Ils existent aujourd’hui plusieurs grandes régions et grandes écoles de vin rosé : la Loire, avec son Gamay et Cabernet franc parfois sucrés, la Provence avec son Mourvèdre et Tibouren noir, les rosés du Rhône à base de Grenache et avec son Tavel - rosé des rois - et le grand Languedoc avec ses vins méditerranéens de Grenache, Syrah, Cinsault, Carignan…
Quand à l’élaboration, deux grandes écoles s’opposent et complètent : les vins rosé de pressurage direct et les vins rosé de saignée. Comme l’explique son nom, les raisins (noirs) vendangés pour élaborer un vin rosé de pressurage direct sont directement mis dans le pressoir, souvent après un érafflage, pour extraire le jus des raisins. Dû au faible contact entre le jus et la pellicule qui contient la couleur, la coloration de ces jus est souvent faible et donnera des vins rosés clairs. Mais attention, la couleur des moûts dépend entre autres du cépage, de la maturité des raisins et de la mise en œuvre du pressurage. Le moût obtenu par pressurage direct est ensuite fermenté à basse température, comme un vin blanc.
Pour un rosé de saigné, les raisins (toujours noirs) sont érafflés et foulés (léger écrasement des baies pour faciliter l’écoulement des jus) et mis dans une cuve réfrigérée. C’est surtout le temps de contact entre le jus et la pellicule qui décidera de la couleur et du caractère du vin – toujours en fonction du cépage et de la maturité. Au bout de quelques heures la cuve est saignée, en tirant une partie du jus vers une autre cuve. La vendange fraîche qui reste dans la première cuve fera du vin rouge, tandis que la saignée est vinifiée comme un vin blanc, en phase liquide.
Classiquement on obtient deux types de rosé distincts par ces procédés : le rosé de pressurage avec peu de couleur et un profil gustatif tendu, frais et assez léger, et le rosé de saigné avec une couleur plus soutenue, assez généreux, rond et gourmand. Bien évidemment, on peut utiliser les deux techniques ensemble pour élaborer un seul vin rosé. L’essentiel est d’adapter la technique utilisée aux raisins et au profil de vin souhaité.
La cuvée Tradition de Pierre Cros en est un bel exemple. Constitué par quatre cépages méditerranéens, les deux techniques sont appliquées : pressurage direct pour le Grenache et le Mourvèdre, saignée pour le Cinsault et la Syrah. Les deux premiers apportent ainsi fraîcheur et relief, complétés par la douceur et la rondeur du Cinsault et de la Syrah. De couleur pâle et brillante, ce rosé présente un nez très attrayant de fraise et framboise dans sa jeunesse, qui se complète avec le temps de quelques notes d’écorce d’agrumes et de menthe. Frais et léger en bouche, et avec quelques tanins discrets en fin de bouche, ce vin a du relief et de la continuité, bref, une très grande buvabilité ! Servi à la bonne température (10 à 12°C), c’est un rosé d’apéritif, un rosé de terrasse, un rosé de repas, bref un véritable ami de l’été…
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