreur que le monde du vin, tout comme le monde extérieur au vin, ne peut pas s’empêcher de reproduire chaque année à nouveau. Celui de généraliser la qualité du millésime et de déclarer solennellement sa taille : grand, moyen, petit… Comme si toutes les parcelles, tous les vigneron(ne)s et toutes les bouteilles se conformaient à cette estimation grossière.

Mais revenons vers notre Syrah de 1999. Elle est pure, vinifiée et élevée sous bois et concentre non seulement les saveurs, mais aussi toute la minéralité de son terroir en elle (oui, la minéralité existait déjà en 1999 !). Voilée et fortement tuilée à l’œil, le nez se présente avec beaucoup d’élégance et de finesse : pruneau, cacao, cannelle et cerises, ainsi qu’une touche de tabac blond. Tout velours en bouche, avec des tanins finement dentelés, domptés par le temps, une acidité remarquable apporte tonus et sapidité. Les caudalies sont interminables et une agréable nuance de vanille bourbon, cette trace d’élevage tant décriée, rejoint le parfum de ce vin.

ACCOMPAGNEMENT CARNIVORE : du gibier à plumes ou un foie gras fumé. Rien d’autre…

ACCOMPAGNEMENT HERBIVORE : une tapenade d’olives noires, très peu salée, du chocolat noir, très riche en cacao, un feu de cheminée.
J’apprécie... le #Gigondas Prestige des Hautes Garrigues 2012 du Domaine Santa Duc

Permalien, par Sebastian Nickel

Le nez de ce vin séduit : cerises et fleurs, mariés à la gourmandise de quelques herbes aromatiques et d’un léger praliné… La bouche est juteuse et minérale, guidée par une élégante et puissante structure tannique, confortablement enveloppée par de belles rondeurs qui caressent le palais. La structure harmonieuse de ce vin prédit un beau potentiel de garde, mais ses flaveurs et son équilibre sauront vous charmer dès maintenant.

ACCOMPAGNEMENT CARNIVORE : : un rôti de bœuf, carré d’agneau en croûte... Mais aussi un risotto au fenouil et à la soubressade, ou un bon goulasch mijoté pendant des heures et des heures !

ACCOMPAGNEMENT HERBIVORE : un curry au légumes (pas trop épicé), des spaetzle aux lentilles et à la crème balsamique (une recette Souabe d’Allemagne). Parlant de la cuisine allemande ; j’ai gouté ce vin il y peu avec un « PILLEKUCHEN » d’Hambourg. C’est une sorte de pancake géant, avec des patates et pleine de légumes. En version « sudiste », j’avais remplacé le beurre par l’huile d’olive et ajouté de la tapenade noire. Un accord parfait !
La #Syrah de Pierre brille à nouveau dans le Guide Hachette - Les Aspres 2012

Permalien, par Sebastian Nickel

Installé sur 21 ha de vignes, et au moins autant d’oliviers, d’amandiers et de chênes truffiers, Pierre Cros et un grand artiste vigneron, référence du Minervois, à en juger par son palmarès dans le Guide ? Il se voit comme un « paysan » et dit tenir de ses père et grands-pères boulangers à Badens, son respect du client ? Outre les cépages de l’appellation, Pierre Cros préserve de vieux ceps oubliés, voir « mal aimés » (comme l’aramon), et acclimate des variétés venues d’ailleurs.

La cuvée phare du domaine brille une fois de plus. Cette Syrah choyée et élevée un an en fût et bien dans la veine des millésimes précédents, avec ses senteurs intenses et chaleureuses d’épices et de fruits noirs, rehaussées de notes de cèdre et de touches de truffe. Cacao et moka torréfiés entrent en scène dans une attaque ample et onctueuse. Concentrés et suave, les tanins doux et épicés soulignent une finale intense, véritable apothéose ? Une bouteille qui sera aussi agréable jeune (servie en carafe), que patinée par les ans. (2016 – 2025)
Restaurant Le Pastis à Montpellier - coup de coeur

Permalien, par Dame B.

Nous aimons aller au restaurant, couper avec le quotidien du boulot et des enfants est une véritable bulle d’air pour pouvoir nous retrouver. Et nous nous retrouvons souvent au Pastis, notre restaurant de prédilection sur Montpellier. C’est Daniel Lutrand qui règne en cuisine, tandis que Jean-Philippe Vivant régale la salle.

On y affectionne particulièrement le service chaleureux, le cadre et les produits servis. Car il s’agit bien de mettre en valeur les produits, frais et de saison, de les sublimer et de les retrouver sous toutes ses formes. Il faut savoir qu’au Pastis le menu est une surprise, il n’y a pas de carte (hormis une carte très éclectique pour les vins). Après quelques précautions d’usage - signaler un aliment que l’on n’aime pas ou d’éventuelles allergies, pas la peine de finir la soirée sous antihistaminiques… - le défilé de plats peut commencer. C’est bel et bien un défilé haute couture de couleurs, de textures de senteurs et de saveurs qui passe sur notre table.

Un exemple de menu estival :
Soupe de melon framboise et roram (basilic thaï) pour un côté très frais, suivi d’un maquereau mariné de Méditerranée avec tuile de tomate et son sablé olive. Enfin une noix de veau accompagnée d’aubergine et de courgette farcie à la soubressade. Un véritable délice !

Assurément le tout est escorté par de belles bouteilles qui suivent d’abord nos envies, lesquelles sont toujours guidées par Monsieur Vivant, qui ne manquera pas de nous surprendre par son audace. La dernière fois c’était un vieux chardonnay de Limoux, millésime 2002 ! On ne sait plus si c’est le vin qui sublime le plat ou l’inverse, c’est juste le bon équilibre.
Par ailleurs, on y maîtrise parfaitement le « hara hachi bu », cet art japonais de manger à sa faim, sans pour autant se remplir le ventre jusqu’à la limite du supportable. Rassasié et léger !
Nul doute, Le Pastis deviendra également votre restaurant coup de cœur.
Saluez les pour nous…
J’apprécie… le Minervois Tradition 2014 de Pierre Cros

Permalien, par Sebastian Nickel

Il paraît presque un peu bête de souligner qu’un vin a des arômes et un goût de raisin frais. C’est évident, non ? Et bien, pas si évident que cela, car à travers la maturité, la vinification et l’élevage certains vins peuvent parfois s’éloigner de leur matière première. Ainsi, leurs bouquets nous suggèrent quantité de fruits (pêche, abricot, figue, banane…), d’épices (cannelle, vanille, poivre, badiane…) et même des végétaux (fougère, menthe, foin…), tout en cachant le raisin.

Ici ce n’est pas le cas. C’est du raisin pur ! Je l’entends même croquer dans ma tête à chaque gorgé. Bon languedocien traditionnel, il est fait en majorité de CARIGNAN, GRENACHE et CINSAULT, autorisant néanmoins à la grandiose SYRAH de participer au festin. Un élevage de quelques mois après vinification le protège des écarts de température et préserve fraîcheur et authenticité.

Raisin frais, cerise, cassis et fraises, un chouia de bois de sureau et puis c’est tout ! Fondu en bouche, avec une acidité vive et un beau grain de tanin discret. Généreux et fluide, il terminera avec les CARNIVORES la saison de grillades. Sous la pluie et les températures automnales, il bonifiera un coq au vin ou un risotto tomates séchées et jambon cru. Véritable vin multi talent, il offrira également de nombreuses possibilités aux HERBIVORES de se régaler : les premières poêlées de champignons, penne all’arrabiata, risotto au cèpes…
J’apprécie... le #Cahors Extra Libre 2014 sans soufre de Pascal et Jean-Marc Verhaeghe

Permalien, par Sebastian Nickel

Faut-il libérer le vin ? Nous ne le savons pas. Si nous sommes très peu interventionniste dans nos chais, nous veillons néanmoins de près sur le devenir de nos vins. Et la création de ce Cahors Extra Libre est seulement devenue possible après plusieurs années de préparation au vignoble.

Vin libre, ce Cahors annonce d’entrée de jeu sa couleur (noire). Baies sauvages, épices, tabac à pipe… Le nez semble indomptable ! À l’aise dans le verre, il tempère rapidement son caractère, affichant davantage de fruits et des notes assez légères, telle la violette et la fleur de sureau. La bouche surprend autant, se montrant d’une légèreté quasi déconcertante, tout en étant dense et compact. Extrêmement délicat, il ne cache pourtant jamais ses origines cadurciennes, pleinement visibles à travers les épices et le bois de cèdre qui résonnent en finale.

Un vin qui nous surprend par son expression et sa diversité gustative, tout en restant encré dans son terroir et fidèle au cépage. Il est vraiment libre ce Cahors…