Le glycerol est, après l’eau et l’alcool, le troisième constituant du vin en quantité. Il est synthétisé par les levures pendant la fermentation. Le glycerol a une saveur sucrée et grasse et il peut participer à la perception de moelleux dans les vins. La quantité de glycerol produite par les levures varie entre 6 et 10 g pour 100 g d’alcool dans la plupart des vins secs. Cependant, dans les vins blancs liquoreux provenant de raisins pourriture noble, les teneurs en glycérol dépassent souvent ces proportions.