Notre réponse est dans le film...
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L’équilibre et la santé du sol constituent la base de toute agriculture saine et durable. Un sécrète de polichinelle, que l’on a néanmoins du redécouvrir plus ou moins douloureusement au cours de ces dernières décennies, dans un environnement agricole qui a parfois eu du mal à se défaire des fausses promesses des « toutes chimiques » années 60.
Depuis, beaucoup ont compris : les sols, il faut les chouchouter, les bichonner, pour qu’ils vivent et perdurent. Car un sol, ce tas de cailloux et de boue que l’on regardait avec incompréhension et mépris, peut bel et bien mourir.
« L’agriculture doit littéralement retourner à ses racines en redécouvrant l’importance de sols en bonne santé… », écrit la FAO, l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture sur son site internet. Le sol est en effet un écosystème très complexe, qui remplit plusieurs fonctions dont bénéficient les cultures que l’on y fait pousser. Réservoir d’eau et de nutriments, il héberge également une multitude d’organismes vivants, bactéries, champignons, insectes et même des mammifères, qui s’associent de façon bénéfique et symbiotique aux racines, améliorent la structure du sol et participent à une production végétale équilibrée. C’est un système autosuffisant qui, dans la nature, ne nécessite pas l’intervention de l’homme.
Dès que l’homme choisit de cultiver un sol, il déséquilibre ce système naturel en prélevant sa récolte. Tout paysan et agriculteur se doit donc de veiller continuellement à rétablir l’équilibre naturel. Pendant longtemps on a cru, qu’il suffisait d’apporter des engrais chimiques (donc non-naturels), facilement assimilables par les plantes, pour pallier ce déséquilibre croissant. Associés aux désherbants et pesticides, on « nettoyait » les terres des mauvaises herbes et d’autres nuisibles. De plus, l’utilisation d’engrais chimiques allant de paire avec une spectaculaire augmentation des rendements, on se croyait être sur la bonne voie. Mais il n’en était rien : les cultures se trouvent fragilisées par un apport excessif d’azote, les sols perdent leur porosité et leur capacité de rétention d’eau, la vie microbiologique se meurt… le déséquilibre devient quasi irrécupérable.
Mais une autre voie existe, sans pour autant revenir à « l’état sauvage » ! Au contraire, c’est souvent une démarche extrêmement réfléchie.
« Nous avons arrêté le désherbage et les engrais chimiques au début des années 90 », explique Jean-Marc Verhaeghe, vigneron et responsable vignoble au Château du Cèdre à Cahors. « Pour maîtriser l’enherbement naturelle, nous avons repris le labour, l’inter cep, ainsi que la tonte. Cela a été très bénéfique à nos cultures. Les vignes ont poussé leurs racines en profondeur, l’herbe contribue à la porosité des sols et favorise donc la pénétration des eaux de pluie. En plus, elle limite l’évaporation et l’érosion et favorise la biodiversité dans les sols et dans les vignes en général ».
Yves Gras a investi dans un composte enrichi de charbon végétal pour améliorer la structure et la vie de ses sols. À raison de 10 tonnes par hectare, ce composte spécial apporte de la matière organique dégradé lentement et augmente nettement la capacité de rétention d’eau de la terre. Ce n’est pas du luxe dans la partie méditerranéenne de la Vallée du Rhône, où les pluies pendant la période de maturation des raisins restent rares.
En Champagne, Hubert Soreau a également abandonné le désherbage dans son Clos l’Abbé. En prenant de gros risques. Car la présence d’herbe au printemps favorise les gelées blanches, qui peuvent détruire une récolte entière en une nuit. Mais ses vignes semblent le remercier pour ce retour à un équilibre plus naturel, en donnant un Champagne étonnamment opulent et complexe.
Pour les Vendredis du Vin de ce mois de septembre, la cavisto-bloggeuse (ou blogo-cavista ?) Sandrine nous demande d’écrire sur la peau. N’importe laquelle. Ça tombe bien, car personnellement je suis à fleur de peau. Normal, c’est la période des vendanges et tout le monde en a après moi. C’est un moment glorieux et difficile à la fois, étant donné que j’attends patiemment dans la vigne pour passer à la casserole, ou plutôt à la cuve ou au pressoir. C’est un peu comme si j’étais suspendu au 7e étage et demi... (pour les cinéphiles).
Il faut savoir, que la plupart des gens ne m’aiment pas trop. Ils ont une nette préférence pour la pulpe, ma voisine, celle que je protège. Il paraît qu’elle est pulpeuse, juteuse et douce. Vous voyez le genre…
Heureusement il y des vigneronnes et des vignerons sur cette terre ! Eux au moins, ils m’estiment à ma juste valeur et ils savent que sans moi, leurs vins ne seraient pas les mêmes. Prenez le rosé par exemple. D’où croyez vous vient sa couleur si séduisante et charmante ? C’est moi qui en a le secret, portant les colorants naturels du raisin, les anthocyanes, dans ma peau… Eh, dans moi-même quoi. Et les tanins qui structurent vos rouges, qui titillent vos papilles et qui donnent la longévité à vos vins les plus précieux ? It’s me again ! Je permets aux levures sauvages de s’accrocher sur mon dos pendant notre voyage à la cave, on dit sur moi que je sais capturer les arômes de la nature environnante et que je suis la seule à savoir faire face aux champignons nuisibles. Pas surprenant alors que le peuple du vin m’aime, me chérie, me soigne et m’attend patiemment jusqu’à ma pleine maturité.
Alors, si vous passez à côté d’une cave ces jours ci, n’oubliez pas de me saluer. Je vous le rendrai bien.
PS : Ayez une pensée pour les pépins aussi. Véritables mal aimés, ils ont la vie vraiment dure…
Avant tout, la bonne maturité est une valeur purement théorique, car elle dépend surtout du style de vin que l’on veut produire. Au-delà de cela, la BONNE maturité est liée aux facteurs tel que le cépage, le climat et l’expression du millésime, le terroir ou encore la main juste et heureuse d’une vigneronne ou d’un vigneron.
Différents composants du raisin peuvent intéresser le vinificateur au moment des vendanges. Il y a les sucres et les acides bien évidemment, mais aussi les arômes primaires, les anthocyanes (les colorants du raisin noir) et éventuellement les tanins. Tous commencent à mûrir à partir de la véraison, mais pas forcement à la même vitesse. Les sucres augmentent, l’acidité baisse, la quantité d’arômes s’accroît et se diversifie, les tanins se multiplient dans la pellicule et les pépins et deviennent de plus en plus agréables au goût. Mais une bonne quantité de sucres est souvent atteinte assez tôt, tandis que les tanins se font attendre. Selon le vin souhaité, vigneronnes et vignerons doivent trancher à un moment, pour choisir un raisin qui se présente goûteux et équilibré en fonction du vin qu’ils souhaitent créer. Parce que la BONNE maturité, c’est avant tout une question de goût et d’équilibre !
Un exemple ? Le GRENACHE NOIR permet aussi bien d’élaborer de grands vins de garde, que d’agréables et gouleyants vins rosé. Dans le premier cas, c’est surtout la maturité de la structure tannique qui permettra une vinification et un élevage approprié. Dans le cas du rosé, fraîcheur d’arômes, ainsi que l’équilibre entre les sucres (qui deviendront alcool) et les acides seront déterminants. Un raisin destiné au rosé sera donc certainement vendangé plus tôt qu’un raisin destiné à faire un puissant GIGONDAS ou MINERVOIS rouge.
EN RÉSUMÉ : chaque cépage permet d’élaborer différents styles de vin, notamment en fonction de l’évolution de la maturité du raisin. Tandis que le terroir, le climat et le millésime ont une influence plus ou moins forte sur cette évolution, il revient aux vignerons de choisir la BONNE maturité et de fixer la date idéale pour vendanger les raisins de leurs rêves.
Le berceau du Chardonnay est en Bourgogne. Tout le monde le sait. Il y a même un village dans le Mâconnais qui porte le même nom et qui pourrait être son berceau historique. Mais une toute autre histoire indique, que ce cépage tant vénéré dans le monde entier est issu du centre du monde chrétien : Jérusalem ! Rien que ça. Probablement rapporté en France par des Croisés, l’origine de son nom serait hébreux en non bourguignon. La prononciation « à la française » des mots hébreux « Sha’har adonay » ou « charree ad’onay », qui ne signifient rien de moins que « les portes de Dieux » aurait donné naissance au nom « Chardonnay ».
Aujourd’hui, si on veut franchir les portes de Dieux en passant par le Chardonnay, on s’oriente généralement vers Puligny-Montrachet en Bourgogne ou vers les villages classés « Grand Cru » sur la Côte des Blancs en Champagne. Le Chardonnay étant un cépage particulièrement habile, sachant donner de la noblesse à presque tous les grands et moyens terroirs du monde, on trouve désormais de bons, de grands et d’excellents vins élaboré à partir de ce cépage au quatre coins du monde. De Limoux à la Maipo Valley au Chili, en passant par la Tasmanie, le Cap de Bonne Espérance, la Napa Valley en Californie et même quelques parcelles prometteuses en Allemagne. Ce cépage étonnant, issu d’un croisement entre le Pinot noir et Gouais blanc, couvre aujourd’hui quelques 200.000 hectares de terre viticole sur le globe.
CARACTÈRE GUSTATIF
Le Chardonnay est capable de tout ! Capable de faire des vins simples, sans pour autant perdre sa dignité, c’est aussi un grand révélateur de terroir. Ainsi il est un ingrédient essentiel de certains des plus grands vins du monde. Génétiquement doté d’un très beau potentiel d’acidité, il est également reconnu pour la rondeur et la douceur de son goût. Au niveau des arômes, les différents dégustateurs font de plus souvent référence aux fruits frais (banane, cassis, poire), aux agrumes (citron, fleur d’oranger), aux épices (vanille, cannelle) et aux arômes floraux (acacia, lys, ou miel), mais également au beurre frais.
PS : Pour l’autre petite histoire : le Gouais blanc aurait été introduit en Europe occidental par le Huns. Son croisement avec le Pinot noir a d’ailleurs donné naissance à un autre cépage blanc de Bourgogne, l’Aligoté.
"On n’est pas labellisé en biodynamie, mais on l’utilise néanmoins beaucoup. On n’a encore jamais revendiqué ce statut et on ne fait pas tout en biodynamie, parce que souvent, ce n’est possible qu’avec de toutes petites superficies. En revanche, on s’en rapproche le plus possible.
Il y a 15 ans, les partisans de la biodynamie, on les prenait un peu pour des fous. Au début, ça semblait même plutôt sectaire. Et puis petit à petit cela a beaucoup évolué et on s’est aperçu qu’il y a tout de même pas mal de choses qui fonctionnent relativement bien, même si, bien souvent, on ne sait pas les expliquer. Dans la pratique, on constate que les vignes se portent mieux, que les raisins sont de meilleure qualité, qu’on arrive à avoir des maturités phénoliques avec des degrés d’alcool un peu moins important, qu’on a moins de pieds qui meurent tous les ans, etc. Bref, tout un tas de petites choses qui nous disent qu’on est dans la bonne voie. Pour la petite histoire, on est parti dans l’agriculture biologique dès 1992, parce qu’on a appris que notre père était tombé malade à cause des produits chimiques. On s’est alors dit qu’il fallait absolument travailler différemment.
Aujourd’hui, parmi tous ceux qui travaillent chez nous dans les vignes, personne ne voudrait revenir à l’époque ou on utilisait des produits chimiques."
Extrait de l’article par Vino2Travel
Le porte-greffe de la vigne constitue la partie enterrée du pied de vigne et sert de support au greffon, la partie aérienne. C’est une variété de vigne résistante au phylloxera et adaptée au sol destiné à la plantation.
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