La vigne sort de son repos hivernal selon un « protocole » assez bien établie et qui démarre déjà en plein hiver. Tout commence par des larmes, ou plutôt des pleurs, des gouttes « d’eau » qui se forment sur les plaies de taille. Ils indiquent que les racines de la vigne ont terminé leur sommeil hivernal et reprennent leur activité. Le nombre de semaines qui s’écoule entre les premières larmes et le débourrement (le moment que les bourgeons laissés à la taille s’ouvrent) est variable, car l’horloge interne de la plante dépend de la température du sol et la longueur des journées. Quand l’ensemble des conditions externes est favorable, la vigne se réveille et le nouveau millésime démarre.

Tous les cépages évoluent à leur propre rythme. Au-delà de leur sensibilité aux facteurs externes, ils possèdent également une sorte d’horloge interne, inscrit dans le code génétique. En fonction de ce « biorythme » naturel, on distingue alors les cépages précoces des cépages tardifs. Ce qui nous importe au final, c’est de pouvoir cueillir les raisins de chaque cépage à leur maturité optimale pour élaborer nos vins. Tous les cépages sont ainsi classifiés selon leur « époque de maturité », le cépage référent étant le Chasselas. Cette classification est aussi appelé Classification PULLIAT, d’après un ampélographe français du XIXiem siècle.

Les cépages à cycle court se sont traditionnellement établis dans les régions viticoles fraîches et les cépages à cycle plus long dans les régions plus chaudes. Bien entendu, les cépages à cycle court montrent une certaine tolérance envers un climat plus chaud, car on trouve bien du Chardonnay et du Cabernet en Languedoc, et le Viognier, cépage blanc très aromatique, migre depuis des années de Condrieu, son fief en Vallée du Rhône, vers les vignobles méditerranéens. En revanche, l’installation des cépages tardifs dans les régions froides est plus difficile, voire parfois impossible, parce que leurs raisins n’atteignent tout simplement pas la maturité nécessaire pour les vinifier.

Mais regardons de plus près ce qui se passe au moment du débourrement de la vigne.

Les bourgeons s’ouvrent en quelques jours et laissent apparaître les premières feuilles. Mais pas seulement. Les bourgeons ou yeux laissés à la taille sont dits « fructifères ». Cela signifie, qu’elle contiennent déjà les « micro » grappes que l’on va cueillir cinq ou six mois plus tard. Autrement dit, les bourgeons qui éclatent en ce moment un peu partout dans les vignobles de l’hémisphère nord, contiennent déjà la récolte de cette année. C’est pour cette raison que les vignerons craignent particulièrement des gelées ou de la grêle au printemps. Même si ces deux phénomènes ne mettent rarement les plantes en danger, ils peuvent néanmoins sérieusement compromettre la récolte de l’année.